các công đoạn trong sản xuất bia. Đồng thời đây là một bước quan trọng gắn liền với quá trình phân phối sản phẩm. Các thiết bị sử dụng trong công đoạn này có cấu tạo và vận hành phức tạp. Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm bia khi tới tay người tiêu dùng.
Quy trình hoàn thiện sản phẩm bia chai:
4.1. Rửa chai
Thu hồi chai bẩn
Chiết bia Rửa chai
Kiểm tra
Dập nắp
4.1.1 Mục đích
Mục đích của quá trình rửa chai nhằm loại bỏ phần nhãn, các cặn bẩn trong và ngoài chai, đồng thời đảm bảo vô trùng trước khi chiết bia. Quá trình rửa chai được tiến hành trong các máy rửa. Trong máy rửa chai được ngâm, phun nước bên ngoài và bên trong. Sau đó ngâm trong hóa chất tẩy rửa và cuối cùng là nước nóng sạch để đảm bảo không còn soát lại chất tẩy rửa.
4.1.2 Yêu cầu
Quá trình rửa chai đảm bảo 2 yêu cầu:
Loại bỏ hoàn toàn cặn bẩn trong chai
Loại bỏ hoặc tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng bia
4.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa chai
Để đảm bảo được hai yêu cầu này, trong quá trình rửa chai cần chú ý các yếu tố sau:
Thời gian ngâm chai: Ngâm chai phải đảm bảo các cặn bẩn hòa tan, các nhãn mác tách rời khỏi chai thường từ 10 – 30 phút
Áp suất phun có tác dụng cơ học tới sự loại bỏ các cặn bẩn và nhãn ra khỏi chai. Trong các máy rửa hiện nay, quá trình ngâm được kết hợp với quá trình phun rửa để tăng hiệu quả của quá trình rửa.
Nhiệt độ rửa: Nhiệt độ càng cao, sự hòa tan các cặn bẩn càng nhanh. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình rửa là 60 – 85oC.
Tác nhân rửa: Chất tẩy rửa thường sử dụng là kiềm, kiềm được sử dụng ở nhiệt độ cao để tăng hiểu quả rửa và tiêu diệt vi sinh vât.
4.1.4. Nguyên tắc cấu tạo của máy rửa chai
Chai đi vào máy rửa lần lượt trải qua các công đoạn sau:
Ngâm sơ bộ trong một hoặc nhiều bể chứa nước có nhiệt độ tăng dần:
Phun rửa bằng nước nóng
Phun rửa bằng nước thường
Phun rửa bằng nước sạch
Tổng thời gian lưu chai trong máy rửa khoảng 10 – 15 phút.
4.2 Kiểm tra chai sau rửa
Chai ra khỏi máy rửa sẽ được kiểm tra: Thành chai, đáy chai, miệng chai, bên trong chai (chủ yếu là phát hiện xem bên trong chai có còn chất lỏng hay không) đảm bảo chai hoàn toàn sạch bên trong, không chứa các vật lạ, không bị hư hỏng như nứt mẻ...
4.3 Chiết chai
4.3.1 Mục đích
Dễ dàng vận chuyển bia đến nhiều nơi với số lượng lớn mà vẫn đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng của bia và các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh.
4.3.2 Yêu cầu
Chiết bia vào chai đã được rửa sạch có tầm quan trọng đặc biệt, trong quá trình này cần đảm bảo:
Tiến hành nhanh.
Không làm tổn thất bia.
Đảm bảo đúng thể tích.
Giữ được chất lượng bia, tránh sự nhiễm vi sinh vật, sự xâm nhập oxy, sự tổn thất CO2.
4.3.3 Phương pháp chiết bia:
Hiện nay có 2 phương pháp chiết bia:
Chiết đẳng áp: Áp suất trong bao bì và trong thùng chứa bia của máy chiết cân bằng, vì thế bia đi vào chai dưới tác dụng của trọng lực.
Chiết có áp suất: Áp suất trong thùng chứa của máy chiết lớn hơn sẽ đẩy bia vào chai có áp suất nhỏ hơn.
Quá trình chiết bia trai qua 5 giai đoạn:
Giai đoạn 1: hút chân không
-Chai khi vào máy chiết chứa đầy không khí, đầu vòi chiết có liên kết với bơm chân không, hút không khí từ trong chai ra.
Giai đoạn 2: Tạo áp suất đối kháng
-Sau khi hút chân không, CO2 được đưa vào chai, có thể từ khoảng không phía trên bể chứa bia của máy chiết hoặc từ ngoài vào.
Giai đoạn 3: Rót bia vào chai
Khi áp suất trong chia và áp suất trong bể chứa bia của máy chiết cân bằng, bia được chảy một cách nhẹ nhàng vào chai do sự chênh lệch về chiều cao. Khí trong chai được đẩy ra ngoài theo đường dẫn khí của vòi chiết.
Quá trình rót bia vào chai cần đảm bảo:
Thể tích bia trong chai đủ với quy định, mức bia trong chai sẽ được điều chỉnh bằng độ sâu của vòi dẫn khí CO2 ra. Khi bia chạm đầu vòi này thì quá trình tự chảy của bia vào chai dừng lại.
Không có sự xâm nhập của oxy vào chai: Nhờ áp suất đối kháng CO2 tạo ra và bia chảy nhẹ xuống chai dọc theo thành chai mà không tạo ra sự xáo động.
Giai đoạn 4: Đầy chai
Quá trình rót bia sẽ dừng lại khi mức bia chạm tới ống dẫn khí ra của đầu chiết, khi đó van thông khí phía trên bể chứa bia cũng đóng lại.
Giai đoạn 5: Hạ chai ra khỏi vòi chiết
Sau khi chiết bia, chai được đóng nắp càng nhanh càng tốt. Chính vì vậy máy đóng nắp được thiết kế gắn liền với máy chiết bia và được vận hành từ một động cơ sao cho sự làm việc của hai máy tương ứng nhau.
Nắp bia hiện nay sử dụng được làm bằng thép không gỉ, có mạ thiết hoặc crom mỏng 0.235mm, phía trên có logo của nhà sản xuất bia. Xung quanh nắp có 21 răng, đường kính là 32.1mm (đường kính ngoài) và chiều cao là 6mm. Phía trong nắp chai có tấm đệm có nhiệm vụ làm kín miệng chai khi chiết để không cho oxy xâm nhập vào chai hoặc CO2 thoát ra khỏi chai. Trong quá trình dập nắp, 21 răng của nắp chai sẽ được nén xuống và bao lấy miệng chai. Lớp đệm sẽ bị ép sát và nhờ đó làm kín miệng chai.
Nắp chai trước khi sử dụng phai khử trùng, đảm bảo không nhiễm vi sinh vật vào bia
Nắp chai được dẫn vào máy dập nắp bằng một băng tải từ, qua một cơ cấu đặc biệt để xoay nắp chai theo đúng hướng cho quá trình dập.
Quá trình xiết nắp: Đầu xiết nắp được hạ xuống sát miệng chai, nắp chai được giữ bởi nam châm của đầu xiết. Nhờ lực tác động của đầu xiết, 21 răng của nắp được ép sát vào miệng chai. Khi đó đầu chiết được nâng lên để thả chai ra và đi đến bồn thanh trùng.
4.5. Thanh trùng
4.5.1. Mục đích
Mục đích của thanh trùng bia là làm tạm ngưng hoạt động của nấm men, tiêu diệt các vi sinh vật còn soát lại, đảm bảo cho bia không bị biến đổi nhiều trong điều kiện thường.
4.5.2. Yêu cầu
Đảm bảo đúng thời gian lưu hành trên thị trường.
Tại cuối quá trình nấu, dịch đường đã được vô trùng, do vậy các vi sinh vật gây hư hỏng cho bia chỉ có thể xâm nhập vào sản phẩm do thiếu vệ sinh trong các công đoạn từ khi lên men đến khi ra sản phẩm cuối cùng.
Các thao tác vệ sinh thiết bị không đủ thời gian, nồng độ hóa chất sử dụng…. Thiết bị lọc bia không đủ kín hoặc quá tải
Sự nhiễm tạp của khí nén trong quá trình chiết
Do người vận hành và thao tác đưa vào từ trang phục của họ
4.5.3. Máy thanh trùng (máy hấp)
Nguyên lý
Dùng nhiệt ( ≥ 62 OC) kết hợp với chất nhựa của hoa houblon và độ pH thấp trong bia để diệt các vi sinh vật và nấm men còn lại trong bia sau khi lọc và chiết.
Máy thanh trùng gồm 10 hầm :
Hầm 1,2,3:
Ba hầm đầu là những hầm làm tăng dần nhiệt độ của chai, tránh tình trạng bị shock nhiệt gây bể chai.
Hầm 4, 5:
Là những hầm có nhiệt độ bằng nhiệt độ thanh trùng nhằm đưa chai nhanh chóng đạt đến nhiệt độ thanh trùng, nước nóng được phun từ trên xuống và tích tụ ở tank 4 bên dưới hầm, do quá trình trao đổi nhiệt của chai, nhiệt độ của nước nha giảm, để duy trì nhiệt độ không đổi, tank được cung cấp nhiệt bằng cách cho trao đổi nhiệt với hơi hóa nhiệt được cung cấp từ lò hơi qua hệ thống ống xoắn đặt chìm trong nước ở tank.
Đây là vùng thanh trùng, khi chai đạt đến nhiệt độ thanh trùng 80 OC, cũng như ở hầm 4 và 5, nước được ổn định và duy trì ở 80 OC nhờ hệ thống hơi hóa nhiệt. thời gian giữ nhiệt trong vòng 15 -20 phút.
Hầm 8:
Chai ở hầm 6,7 được làm nguội từ nước ở tank 3 bơm qua, nước sau khi làm nguội, được gia nhiệt đến 51 OC và bơm trở về hầm 3.
Hầm 9:
Tiếp tục hạ nhiệt độ của bia xuống 45OC, nhờ sử dụng lượng nước từ hầm 2. Nước sau khi trao đổi nhiệt với bia và được cấp nhiệt đến nhiệt độ thích hợp là 42 OC lại được bơm qua hầm 2 được thực hiện chức năng gia nhiệt sơ bộ cho bia.
Hầm 10:
Cũng tương tự như thế, tại đây bia được hạ nhiệt độ xuống còn 35 OC và ra khỏi máy thanh trùng đến máy dán nhãn. Tích tụ ở hầm 10 được định ở 34 OC và bơm về hầm 1 thực hiện chức năng gia nhiệt cho bia.
4.6. Kiểm tra, dán nhãn
Bia ra khỏi máy thanh trùng được kiểm tra các chỉ tiêu về độ đầy, độ sạch cũng như độ kín của chai. Các chai không đảm bảo chất lượng như vỏ bẩn, chai đục, bật nắp, … đều phải loại bỏ.
Chai được thổi khô trước khi qua máy dán nhãn. Nhãn phải tuân thủ theo các quy định chung về bao bì. Sau khi dán nhãn chai được băng tải chuyển qua máy bắn chữ và bộ phận xếp két.
CHƯƠNG 5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM