VII. CÁCH NẤU ĂN VÀ CHẾ BIẾN CÁC THỨC ĂN, UỐNG DƯỠNG SINH
MỘT MẪU THỰC ĐƠN DÙNG TRONG MỘT TUẦN
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 Thứ 7 Chủ Nhật Sáng Cháo gạo lứt - Muối rang Kê hầm - Muối rang Sữa thảo mộc Bo bo hầm - Muối rang Xôi nếp lứt đậu huyết - Muối mè. Cà phê gạo lứt Bắp hầm - Muối mè thêm tí đường đen Trưa Cơm – Bí đỏ chiên - muối mè Cơm – Cresson chiên - Muối Cơm – Cà rốt chiên mè Cơm – Su bắp, hành chiên - Cơm – Bí đỏ hầm đậu - Muối Cơm – Hành và củ sen chiên - Cơm – Hành và su bắp chiên -
mè. Muối mè. mè Muối mè Muối mè Tối Cơm – Cà rốt, củ sen nấu bột - Muối mè. Cơm – Ram tương - Muối mè. Cháo bí
đỏ. Cơm chiên. Cháo kê, hành, cải. Cơm - Cuốn, tương - Muối mè. Nhịn ăn cho dạ dày được nghỉ làm việc.
Ngày xưa, trong dân gian, người ta rất tôn trọng bếp núc là nơi đào tạo các món ăn cho gia đình nên những ngày sóc, vọng, gia chủ thường thắp hương khấn vái để tạ ơn bếp núc mà người ta tượng trưng bằng ba ông táo bằng đất, tục gọi là Táo quân, và tưởng niệm đến những qui luật về sự nấu nướng và ăn uống cho đúng phép. Người ta quan niệm sự nấu nướng trái luật Âm Dương như một tội lỗi và một điều nhục nhã lớn.
Trước đây vài mươi năm ở Nhật Bản và Trung Hoa người ta còn tìm thấy ở nhiều địa phương theo cổ truyền giữ tục lệ hễ vào khoảng hạ tuần tháng Chạp, thường vào lúc ban đêm toàn thể gia đình hội họp chung quanh bếp lửa đó, trên bếp đặt một tách muối, bên cạnh để một thúng gạo lứt.
Người gia trưởng thắp đèn, xông trầm, khấn vái lâm râm xong kiểm điểm lại rất kỹ lưỡng các sự vui buồn may rủi xảy ra trong gia đình từ đầu năm đến giờ, trong lúc đó trên bếp muối nổ lách tách đều đều. Xong theo tuổi tác tuần tự mỗi người tự kể lại tỉ mỉ sức khỏe và bệnh tật của mình trong năm. Người gia trưởng tùy trường hợp để giải thích và khuyên bảo. Cuối cùng người ta hạ muối xuống và bắc gạo lên rang rồi chia nhau ăn mỗi người một ít, vừa nhai vừa bắt nhịp nhàng một bài đại ý cám ơn Trời Đất đã tạo ra gạo, muối, lửa, để đem lại sức khỏe hạnh phúc cho con người. Thường thường sau buổi lễ đó, những người đau yếu trong gia đình tùy theo bệnh của mình phải nhịn hẳn trong mấy ngày hoặc ăn gạo rang với muối trong thời gian độ một tuần gọi là “thời kỳ tẩy bệnh” để sẵn sàng đón Xuân mới với bao hy vọng vui tươi.
Ngày xưa người ta xem sự đau ốm là những sai lầm về luật Âm Dương trong cách ăn uống, cho đến sự thiện, ác, rủi may cũng do ăn uống gây ra.
