và thời gian bảo quản sản phẩm.
Mục đích
Tìm ra nhiệt độ thanh trùng thích hợp để vừa có thể bảo quản sản phẩm, vừa
giữ được hương vị đặc trưng của nguyên liệu.
Theo dõi sự thay đổi của các thành phần trong suốt thời gian bảo quản.
Kết hợp với đánh giá cảm quan lựa chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp cho sản phẩm đảm bảo giá trị cảm quan tốt và bảo quản được trong
thời gian dài.
Bố trí thí nghiệm
Nhân tố D: nhiệt độ thanh trùng, (0C).
D1: 75 D2: 80 D3: 85 D4: 90 Nhân tố E: thời gian thanh trùng, phút.
E1: 2 E2: 4 E3: 6
Sơ đồ bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Nhân tố E Nhân tố D E1 E2 E3 D1 D1E1 D1E2 D1E3 D2 D2E1 D2E2 D2E3 D3 D3E1 D3E2 D3E3 D4 D4E1 D4E2 D4E3 Chuẩn bị mẫu
Chanh dây sau khi xử lý, lọc, phối chế được đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C, rót chai. Tiến hành đóng nắp và thanh trùng ở các chế độ đã bố trí. Làm nguội và
đánh giá cảm quan, phân tích vitamin C,độ acid (%), đo pH, và vi sinh vật tổng số
trong suốt quá trình bảo quản.
Kết quả ghi nhận
Đánh giá cảm quan.
Biến đổi hàm lượng vitanim Ctrước và sau thanh trùng ứng với từng chế độ.
Biến đổi nồng độ đường theo thời gian bảo quản.
Biến đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản.
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN