- Các tế bào VSV bị phá hủy hồn tồn Ức chế hoạt động các bào tử
3.2.6. Cơ đặc, làmnguội Cơ đặc, làm nguộ
3.2.6. Cơ đặc, làm nguội
Mục đích
Tăng nồng độ chất khơ của sữa từ nồng độ chất khơ của
dịch trộn ban đầu 23.46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc (72-73%).
Loại bỏ khí hịa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi
trong điều kiện chân khơng.
Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ : < 440C
Áp suất: chân khơng Sữa cĩ màu vàng kem
Thiết bị
Tháp cơ đặc hoạt động ở áp suất chân khơng.
3.2.6. Cơ đặc, làm nguội3.2.6. Cơ đặc, làm nguội 3.2.6. Cơ đặc, làm nguội
Các biến đổi chính:
Hĩa lý: Nước chuyển từ lỏng sang hơi, làm: - Nồng độ chất khơ của sữa tăng nhanh
- Tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sơi, độ nhớt. - Giảm thể tích của khối sữa ban đầu.
Sinh học:
- Làm giảm lượng nước trong nguyên liệu, tăng hàm lượng chất khơ.
- Tăng áp suất thẩm thấu,
- Ngăn chặn sự phát triển của VSV.
Hĩa sinh:
Xảy ra các phản ứng Maillard, Caramel làm cho sữa cĩ màu vàng kem.
3.2.6. Cơ đặc, làm nguội3.2.6. Cơ đặc, làm nguội 3.2.6. Cơ đặc, làm nguội
3.2.7. Kết tinh
3.2.7. Kết tinh
Mục đích
Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt
để.
Hồn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cơ đặc cĩ một
trạng thái đặc mịn.
Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ: 30 – 320C
Thời gian: Nhanh
Cĩ sự chuyển pha của đường từ dạng hịa tan thành tinh
thể.
Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và khơng thể phát hiện
3.2.7. Kết tinh
3.2.7. Kết tinh
Thiết bị
Các biến đổi chính:
Quá trình làm nguội kết tinh chỉ ảnh hưởng lên nhiệt độ dung dịch và sự chuyển pha của đường từ dạng hịa tan thành tinh thể.
Hạt tinh thể lactose thật nhỏ được tạo thành.
3.2.7. Kết tinh
3.2.8. Chuẩn hĩa
3.2.8. Chuẩn hĩa
Mục đích
Kiểm tra các tính chất hĩa lý của sữa đặc như độ nhớt,
hàm lượng chất khơ, chất béo…, nếu đạt mới cho đi đĩng hộp.
Trường hợp chất khơ, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải
định chuẩn lại bằng nước
Yêu cầu kỹ thuật
Hàm lượng các chất sau cơ đặc:
Chất béo: 8% Đường: 45% Nước: 27% Chất khơ: 20%
3.2.9. Đĩng hộp
3.2.9. Đĩng hộp
Quá trình rĩt và đĩng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với khơng khí chưa được khử trùng.