Mục đích của việc sử dụng Enzyme vào sản xuất các loại bánh quy là làm tăng mùi và vị bánh, khi chế biến bột thành các loại bánh quy các Enzyme protease và Amylase của bột hoạt động làm tăng hàm lượng các amino acid tự do và làm tăng lượng đường khử. Đường khử và các amino acid tự do có trong khối bột sẽ cùng tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử và kết quả tạo cho bánh quy có mùi, vị màu hấp dẫn.
Tuy nhiên nếu chỉ tận dụng lượng Enzyme có sẵn trong tinh bột thì phản ứng trên xảy ra không mạnh, nhất là khi sử dụng lọai bột xấu để sản xuất bánh. Do đó người ta thường bổ sung thêm Enzyme protease và Amylase vào chế biến bột trong quá trình sản xuất bánh quy. Khi đó lượng đường khử và lượng amino acid tự do sẽ tăng lên, phản ứng oxi hóa khử cũng được tăng cường.
VI. Ứng dụng trong sản xuất glucose và Mật:
Chúng ta đã biết từ tinh bột có thể thu được các phẩm vật đường khác nhau khi thủy phân tinh bột bằng acid cũng như bằng Enzyme Amylase sẽ thu được mật. Mật glucose hay mật maltose thường được dùng trong sản xuất bánh kẹo và trong sản xuất các sản phẩm cho trẻ em và người bệnh.
Hiện nay nhiều nước như: Nhật, Mỹ.… đã sản xuất glucose đi từ tinh bột bằng Enzyme glucoamylase, nhưng trong các chế phẩm Enzyme glucoamylase luôn luôn chứa cả glucozyltransferase do đó sẽ làm giảm tính chất của glucose, làm cho glucose khó kết tinh và ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm. Vì vậy tốt hơn hết là nên chọn những chủng nấm mốc không tạo ra glucozyltransferase (ta có thể hấp phụ nó bằng đất sét chua hoặc bằng cách khử họat tính của nó bằng acid hoặc kiềm)
Glucoamylase bền trong một khoảng pH rộng, những nấm mốc chứa nhiều glucoamilase như Asp.warner, Rhizopus, đặc biệt là Rhizopus ở Nhật đã sản xuất chế phẩm glucoamylase từ canh trường bề mặt của nấm mốc này.
VII. Ứng dụng trong chế biến thức ăn gia súc:
Trong chế biến thức ăn gia súc, thành phần ngũ cốc chiếm một khối lượng rất lớn. Trong khối lượng này, thành phần tinh bột rất cao. Ðể tăng hiệu suất sử dụng năng lượng từ nguồn tinh bột, người ta thường cho thêm Enzyme Amylase vào. Enzyme Amylase sẽ tham gia phân giải tinh bột tạo thành đường, giúp cho quá trình chuyển hóa tinh bột tốt hơn.
VIII. Ứng dụng trong công nghiệp dệt:
Trong công nghiệp dệt, người ta thường sử dụng Enzyme Amylase của vi khuẩn để tẩy tinh bột và làm cho vải mềm. Trong vải thô thường chứa khỏang 5% tinh bột và các tạp chất khác. Do đó, khi sử dụng chế phẩm Enzyme Amylase của vi khuẩn vải sẽ tốt hơn. Người ta thường sử dụng lượng chế phẩm Amylase khỏang 0,3 - 0,6 g/l dung dịch và thời gian xử lý 5 - 15 phút ở nhiệt độ 900C.
Tuy nhiên ngoài chế phẩm Enzyme Amylase có nguồn gốc từ vi khuẩn, hiện nay người ta đã quan tâm đến việc sử dụng Amylase từ nấm sợi. Cho đến nay có rất nhiều nước đã sử dụng Enzyme trong công nghiệp dệt để tăng khả năng cạnh tranh các hàng vải, sợi. Các nước sử dụng lượng Enzyme Amylase nhiều nhất trong lĩnh vực này là Mỹ, Nhật, Pháp, Ðan Mạch.
Một số loại Enzyme Amylase được sử dụng trong công nghiệp dệt
Stt Loại Enzyme Khoảng pH
hoạt động
Nhiệt độ tối ưu
Chất hoạt hóa, chất làm ổn định
1 α-Amylase của malt 4,5 – 5,5 55- 65 Ca2+
2 Amylase pancreatin 6,7 – 7,5 45 – 50 NaCl, Ca2+
3 α-Amylase nấm sợi 4,5 – 5,5 55 – 65 Ca2+
4 α-Amylase vi khuẩn 5,5 – 7,5 75 – 85 NaCl, Ca2+
Lớp 08DTP06
Tài Liệu Tham Khảo
1. Công nghệ Enzyme – Nguyễn Đức Lượng . Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Tp.HCM – 2008
2. Công nghệ vi sinh-Tập 2: Vi sinh vật Công Nghiệp – Nguyễn Đức Lượng.
Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp.HCM – 2008
3. Công nghệ lên men ứng dụng trong Công Nghệ Thực Phẩm – Bùi Ái. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp.HCM – 2008
4. Động lực các quá trình xúc tác sinh học – Trần Đình Toại, Nguyễn Thị Văn Hân. Nhà xuất bản Khoa Học – Kỹ Thuật – 2005
5. Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn – Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên. Nhà xuất bản Khoa Học – Kỹ Thuật – 2005
6. Công nghệ sản xuất Malt và Bia – Hoàng Đình Hoài. Nhà xuất bản Khoa Học – Kỹ Thuật – 2005
7. Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylen – Nguyễn Đìng Thương. Nhà xuất bản Khoa Học – Kỹ Thuật – 2005
8. Hóa học Thực Phẩm – Hoàng Kim Anh. Nhà xuất bản Khoa Học – Kỹ Thuật – 2007 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
9. Hóa sinh học - Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng. Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam.
10. Enzyme và xúc tác sinh học – Nguyễn Hữu Chấn. Nhà xuất bản Y học – 1983 11. http://www.biotopics.co.uk/ 12. http://www.allsands.com/ 13. http://www.nhasinhhoctre.com/ 14. http://www.Enzymessentials.com 15. http://www.greatvistachemicals.com/