Vốn là người Á Đông, ngày nay nước ta vẫn còn nhiều người thờ phụng Táo quân nhưng ý nghĩa đã sai lạc nhiều vì người ta thường coi đó như một vị thần có thể tạo phước hoặc gieo họa và đến 23 tháng Chạp người ta cũng có thể hối lộ phẩm vật để khi lên Thiên đình, Táo quân có khai thì châm chước cho ít nhiều để gia chủ được nhờ . Và còn sót lại một tục lệ dị đoan nữa là người ta tin rằng khi nào có điều gì rủi, xấu thì lấy một nắm muối sống ném vào bếp lửa cho nổ lách tách để trừ tai họa mà người thường gọi là “Đốt phong long”. Di tích thì còn mà tinh thần đã mất hẳn… Nhưng dù sao sự trọng gạo vẫn còn được người ta nhắc nhỡ luôn trong câu tục ngữ :
“Đổ cơm thì đói, đổ muối thì đui”.
điều kiện quan hệ của sức khỏe sau đây :
1- Không bao giờ thấy mệt nhọc : Bạn có thể làm việc giờ này qua giờ khác không thấy mệt mỏi dù công việc có rắc rối đến đâu (10 điểm).
2- Ăn biết ngon : Bạn có thể ăn bất cứ một bữa cơm thanh đạm nào một cách thích thú và biết ơn dù nó rất đạm bạc (10 điểm).
3- Ngủ ngon giấc : Bạn có thể ngủ trong ba phút bất kỳ lúc nào bạn thích. Bạn sẽ không mộng mị và không bao giờ gặp ác mộng. Bạn sẽ không trăn trở, không mớ, không ngáp, không thức dậy đi tiểu cho đến giờ định trước để dậy. Bạn sẽ dậy đúng vào giờ quy định, tươi tỉnh và vui vẻ. Một giấc từ bốn đến sáu giờ là đủ (10 điểm).
4- Trí nhớ bền bĩ : Bạn không cần sổ tay để ghi nhớ những điều quan hệ (20 điểm)
5- Vẻ mặt vui tươi : Bạn không bao giờ cáu giận, công việc càng khó khăn bạn càng vui vẻ (20 điểm).
6- Xét đoán cùng hành động nhậm lẹ và phong nhã (30 điểm).
Trước khi ăn uống theo phương pháp Ohsawa bạn hãy ước lượng và ghi lấy giá trị sức khỏe mình bằng số điểm, lấy “Sáu điều kiện của sức khỏe” trên đây làm tiêu chuẩn và cứ mỗi tháng thì kiểm soát lại một lần. Lúc nào bạn được tổng số điểm là 100 với sáu điều kiện trên thì bạn là người sức khỏe hoàn toàn và hạnh phúc trong đời ít có.
Ba điều kiện đầu thuộc về sinh lý và ba điều kiện sau thuộc về tâm lý.
2. Cách Chọn Thực Phẩm: (PHẦN 3) Ta nên dùng những rau củ gì ?
Ta nên chọn các thứ rau, củ, đậu, trái có nhiều Dương tính như hành, cà rốt, củ cải, bắp su, su bông, bí đỏ, poa rô, diếp mỡ, cresson, kê v.v…
Các thứ khá nhiều Âm tánh như đậu la ve, petti-pots, ac-ti. sô, v.v.. thì nên dùng ít.
Còn các thứ cực Âm như các loại cà, tô mách, măng, giá, v.v… thì nên tránh đừng dùng là tốt hơn cả. Ca dao có những câu như :
Một miếng cà là ba chén thuốc.
Nếu có thể thì nên dùng những thứ rau củ không trồng bằng phân hóa học và rải thuốc sát trùng.
Rau củ không nên tước hoặc gọt vỏ, ngâm lâu trong nước, chỉ nên rửa sạch mà thôi.
Cách cắt rau củ : Theo hình dáng ta chia rau củ làm 2 loại : loại rau củ dài như ca rốt, tỏi tây và loại tròn như hành tây và su bắp.
Loại rau củ dài như ta đã biết phần trên là Âm và phần dưới là Dương, vậy muốn cắt thành những lát có quân bình Âm Dương thì ta nên cắt xéo nghiêng lại. Nếu như củ to lắm thì người ta chẻ dọc thành 2 hay thành 4 rồi sẽ cắt xéo nghiêng sau.
tay. Còn để ram, để chiên thì ta nên cắt nhỏ như que diêm hay xắt thành từng lát tròn nhưng cố giữ cho được quân bình Âm Dương.
Đối với loại rau củ tròn thì ta cứ việc chẻ dọc như cắt quả cam theo chiều các múi và ta có những miếng dày quân bình Âm Dương trên dưới, trong, ngoài.
Để hầm xúp hay nấu cháo ta có thể cắt thứ rau củ đó làm đôi rồi cắt dọc lại. Còn để chiên ram thì cắt dọc thành lát mỏng rồi sau đó cắt lại theo chiều ngang.
Món ăn phải cắt theo chiều hướng Âm Dương quân bình là nghệ thuật của người nấu ăn thông triệt nguyên lý Âm Dương, hơn nữa một bữa ăn thường không phải chỉ nấu cho một người ăn mà thường là cho cả gia đình hoặc một số lớn người ăn, nếu không cắt cho được tối đa quân bình Âm Dương từng lát rau củ thì đôi khi người ăn quá nhiều đoạn Âm mà có người lại ăn quá nhiều đoạn Dương.
Chiên các rau củ như thế nào : Nếu trong một món ăn có nhiều thứ rau củ thì thứ nào Âm bỏ vào chiên trước thứ nào Dương bỏ vào chiên sau. Thí dụ : Người ta bỏ hành củ vào trước, đến bỏ phần lá xanh cây poa rô, đến bỏ phần trắng cây rô, rồi bỏ củ cải, đến củ ca rốt, bí đỏ rồi mới đến rễ cây poa rô, rễ cây bồ công anh v.v.. Lúc trộn rau củ đừng có khuấy quanh mà nên trộn qua trộn lại để rau củ vàng cho đều mọi phía của nó.
Rau củ vốn Âm nên tùy cách nấu nướng sẽ hấp thụ ít hay nhiều Dương tính, cái đó tùy tài nghệ và sự kinh nghiệm cùng sự hiểu biết Âm Dương của người nấu nướng.
Do sự chiên dầu những chất dễ bay hơi (Âm) trong rau cỏ nhờ sức nóng dễ bị triệt tiêu, hóa thành hơi đi mất nên thức ăn này sau khi chiên một phần nhờ đó mà được Dương hóa.
Cơm gạo lứt : Gạo lứt lượm lúa kỹ, đổ nước vo cho sạch bụi, thêm vào 2 hoặc 3 phần nước. Bắc lên bếp nấu sôi thì bỏ vào một tí muối sống, bớt lửa cho cơm sôi như vậy độ nữa giờ, thấy nước cạn thì lấy đũa xới trộn cho đều rồi đậy vung kín lại, cho nhỏ lửa hoặc để lửa than cho nóng độ hơn nữa giờ là được. Cơm chín thường thường ở dưới bao giờ cũng có một lớp cháy vàng. Cơm cháy bao giờ cũng Dương hơn vì nó hấp thụ nhiều hơi lửa, hơn nữa những hạt gạo nằm dưới bao giờ cũng là những hạt gạo Dương hơn vì nó nặng hơn, nhỏ hơn, chứa nhiều khoáng chất hơn và bổ dưỡng hơn. Cho nên cơm cháy được đặc biệt khuyên dùng cho những người Âm tạng và những người bị bệnh do nguyên nhân Âm gây ra.
Cơm đậu huyết : Hấp đậu huyết chín sẵn, đến khi cơm sắp sôi thì đổ vào, ăn cơm này rất bổ thận, tụy tạng và tì tạng.
Cơm hạt sen : Vo gạo xong, rửa hạt sen cho thật sạch, bỏ chung với gạo lứt, nấu như trên. Cơm này bổ tâm, thận, phế, lại dễ ngủ ngon giấc.
Cơm củ ấu : Củ ấu đã luộc chín cắt vỏ lấy nhân ở trong, khi cơm sắp sôi thì đổ vào. Cơm này ăn sẽ được giải nhiệt, bổ dưỡng vì chứa nhiều khoáng chất, rất công hiệu trong các bệnh đau nhói ở xương, ở ngực, cầm đi tả, lọc huyết, trừ sạn.
Cà rốt, củ sen nấu bột : Cắt củ sen, cà rốt, cải ra đi v.v… thành miếng vuông chiên dầu. Đổ một ít nước nấu cho mềm. Trộn một ít bột hoàng tinh hòa trong nước cho món ăn đặc lại.
Gỏi củ sen : Củ sen tươi, dầu mè, dầu phụng (lạc), tàu hủ mềm, bánh tráng mặn, mè, rau răm. Dầu phụng khử gừng cho hết mùi, để sẵn, mè rang giã nhỏ, rau răm xắt nhỏ. Củ sen xắt lát xéo rồi cắt nhỏ như que diêm. Tàu hủ chiên vàng xắt mỏng chừng 5 ly để chung với củ sen, trộn muối rang và rau răm, tương, mè, ăn với bánh tráng. Thứ gỏi này dễ làm và ăn mát.
Mướp đắng hầm : Vật liệu - một trái mướp đắng, một miếng tàu hủ, một nắm bún, bánh tráng gạo lứt, môt nhúm hành tây xắt nhỏ như hạt bắp, một muỗng canh dầu mè, muối tiêu.
Cách nấu : Mướp đắng bỏ hột hoặc vừa chín tới để sẵn. Đậu khuôn (tàu hủ) rửa sạch, bằm nhỏ, bỏ vào vải trắng vắt thật ráo nước rồi xào với dầu, hành, tiêu, muối. Bún rửa nước cho mềm, cắt ngắn độ que diêm, trộn với các thứ cho đều, dồn vào trái mướp, lấy dây cột lại. Nấu nước sôi, để nước vô nấu, hớt bọt, nêm muối, đợi chín thì múc ra tô bỏ lên mặt một vài nhánh ngò cho thơm và đẹp mắt.
3. Phần IV :
Rong biển ( Rau câu) : Rong biển thường đã phơi khô nên dễ bảo quản. Món mứt biển ngon nhứt có vị như thịt. Rau câu rang giã nhỏ trộn cơm hoặc ăn với cháo gạo lứt. Phô tai dùng nấu xúp và xào nấu rất ngon. Muốn ngon hơn thì trộn gỏi, nấu xu xoa.
Rong biển chứa nhiều indine và chất khoáng nhất là calci, một số sinh tố, chất đường và chất béo; nên dùng hàng ngày, nhất là trẻ bị còi do thiếu chất khoáng, người bệnh bướu cổ, phụ nữ mang thai và cho con bú. Rong biển có thể rang hoặc chiên dòn, xay, giã thành bột dùng nêm thức ăn hoặc rắc vào cơm cháo. Muốn ngon thì trộn gỏi, xào tamari, nấu xúp hoặc nấu xu xoa, thạch (agar).
Bánh mì Ohsawa : 2 chén rưỡi bột mì lứt, 1 chén bột gạo lứt, 1 chén rưỡi bột kê, nửa muỗng xúp muối, 5 muỗng xúp dầu mè, chừng 3 chén nước.
Đốt lò nướng bánh nóng 160 0 C (320 0 F). Trộn chung các thứ bột với muối. Thêm dầu và dùng tay chà bột cho ngấm dầu. Từ từ chế nước vào và dùng đũa khuấy cho bột ngấm đều nước. Thoa dầu khuôn bánh và hơ lửa cho nóng. Đổ bột vào khuôn và san phẳng mặt. Cho vào lò nướng độ 1 giờ. Bánh vàng lấy ra để nguội rồi xắt lát. Ăn với bơ mè.
