Để đánh giá chất lượng cảm quan, dùng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm dựng trên một thang thống nhất có sáu bậc (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất cho mỗi chỉ tiêu, sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung miêu tả trong bảng sau:
Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt và đặc trưng, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai. Số lượng mức độ của khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm. Nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm
không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa được coi là hỏng, sản phẩm đó
không bán được nhưng sai khi tái chế lại thì vẫn có thể sử dụng được.
6 6 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được. Để phân cấp chất lượng của sản phẩm, người ta dung điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm theo bảng sau:
Bảng 2.2:Quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm.
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém (không đạt mức
chất lượng quy định trong chỉ tiêu nhưng có khả năng
bán được).
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được, nhưng sau
khi tái chế có thể sử dụng được).
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng (không còn sử
dụng được nữa). 0 ÷3,9
Dựa vào tài liệu tiêu chuẩn Việt Nam về hang khô và những kiến thức đã học, tôi thành lập hội đồng cảm quan và tiến hành đánh giá chất lượng của sản phẩm. Phương pháp mô tả được tiến hành ở nơi thong thoáng, có ánh sang tự nhiên. Đặt mẫu lên một tờ giấy trắng, đặt đối diện với nguồn sang và với mắt người quan sát, lần lượt kiểm tra các chỉ tiêu.
Các thành viên trong hội đồng cảm quan, đánh giá một cách độc lập sau đó lấy giá trị trung bình để đưa ra điểm cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 2.3:Bảng điểm cảm quan. Điểm của các thành viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng
Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cá cơm săn khô
Chỉ tiêu
Điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
5
Toàn thân cá khô đều, thịt dẻo dai, không mốc Toàn thân nguyên vẹn không rụng đầu
Màu sáng không lên
dầu
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá khô, không có mùi của hiện tượng phân hủy.
Vị ngọt đậm
4
Toàn thân khô đều, thịt dẻo dai, khô mốc.
Toàn thân nguyên vẹn không rụng đầu Màu trắng hơi đục, không lên dầu.
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá khô, không có mùi của hiện tượng phân hủy.
Vị ngọt không đậm đà
3
Toàn thân cá khô đều, thịt dẻo dai, hơi khô mốc.
Toàn thân nguyên vẹn không rụng đầu
Màu vàng ngà, không lên
dầu
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá khô, không có mùi của hiện tượng phân hủy. Có mùi lạ xuất hiện.
Vị nhạt, ít
ngọt
2
Toàn thân khô tương đối đều, thịt dai, toàn thân không nguyên vẹn, bị gãy đầu, khô mốc.
Màu vàng ngà,
có hiện tượng lên
dầu
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá khô, không có mùi của hiện tượng phân hủy
Vị ngọt ít và có lẫn vị hơi đắng 1
Toàn thân cá khô không đều, thịt dai, toàn thân cá không nguyên vẹn, bị gãy đầu, khô mốc.
Màu vàng ngà,
có hiện tượng lên
dầu
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá khô có lẫn mùi khét, không có mùi của hiện tượng phân hủy
Vị nhạt dần
0
Toàn thân cá khô không đều, lên mốc toàn thân không nguyên vẹn, bị gãy đầu. Màu vàng đậm và dầu lên rất nhiều.
Mùi ôi khét, mùi của hiện tượng phân hủy xuất hiện nặng Vị đắng, chát Hệ số cảm quan 0.9 1.2 0.9 1.0