Bảng tiêu chuẩn chất lượng sữa tươi và sữa bán thành phẩm
STT Các thông số Yêu cầu
1 pH 6,6 - 6,8 đối với sữa tươi 6.4-6.6 với sữa bán thành phẩm 2 Độ tươi (Kiểm tra bằng cồn 68 - 750) Không bị kết tủa
3 Độ Axit 12 – 18 dối với cả sữa nguyên
liệu và bán thành phẩm 4 Tỷ trọng
1.026 – 1.032 đối với sữa nguyờn liờu
1.042-1.046 với sữa bán thành phẩm
5
Chỉ tiêu về vi sinh vật
Thời gian mất màu ≥ 4h Tổng lượng vi sinh vật (kiểm tra bằng
xanh Methylene)
6 Dư lượng kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật Lên men tốt sau 3h
7 Hàm lượng chất béo ≥ 3,2% với sữa nguyên liệu
3,4-3,6 với sữa bán thành phẩm
8 Hàm lượng chất khô ≥ 11% với sữa nguyên liệu
phẩm Phương pháp kiểm tra
a. Đo pH (6.6 - 6.8). - Dụng cụ thí nghiệm: + Máy đo pH để bàn. + Cốc thuỷ tinh + Nước cất. + Giấy lau mềm. - Cách tiến hành:
+ Chuẩn đầu dò bằng dung dịch chuẩn pH=7.00
+ Kích đầu dò về môi trường của mẫu cần đo bằng cách chuẩn bằng dung dịch chuẩn pH=4.01 (nếu mẫu có pH<7.00) hoặc pH=10.01 (nếu mẫu có pH>7.00)
+ Cho đầu dò vào mẫu cần đo, nhấn ”Read” và chờ máy đọc kết quả.
b. Độ tươi bằng cồn (750).
- Nguyên tắc: Khi cho cồn vào sữa chứa nhiều hơn 0.21% acid hoặc các hợp chất canxi và
magie nhiều hơn sữa bình thường, sữa sẽ bị kết tủa ngay.
- Tiến hành thí nghiệm:
Lấy 5 – 10 ml sữa cho vào ống nghiệm, rồi cho thêm 5 – 10 ml cồn, với tỷ lệ cồn/ sữa là 1:1 lắc đều.
Quan sát nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luận rằng sữa đó đảm bảo chất lượng, có độ tươi đạt yêu cầu. Ngược lại nếu xuất hiện các hạt kết tủa nhỏ thì sữa có độ tươi kém và độ acid của sữa đã tăng vượt độ acid giới hạn tức là khoảng 21 – 22oT. Nếu các hạt kết tủa có kích thước lớn và dịch sữa như đặc lại, đem hơ núng trờn ngọn lửa đèn cồn hoặc bếp điện nếu sữa vón cục thì sữa có độ tươi quỏ kộm, lúc đó độ acid khoảng 26 – 28oT.
c. Xác định độ acid chung
- Nguyên tắc:
Độ acid chung của sữa thường được đo bằng độ Thorner (0T), bằng phương pháp chuẩn độ: là số ml NaOH 0.1N cần để trung hoà các acid tự do có trong 100 ml sữa với chất chỉ thị là Phenolphtalein.
- Tiến hành thí nghiệm:
Dùng pipet hút 10 ml sữa cho vào bình tam giác có thể tích 100ml hoặc 250ml (chú ý: sữa phải được khuấy đều trước khi lấy mẫu và phải điều chỉnh nhiệt độ của sữa đến 20oC). Thêm 20ml nước cất và 3 giọt Phenolphthalein
Dùng buret có chứa NaOH 0.1N để chuẩn độ, trong khi chuẩn độ, vừa giỏ vừa lắc đều bình tam giác. Giỏ từ từ cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong khoảng 30 giõy thỡ dừng lại. Đọc số ml NaOH 0.1N đó dựng.
d. Tỷ trọng
- Dụng cụ thí nghiệm:
+ Tỷ trọng kế đo sữa có gắn nhiệt kế
+ ống đong 250ml
+ Dụng cụ lấy mẫu
- Cách tiến hành:
+ Dùng ống đong hình trụ dung tích 250ml, rót từ từ vào đó 200 - 250ml sữa để yên, hớt bọt trên bề mặt.
+ Từ từ nhúng chìm tỷ trọng kế đến vạch 1,030 rồi bỏ ra cho tỷ trọng kế nổi tự do, chờ cho đến khi tỷ trọng kế đứng yên. Đọc số chỉ trên tỷ trọng kế, số đo ngang mức sữa trong ống đong. Độ chính xác của tỷ trọng kế là ±0,0005.
+ Lấy tỷ trọng kế ra đọc nhiệt độ của tỷ trọng kế (nhiệt kế có gắn trên tỷ trọng kế). Độ chính xác của nhiệt kế là ±0,5oC.
