L ỜI CẢM ƠN
3.2. XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ
Từ những kết quả trên cho phép đề xuất quy trình sản xuất rong nho khô
nguyên thể:
Hình 3.12. Sơ đồ quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể
Rong tươi
Chần
(Nhiệt độ 850C, thời gian 10 giây) Ngâm sorbitol
(Nồng độ 20%, thời gian 30 phút) Để ráo
Ly tâm
(Tách nước 10%, thời gian 3 phút)
Rửa bằng nước biển sạch
Xử lý
Sấy khô
(Nhiệt độ 48 0C, thời gian 2,54h)
Thuyết minh quy trình
+ Nguyên liệu:
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm rong nho khô nguyên nguyên thể sau này. Chất lượng của rong nho
nguyên liệu tỷ lệ thuận với chất lượng của sản phẩm. Do đó, để có chất lượng sản
phẩm như mong muốn việc đầu tiên ta cần phải chú ý là phải chọn rong nguyên liệu
đảm bảo chất lượng.
Rong Nho nguyên liệu phải đảm bảo tươi, đồng đều, chất lượng tốt, khỏe
mạnh, không dập nát, các thân đứng có chiều dài từ 8 - 10 cm.
+ Xử lý :
Rong nguyên liệu sau khi đưa về phòng thí nghiệm được loại bỏ các tạp chất, các phần không ăn được, hoặc những cọng rong không đảm bảo chất lượng hay các
loại rong khác lẫn vào.
Mục đích: Đảm bảo sự đồng đều về chất lượng cũng như tránh những ảnh hưởng không tốt của tạp chất, của rong kém chất lượng đến sản phẩm rong khô nguyên thể sau này.
+ Rửa sạch bằng nước biển:
Sau khi xử lí cơ học, rong nho tiếp tục được rửa sạch trong 3 lần nước biển
được sục qua máy sục RO. Tỉ lệ nguyên liệu rong nho so với nước rửa là 1kg rong/
10 lít nước biển.
Mục đích: rửa bằng nước biển sẽ có tác dụng tiêu diệt một phần vi sinh vật và góp phần tạo nên vị măn hài hòa cho sản phẩm.
+ Ly tâm:
Rong sau khi rửa sạch được đem đi ly tâm ở chế độ 3 phút, tách nước 10%
bằng máy ly tâm.
Mục đích: tách bớt nước ra khỏi rong nho nhằm làm rút ngắn thời gian sấy và
hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi bất lợi xảy ra về cảm quan và chất lượng
+ Ngâm sorbitol:
Sau khi rửa rong xong, tiến hành đem rong đi ngâm trong dung dịch sorbitol
nồng độ 20% trong 30 phút.
Mục đích: Khi ngâm sorbitol sẽ giữ nước cho rong nho, giúp rong nho khô nguyên thể khi ngâm nước nhanh chóng hút nước trương nở, khôi phục lại trạng thái ban đầu, hay nói cách khác giúp cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản
phẩm hồi nguyên, giảm hao hụt khối lượng.
+ Chần rong:
Rong sau khi ngâm sorbitol rong được chần ở 850C trong 10s.
Mục đích: chần làm đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu
dưới tác dụng của nhiệt độ nhằm giữ màu sắc của rong nho không hoặc ít bị biến đổi.
+ Sấy khô:
Sau khi chần xong, để ráo một thời gian khoảng 10 phút rồi đặt rong trên các
tấm lưới rồi đem đi sấy bằng phương pháp sấy bức xạ ngoại kết hơp sấy lạnh ở nhiệt
độ 48°C với tốc độ gió là 1,74m/s, thời gian sấy 2,54h.
Mục đích: Rong Nho sau khi chần được đem đi sấy ngay nhằm hạn chế những
biến đổi về màu sắc cũng như mùi vị của rong nho.
+ Bao gói và bảo quản:
Sau khi sấy xong, sản phẩm được bao gói chân không trong túi PA với khối
lượng tùy theo yêu cầu và được bảo quản tại nơi thoáng mát. Có thể bảo quản lạnh
để kéo dài thời gian bảo quản, và đảm bảo chất lượng của rong ít bị biến đổi.
Mục đích bao gói: hạn chế sự tiếp xúc, của sản phẩm với môi trường xung quanh, các vi sinh vật có mặt trong môi trường nhằm kéo dài thời gian bảo quản và