C. Ngả tương để chín và bảo quản:
Chương 5: CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG
5.2. Các phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan và hoáhọc của nước sản xuất bằng phương pháp vi sinh[4]
sản xuất bằng phương pháp vi sinh[4]
2.1. Phương pháp thử cảm quan
Lắc kỹ chai đựng mẫu thử , mở nút chai , rout khoảng 100-150 ml nước chấm vào cốc thủy tinh không màu , sạch khô , dung tích 250 ml để xác định chỉ tiêu cảm quan
a. Xác định màu sắc
Khi xác định màu sắc phải đặt cốc đựng mẫu ở nơi sáng , trên nền trắng . Mắt người phải đặt cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử
b. Xác định độ trong
Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong
c. Xác định mùi vị
Rót 50 ml nước chấm từ chai mẫu vào cốc thủy tinh khô , sạch , dung tích 250 ml để xác định mùi vị . Cách tiến hành thử ở nơi thoáng , không có mùi lạ ảnh hưởng đến việc nhận xét mẫu thử . Nếm nước chấm để xác định vị
2.2. Phương pháp thử hóa học
Thuốc thử dùng trong phân tích phải là loại tinh khiết a. Xác định hàm lượng nitơ toàn phần
Acid sunfuric đậm đặc và dung dịch 0.1 N
Hỗn hợp xúc tác : Đồng sunfat và Kali sunfat tinh thể , tỷ lệ 1:10 Natri hydroxyt dd 25%và dd 0.1N
Chỉ thị hh methylen đỏ- methylen xanh : 1 thể tích methylen đỏ 0.2% trong ethanol 60% trộn với 1 thể tích methylen xanh 0.1% trong ethanol 60% Nước không có ammoniac
Máy cất đạm kiểu Pac nat
¾ Tiến hành thử
Dung dịch hút lấy 5 ml nước tương cho vào bình Kendal 100ml.Cho 2g hỗn hợp xúc tác, 10-15ml acid sunfuric đậm đặc
Đặt nghiêng bình trên bếp , đun nhẹ 15 phút, sau đó đun mạnhđến khi dung dịch trong suốt
Để nguội bình và chuyể mẫu vào bình định mức 100ml
Lấy 20 ml acid sunfuric 0.1 Nvà 0.5 ml chỉ thị hh vào cốc dung dịch 500 ml Dùng ống hút lấy 10 ml dung dịch từ bình định mức cho vào bình cất của máy cất đạm , cho tiếp 10-15 ml NaỌH%
Cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn , chưng cất theo hơi nước liên tục trong 30 phút .Nhấc cốc rời khỏi ống inh hàn .Dùng NaOH 0.1 N chuẩn acid dư trong cốc
Tiến hành xác định nitơ toàn phần của mẫu trắng với lượng thuốc thử như trên
¾ Tính kết quả hàm lượng nitơ toàn phần tính bằng g/l
X1=(V1-V2)*0.0014*100*1000/(5*10)=2.8(V1-V2)
V1,V2 : thể tích NaOH khi chuẩn mẫu trắng và chuẩn mẫu thử(ml)
0.0014- số g nitơ ứng với 1 ml NaOH 0.1N
100- dung tích bình định mức (ml)
5- thể tích mẫu nguyên đã lấy để vô cơ hóa (ml)
10-thể tích mẫu pha loãng cho vào máy cất (ml)
kết quả 2 lần xác định song song không được vượt quá 0.25 g/l
b. Xác định hàm lượng nitơ ammonic
¾ Thuốc thử và dụng cụ
Acid sunfuric 0.1N
NaOH 0.25%
Chỉ thị hỗn hợp
Máy cất đạm kiểu pacnat
¾ Tiến hành thử
Lấy 20 ml acid 0.1N và 0.5 mlhỗn hợp chỉ thị vào cốc dung tích 500 ml. Đặt cốc sao cho đầu ống sinh hàn của máy ngập hẳn vào dd trong cốc
Lấy 5 ml nước tương cho vào máy cất đạm , cho tiếp 2 ml ddNaỌH 0.25%, thêm nước vào cho đủ 50ml
Tiến hành các giai đoạn sau như quá trình chưng cất nitơ toàn phần
Tiến hành xác định nitơ amonic của mẫu trắng với các lượng thuốc thử như trên
¾ Tính kết quả
X2=(V1-V2)*0.0014*1000/5 c. Xác định hàm lượng nitơ foocmon
¾ Thuốc thử
NaOH 0.1 N và 0.05N
Chỉ thị hoá học:5 thể tích bromothymol xanh 0.04%và 3 thể tích phenolphatalein 0.5% trong ethanol 60%
Foocmon trung tính ,dd40%
¾ Tiến hành thử
Lấy 5 ml nước tương cho vào bình định mức 250 ml thêm nước cất vào bình , lắc đều . Giữ dung dịch này để xác định hàm lượng muối . Dùng ống hút lấy 10 ml nước ,15 giọt chỉ thị sau đó cho vào từng giọt NaOH 0.1N đến khi dd có màu phớt xanh ; cho tiếp 5 ml foocmon trung tính , chuẩn dung dịch này bằng NaOH 0.05N đến khi dung dịch chuyển từ vàng sang xanh tím
Tiến hành với mẫu trắng
¾ Tính kết quả
X3=(V1-V2)*0.0007*250*1000/(5*10*10)
V1,V2-thể tích NaOH 0.05N khi chuẩn mẫu trắng và mẫu thử (ml) 0.0007-số g nitơ ứng với 1 mlNaOH 0.05N
250-thể tích bình định mức(ml)
5-thể tích mẫu nước tương nguyên(ml) 10-thể tích pha loãng tính bằng ml d. Xác định hàm lượng muối NaCl
¾ Thuốc thử
AgNO3 0.1N
Kali cromate, dung dịch 10%
¾ Tiến hành thử
Lấy 5 ml dung dịch pha đều cho vào bình nón 250 ml, cho tiếp nước cất cho đủ 100ml. Thêm 1 ml dung dịch Kali cromate. Dùng bạc nitrate 0.1N chuẩn dung dịch đến khi dung dịch có màu đỏ nâu bền vững
¾ Tính kết quả
Hàm lượng muối X4 (g/l)
X4=V*0.00585*250*1000/(5*10*5) V- trung tâm bạc nitrat 0.1N chuẩn mẫu (ml)
0.00585- số g natri clorua ứng với 1 ml bạc nitrat 0.1N e. Xác định hàm lượng acid
¾ Thuốc thử
NaOH 0.1N
phenolphtalein 1% trong ethanol 60%
¾ Tiến hành thử
Lấy 20 ml dung dịch cho vào bình nón 150 ml, cho nước cất đủ 50 ml, thêm 5 giọt phenolphthalein . Dùng NaOH 0.1N chuẩn dung dịch trong bình nón đến khi màu dung dịch chuyển sang màu phớt hồng
¾ tính kết quả
X5=V*250/(10*20)
V- thể tích NaOH 0.1N chuẩn mẫu thử (ml) 250- thể tích bình định mức (ml)
20 – thể tích mẫu pha loãng (ml) 10-thể tích nước tương nguyên (ml).
Chương 6: PHỤ LỤC[6,7,8]
Một số sản phẩm tương có trên thị trường Việt Nam và thế giới:
¾ Trên thị trường Việt Nam: