1. 3: Thành phần hoá học chính của chè
1.5.1Quá trình bảo quản chè
Cơ sở của quá trình: gồm hai giai đoạn
Giai đoạn 1: Do khi lá chè bị ngắt ra khỏi cây thì sự sống vẫn còn nên quá trình
tổng hợp các chất vẫn diễn ra dựa trên cơ sở các chất đã tích luỹ trong các mao dẫn, qúa trình này sẩy ra ngắn và đây là qúa trình có lợi đến chất lợng của chè.
Giai đoan 2:Thực chất là quá trình phân giải các chất.
Nhiệt sinh ra tích luỹ trong khối chè, làm cho khối chè nóng lên các men hoạt động mạnh, thúc đẩy quá trình phân giải, chất khô trong lá chè bị suy giảm do tốc độ phân giải nhanh đây là quá trình không có lợi trong sản xuất chè.
Phơng pháp bảo quản: để làm giảm sự tích luỹ nhiệt và ẩm trong khối chè.
Phơng pháp làm thoáng gió: Lợi dụng sự đối lu tự nhiên của không khí để hạn chế sự tích luỹ nhiệt và ẩm trong lá chè.
Chủ động làm thoáng gió (gió nhân tạo) kết hợp với đảo trộn nhng phơng pháp này làm cho lá chè bị dập nát
Làm thoáng gió tích cực: cho không khí đi xuyên hẳn qua lớp chè, đây là phơng pháp tiến nhất hiện nay vì nhiệt thoát nhanh
Bảo quản trong phòng lạnh: chỉ sử dung trong quá trình nghiên cứu do tôn kém
1.5.2 Quá trình héo
a. Mục đích:
Giảm bớt lơng nớc có trong lá chè và tạo ra những tính chất vật lý, hoá học cần thiết để cho qua trình vò đợc thực hiên thuận lợi. Trớc hết do lơng nớc của búp chè giảm đi sau giai đoạn héo khoảng 30%, làm cho búp chè dẻo hơn và do đo quá trình vò ít bị nát hơn. Ngoài ra do lợng nớc giảm đi mà hàm lợng chất khô trở nên đậm đặc hơn giúp cho các phản ứng hoá học xảy ra nhằm tạo ra chất lợng của chè thành phẩm.
- Phơng pháp héo tự nhiên :các nớc nhiệt đới với năng lợng gió và năng lợng mặt trời phong phú có nhiều u điểm để khai thác phơng pháp này nh ấn Độ ,Xiclanca, các nớc châu Phi và Việt Nam
Ưu điểm chủ yếu của phơng pháp này là ít tốn năng lợng cho quá trình làm héo, và do thời gian làm héo kéo dài 2-4giờ (làm héo trực tiếp dới ánh mặt trời) và 16-20 giờ (làm héo trong nhà không có tờng bao che) các quá trình hoá sinh trong lá chè sẩy ra đợc hoàn thiện hơn và chất lợng tốt hơn. Tuy nhiên, do héo tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện khí hậu và thời gian héo kéo dài nên làm cho chu kỳ sản xuất kéo dài, nâng xuất cho một chu kỳ thấp.
- Phơng pháp héo nhân tạo :đối với các nớc nền công nghiệp phát triển và không đợc thiên nhiên u đãi nh các nớc nhiệt đới, đã phải nghĩ ra phơng pháp làm héo lá chè bằng chính năng lợng nhiệt do đốt cháy các nguyên liêụ nh: than, dầu ... Các nớc này đã chế tạo ra các máy làm héo có tác dụng liên tục và có khả năng làm giảm độ ẩm của lá chè đúng yêu cầu công nghệ trong khoảng thời gian 3giờ.
Nh vậy nhờ các máy làm héo các nhà công nghệ hoàn toàn chủ động đợc thời gian sản xuất, rút ngắn đợc thời gian sản xuất và cơ khí hoá tự động hoá dây truyền sản xuất chè đen.
c. Kiểm tra quá trình làm héo:
Hiện nay mỗi nớc tuỳ thuộc vào điều kiện nguyên liệu cụ thể mà các nhà công nghệ có yêu cầu về mức độ làm héo lá chè khác nhau.
Mức độ làm héo tỉ lệ giữa lợng chất khô và lợng nớc của lá chè đã làm héo ở ấn Độ Xiclaca các nhà công nghệ đã chấp nhận tỉ lệ này là 1:2 nghĩa là búp chè sau khi héo có độ ẩm là 66-67%,còn ở Liên Xô cũ búp chè sau khi héo có độ ẩm 60-62% thì chè sản phẩm có chất lợng cao.
Công nghệ chế biến chè ở nớc ta còn quá trẻ ,bởi vậy những nghiên cứu cơ bản về nguyên liêu nớc ta cha đợc tiến hành toàn diện .Các cơ sở chế biến chè n- ớc ta hiện đang áp dụng mức độ héo của Liên Xô ,điều này không làm hài lòng các nhà nghiên cứu và công nghệ Việt Nam.
1.5.3 Quá trình phâ vỡ tế bào và định hình chè.
a. Mục đích:
Các chất hoà tan trong nớc có trong tế bào của lá chè ,mà quan trọng nhất là các catechin thực hiện đợc quá trình oxyhoá dới tác dụng của các enzim PPO(polyphenoloxydaza) và PO(peroxydaza) phải đợc tiếp cận với O2 không khí .Muốn vậy phải phá vỡ vỏ và màng tế bào để chuyển các enzim lẫn cơ chất của chúng ra bề mặt lá. Quá trình này đợc thực hiện nhờ tác dụng cơ học xảy ra khi vò nguyên liệu trong các máy vò. Ngoài ra do có quá trình vò các chất hoà tan trong chè đi vào nớc nóng tốt nhanh hơn khi pha chè và thể tích của khối chè cũng giảm đi giúp cho quá trình bao gói, vận chuyển dễ dàng hơn .
b. Phơng pháp phá vỡ tế bào và định hình chè:
Với chế biến nhỏ trong gia đình cỡ 10kg nguyên liệu thì ngời ta có thể dùng tay hoặc chân để vò nát tế bào của lá chè. Tuy nhiên phơng pháp này gây mất vệ sinh và không có khả năng tạo ra đủ độ xoăn cho lá chè nên ngoại hình của nó thờng không đẹp.
Với các xởng chế biến có công suất 12 tấn nguyên liệu trở lên, hiện đang sử dụng loại máy vò chuyên dùng tác dụng đơn hoặc kép có bộ phận ép và bộ phận làm nguôị.
Tuỳ thuộc vào kích thớc của máy vò mà lợng chè héo ở lần vò thứ nhất vào khoảng 100-200kg/máy. Trớc kia để đạt đợc độ dập tế bào theo yêu cầu của quá trình lên men, máy vò đợc trang bị thêm bộ phận ép ,nhng theo qui trình mới để thuận tiên ngời ta không sử dụng nữa. Để thay vào phần lực đã mất đi do không có bàn ép, các nhà khoa học Liên Xô đã tâng lợng chè cho vào máy ở mỗi lần vò lên 180-200kg/máy. Chính lợng chè hơn này đã tạo nên một lực ép đáng kể và hoàn toàn có thể thay thế lực do bàn ép tạo ra. Do cấu tạo đặc biệt và từ đó dẫn đến sự chuyển động độc đáo của máy vào mà khối chè trong máy chịu các lực
khác nhau, theo ý kiến của các nhà thiết kế và chế tạo, nhờ tác dụng của các lực xuất hiện lúc vận hành máy mà khối chè trong máy phân ra làm hai vùng. ở
vùng trung tâm, chúng chuyển động từ dới lên theo phơng pháp thẳng đứng với vận tốc là 0,02m/s. ở vùng ngoại vi, khối chè chuyển động từ tâm ra thanh máy theo phơng nằm ngang với vân tốc 0,51m/s. Chính nhờ sự chênh lệch vận tốc này mà lá chè bị xé rách và xoăn lại .
Thành lập một chế độ vò mới thích hợp rất phức tạp và phải căn cứ vào chất lợng số lợng nguyên liệu nhập về nhà máy trong một ngày đêm, mức độ làm héo chè và mùa sản xuất chè. Kinh nghiệm cho thấy chè càng non và qua héo nhẹ phải đợc vò với cờng độ nhẹ hơn chè già. Trời nóng nhiệt độ của phòng vò càng cao thì thời gian vò phải rút ngắn nhng số lần vò phải tăng lên. Tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể của từng nớc ,từng địa phơng và từng cơ sở chế biến mà có thể áp dụng các công thức vò nh sau: Công thức Số lần và số máy vò Thời gian vò(phút) A 3 2 2 45'-45'-45' 30'-30'-30' B 3 3 2 45'-45'-45' 30'-30'-30' C 2 2 1 45'-45'-45' 30'-30'-30' (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Theo công thức a, chè héo đợc định lợng theo từng lý lịch và đa đi vò lần thứ nhất trong 3 máy vò với thời gian 45 phút. Hết thời gian này chè đợc đa đi phân loại, phần chè không lọt qua lới của 3 máy vò trong lần vò thứ nhất đợc dồn lại để đa đi vò lần thứ 2 trong 2 máy và với thời gian 45 phút. Sau khi kết thúc lần vò thứ 2, chè đợc đa đi phân loại và phần không lọt lới sàng đợc đa đi vò lần 3 trong 2 máy vò.
Công thức b đợc áp dụng cho các xởng vừa chế biến chè đen vừa chế biến chè xanh. ở đây phần chè vụn khi chế biến chè xanh đợc dung để chế biến chè đen, nên ở lần vò thứ 2 của quá trình ngời ta bổ xung thêm vào mỗi cối vò 50kg
chè lọt sàng của lần vò 1 khi chế biến chè xanh. Do vậy, phải bố trí thêm một máy vò nữa để quá trình vò đợc ổn định.
Thực tế cho thấy, dù bố trí theo công thức nào thì thơi gian của mỗi lần vò vẫn phải bằng nhau. Quá trình phân loại giữa các lần vò nhằm mục đích tách phần chè nhỏ, đủ độ dập tế bào khỏi khối chè vò, đánh tơi các cục chè bị vón lại, tạo điều kiện thông thoáng giảm nhiệt độ và tạo ra các tính chất cơ lý mới để quá trình vò tiếp theo đợc thuận lợi.
Sau khi phân loại chè, phần chè lọt lới sàng đã đủ tiêu chuẩn về kích thớc và độ dập tế bào đợc giải vào các khay với độ dày 4-5cm và đa đi lên men. Phần chè không qua lới của làn vò một và lần vò 2 đợc đa đi vò lần 3 và cũng đợc đa đi lên men.
1.5.4 Quá trình lên men
a. Mục đích:
Quá trình lên men là giai đoạn quan trọng trong sản xuất chè đen. Chính nhờ quá trình này mà nguyên liệu sau 2 quá trình héo và vò chịu những chuyển hoá sâu sắc về mặt hoá học, để tạo nên các tính chất đặc trng về mầu sắc mùi vị và ngoại hình của chè sản phẩm.
b. Cơ sở của quá trình lên men lá chè
Quá trình chế biến chè đen là một ví dụ điển hình về nghệ thuật sử dụng enzim có ngay trong chính bản thân của nguyên liệu trong công nghiệp thực phẩm. Nên nhiều nhà nghiên cứu và công nghệ đã dành nhiều cố gắng nhằm làm sáng tỏ bản chất hoá học và sinh học của quá trình lên men lá chè.
Theo ý kiến của viện sĩ A.M.Oparin thì quá trình lên men lá chè đợc tóm lợc qua 2 quá trình sau:
Orthoquinon → sản phẩm màu, vị (2)
Quá trình (1) xảy ra với sự tham gia của các enzim oxy hoá khử và tuỳ thuộc vào bản chất cuả các Catesin tham gia phản ứng mà lợng oxi tiêu tốn cho quá trình khác nhau.
Khi oxy hoá Epicatesin (EC) hoặc Epicatesingalat (ECG) thì cần 2 nguyên tử oxy. Khi oxy Epigallocatesin (EGC) và Epigallocatesingalat (EGCG) thì lợng oxy chỉ cần 1,5 mol cho 1 mol mỗi loại. Ngoài ra độ bền của Orthoquinon cùng phụ thuộc vào bản chất của các Catesin.
Ngoài bộ phận Catesin bị oxy hoá dới tác dụng của enzim, một bộ phận Tanin chè cũng có khả năng tự oxy hoá để trở thành Orthoquinon.
Quá trình (2) là sự chuyển hoá tiếp của Orthoquinon ngoài sự xúc tác của enzim.
Theo Robert ( ngời Anh) thì sản phẩm của quá trình lên men có vai trò quyết định chất lợng của chè đen là do sự ngng tụ của các Orthoquinon thuộc 2 catesin có hàm lợng chiếm đến 80% tổng lợng Tanin chè là Epigalocatesin và Epigallocatesingalat. Các Catesin còn lại cũng tham gia vào quá trình oxy hoá kết tủa nên các orthoquinon nhng do thể oxi hoá khử của các orthoquinon này cao nên bị các gallocatesin khử và lại trở về trạng thái ban đầu.
Theo luận điểm của Roberts nếu xảy ra sự tơng tác giữa 2 gốc difenolquinon tạo nên các Dicatesin và Theaflavin hoặc Theaflavingallat. Từ Theaflavin nếu xảy ra sự đứt vòng Puran của vòng Tvopolon thì sẽ tạo thành Thearubigin. Tuỳ thuộc vào quá trình lên men mà tỷ lệ giữa TF và TR trong chè đen khác nhau.
Tuy nhiên TR bao giờ cũng nhiều hơn TF 4 – 6 lần. Mặc dù vậy nhng vai trò của TF vẫn đợc khẳng định là quan trọng khi đánh giá chất lợng của sản phẩm, chính sản phẩm này cho nớc chè mầu vàng mật ong tơi sáng, còn TR cho nớc chè mầu đỏ nâu.
c. Kỹ thuật lên men
Các nhà khoa học chia quá trình lên men lên lá chè làm 2 giai đoạn : giai đoạn thứ nhất bắt đầu khi tế bào lá bị phá vỡ sau lần vò 1 và kết thúc cùng lúc
với lúc kết thúc quá trình vò, giai đoạn này kéo dài 2-3 giờ. Giai đoạn 2 kể từ lúc đa chè vò vào phòng lên men cho đến khi quá trình lên men kết thúc, giai đoạn này kéo dài từ 2-5 giờ. Vì quá trình lên men xảy ra ngay trong khi vò cho nên ở phòng vò, các điều kiện tối thiểu về nhiệt độ, độ ẩm của O2 không khí cũng phải đợc đảm bảo để quá trình lên men xảy ra bình thờng. Để đạt đợc các điều kiện tối thiểu này, ở các phòng vò và lên men đều bố trí quạt, máy điều hoà, máy phun ẩm. Ngoài ra để dảm bảo điều kiện về vệ sinh an toàn cho công nhân thao tác, ở 2 phòng này tờng và nền phòng vò, lên men đợc bố trí có độ nghiêng thích hợp.
Chè sau khi vò và phân loại đợc rải vào các khay bằng gỗ có kích thớc khác nhau rồi đa vào phòng lên men. Phần lọt qua sàng đợc rải vào khay với chiều dày 4-6 cm, phần còn lại thì 6-8 cm, các khay chứa chè đợc chồng lên nhau và mỗi chồng cao ≤ 1- 1,2 m. Trong quá trình lên men nhờ các phản ứng oxi hoá khử mà lá chè mất dần các hoạt tính ban đầu và có đợc đặc trng của lá chè lên men. Màu xanh đợc thay bằng màu đồng đỏ , mùi hăng ngái đợc thay bằng mùi thơm thoảng của lá chè đã lên men và vị đắng chát mất dần nhờng chỗ cho vị chát dễ chịu.
d. Kiểm tra quá trình lên men
Để kết thúc quá trình lên men đợc đúng đắn và khắc phục những sự cố có thể xảy ra khi lên men, cần thờng xuyên theo dõi các thông số kỹ thuật nh nhiệt độ, độ ẩm và đặc biệt là sự giảm hàm lợng Tanin theo thời gian lên men.
Bảng tiêu chuẩn Tanin cho quá trình lên men ( tính theo % chất khô)
Phần 1 Phần 2
Sau vò lần 1 Kết thúc lên men Sau vò lần 2 Kết thúc lên men 8-10 10-12 12-14 14-16 7-8 8-9 10-12 13-15 - 8-10 10-12 12-14 - 7-8 8-9 10-12
16-18 18-20 20-22 13-15 13-16 13-16 14-16 - - 11-13 - - 1.5.5 Quá trình sấy chè a. Mục đích và cơ sở khoa học
Ngay khi quá trình lên men két thúc, nghĩa là các chỉ tiêu chất lợng dã đạt yêu cầu cần chấm dứt hoạt động lên men của enzim. Muốn vậy phải dùng nhiệt độ cao vừa để đạt đợc mục đích này vừa để nhằm hoàn thiện chất lợng của sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết quả nghiên cứu trong những năm gần đây đã chứng minh chắc chắn rằng những chuyển hoá này xảy ra ngoài tác dụng của enzim dới tác dụng của nhiệt độ cao và độ ẩm thích hợp của chè sau khi sấy đã góp phần tạo ra hơng vị mới cho chè sản phẩm.
Mục đích của quá trình sấy chè :
- Diệt men : dùng nhiệt độ cao, trong suốt quá trình lên men hoạt tính của men giảm đáng kể vì bản chất của men là Protein mà tanin trong chè tác dụng với Protein để tạo thành chất không tan. Khi Tanin bị oxi hoá đồng thời nó tấn công vào men xúc tác làm cho nồng độ men giảm, nồng độ chất xúc tác giảm nên quá trình diệt men diễn ra nhanh chóng.
- Làm khô chè : độ ẩm của chè sau khi lên men 63-65% do đó sấy để làm khô chè độ ẩm giảm xuống còn 3-5 % để cố định hình dáng cho chè tạo điều kiện vận chuyển bảo quản dễ dàng.
b. Thiết bị và kỹ thuật sấy chè
Hiện nay trong công nghiệp chế biến chè đang sử dụng nhiều loại máy sấy khác nhau nhng thông dụng nhất là loại máy sấy băng truyền dùng tác nhân sấy là không khí nóng.