Có thể thêm 1- 2 chén cơm nguội tán nhuyễn, rau củ xào sơ, hoặc khoai lang nấu nghiền nhuyễn, cơm trái trứng gà (ôma), hoặc thêm 1 muỗng cà phê bột quế và rắc mè lên trên, hoặc thêm hạt bí, đậu phụng, hạt điều, nho khô.
Đậu khuôn (đậu hủ, đậu phụ) : Đậu hủ rất Âm, do đó không nên dùng thường xuyên. Đậu hủ có thể để sống, chiên vàng, lăn bột hoặc xào nấu với các món khác. Khi dùng sống nên nướng sơ, cho đậu hủ vào chảo, đổ nước ngập lưng, bắc lên lửa than nướng độ 2-3 phút cho se mặt rồi lật úp nướng mặt kia; lấy ra, cho đậu vào miếng vải, gói lại và ép nước. Đậu phụ chiên xong muốn bớt dầu thì nấu nước sôi rưới lên rồi ép nước đi. Đậu hủ bán ở chợ hiện nay thường bị pha hóa chất. Tốt nhứt là tự làm lấy.
Làm đậu hủ : 3 lon đậu nành, 4 muỗng rưỡi (muỗng cà phê) nước cốt muối, chừng 25 chén nước. Ngâm đậu nành qua đêm, vớt ra để ráo và đem xay với ít nước. Cho đậu vào nồi lớn với 25 chén nước. Đem nấu sôi rồi bớt lửa để riu riu 5 phút. Nếu trào rải nước lạnh cho hạ xuống.
Nhắc ra đổ vào túi vải, để vào rá kê trên cái thau. Dùng tay bóp nặn cho nước đậu chảy ra. Bã đậu dùng làm món đậu hủ nhồi hoặc xào với rau củ. Chế nước cốt muối vào sữa đậu khuấy nhẹ. Độ 20 phút sau, đậu và nước phân đôi. Dùng muỗng hớt đậu cho vào miếng vải lót trong một cái rổ kê trên cái thau. Đậy các góc vải lại, đặt tấm thớt lên trên và dằn đá. Để 1 giờ sau dẳn thêm đá. Để thêm 1 giờ mở vải và trút nhẹ đậu hủ vào nước lạnh. Để 30 phút vớt ra và cắt thành miếng (độ 6 miếng ).
- Cách làm nước cốt muối : Bỏ độ 2 kí rưỡi muối sống (rải nước cho ẩm) vào túi vải. Cột miệng túi treo ở chỗ tối và mát. Bên dưới để cái tô hứng nước cốt muối nhỏ giọt xuống.
4. Phần V:
Thêm vài loại rau củ tốt trong dưỡng sinh
Hạt sen ( luộc nguyên vỏ), khổ qua, bí đao, bầu, khoai môn, cải lá, củ cải muối, rau đắng, rau dền, mít non, su, củ cải, xà lách xon, rau má.
---
* Phần II, III trích tài liệu dưỡng sinh của Thái Khắc Lễ
* Phần IV trích Ăn uống theo phương pháp Ohsawa – Diệu Hạnh - Ngô Thành Nhân Lời sư Pundariko :
Trên đây là những thức ăn theo phương pháp Ohsawa. Nếu chỉ ăn theo số 7, thuần túy gạo lứt muối mè trong 2 tháng thì rất tốt cho việc trị bệnh. Trong gạo lứt và mè có rất nhiều sinh tố cần thiết đủ duy trì sự sống trong 2, hoặc 3 tháng không cần thêm chất gì. Bao nhiêu thời gian đó là đủ để đẩy lùi mọi bệnh gọi là nan y. Cũng là số 7, nhưng người ta có thể ăn nhiều tháng từ tháng thứ ba trở đi mà không sợ nguy hiểm bằng cách thêm chút ít đậu và tương chế biến theo phương pháp Ohsawa. Khi có thêm rau củ thì bắt đầu số 6, 5 … Giai đoạn này phải phân lượng số rau củ bao nhiêu phần trăm, không nên dùng tùy ý. Dùng rau củ quá nhiều thì sẽ làm cho mệt mỏi và