- Xử lý kết quả:
Tỷ trọng của sữa tính ở nhiệt độ chuẩn 20oC. Nếu khi đo ở nhiệt độ không đúng ở 20oC thì tính như sau:
+ Nếu đo ở nhiệt độ > 20oC:
+ d20 = dt + (t – 20).0,0002
+ Nếu đo ở nhiệt độ <20oC:
+ d20 = dt – (20 – t).0,0002
Ví dụ:
- Khi đo tỷ trọng của sữa ở to =25 oC, tỷ trọng đọc được trên tỷ trọng kế là 1,027 thì quy về điều kiện tiêu chuẩn là: d20 = 1,027 + (25 – 20) x 0,0002 = 1,028
- Khi đo tỷ trọng của sữa ở to = 16oC, tỷ trọng đọc được trên tỷ trọng kế là 1,027 thì quy về điều kiện tiêu chuẩn là: d20 = 1,027 – (20 – 16)x 0,0002 = 1,0262.
e. Chỉ tiêu về vi sinh vật
- Nguyên tắc: Dựa vào tính chất khử của enzim Reductaza làm mất màu xanh của
chất chỉ thị xanh Methylen. Enzim Reductaza do vi khuẩn tiết ra, lượng vi khuẩn càng lớn thì lượng enzim Reductaza càng lớn và sự mất màu càng nhanh
- Dụng cụ thí nghiệm:
+ Bồn điều nhiệt.
+ Giá để ống nghiệm
+ ống nghiệm cú nỳt
+ Pipet: 1ml,10ml
- Hoá chất: Dung dịch xanh Methylen: 0,044%.
- Tiến hành:
+ Dùng pipet 10ml hút 10ml sữa mẫu cho vào ống nghiệm, sau đó cho thêm 1ml xanh Methylen.
+ Đậy nút ống nghiệm, lắc đều rồi cho vào bồn điều nhiệt ở nhiệt độ 37± 2oC. Mức nước trong bồn điều nhiệt phải cao hơn mức dịch sữa . Cứ 40 phút kiểm tra và lắc ống nghiệm 1 lần.
Bảng tiêu chuẩn vi sinh vật để phân loại sữa
Thời gian mất màu Xếp loại
≥ 4 giờ ≥ 2.5 giờ < 2.5giờ A B C
f. Xác định dư lượng kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật.
- Dụng cụ thí nghiệm và hoá chất: + Bếp điện. + Nhiệt kế 100o. + Cốc lên men. + Pipet. + Bồn ổn nhiệt. + Men giống. - Tiến hành:
+ Sữa tươi thu mua đem thanh trùng ở 100oC .
+ Làm nguội sữa xuống 40 - 42oC
+ Cho men giống vào cốc lên men với tỷ lệ 1 men giống với 5 sữa tươi.
+ Cho cốc sữa đã có men vào bồn điều nhiệt 40-42oC
+ Thời gian lên men: Trong 3 giờ.
- Kết quả:
+ Sau 3 giờ lên men trong bồn ổn nhiệt, nếu sữa không chứa kháng sinh thì dịch lên men tốt.
+ Nếu dịch lên men không lên men được hoặc bị tách nước thì chứng tỏ trong sữa tươi cũn cú kháng sinh.
g. Hàm lượng chất béo
- Nguyên tắc:
Chất béo của sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu mỡ. Phía ngoài các cầu mỡ cú cỏc màng bao bọc, muốn phá vỡ màng của các cầu mỡ thì phải dùng H2SO4 đậm đặc. Ở pH thấp Protein bị phân huỷ làm cho nhũ tương không bền
Cho rượu Izoamilic có tác dụng dễ dàng cho việc tách chất béo. Ly tâm sữa sau khi đã hoà tan protein bằng H2SO4 → chất béo nổi lên trên. Mỡ kế được chia độ để đọc trực tiếp giá trị của hàm lượng chất béo.
- Dụng cụ và hoá chất: + Ống butyrometer. + Bồn ổn nhiệt + Pipet hút 1ml, 10ml. + Pipet 10,75ml + Máy ly tâm 1000v/ph.
+ Rượu Izoamilic ≥ 98%
+ H2SO4: d = 1,81 - 1,82 g/ml tương đương nồng độ 90 - 91%.
- Trình tự tiến hành:
+ Đặt ống butyrometer lên giá.
+ Rót định lượng vào mỡ kế 10ml H2SO4 90%, sao cho không để axớt dính vào cổ mỡ kế.
+ Dùng pipet hút chuyên dụng hút 10,75ml sữa cho tiếp vào mỡ kế.
+ Rót định lượng 1ml rượu izoamylic vào mỡ kế.
+ Nút chặt mỡ kế bằng nút cao su, quấn vải xung quanh mỡ kế lắc từ từ cho đến khi sữa trong mỡ kế chuyển thành màu đen. Sau đó ngâm vào bồn ổn nhiệt 65oC trong 5 phút.
+ Ngay sau đó cho vào máy ly tâm (ống mỡ kế phải đặt đối xứng nhau, đầu cú nỳt cao su xuống phía dưới), ly tâm với tốc độ 1000 v/ph, trong thời gian 5 phút.
+ Sau đó dừng máy ly tâm, lấy mỡ kế ra chỉnh lại nút đậy để đưa chất béo về thang đo và đặt mỡ kế vào nồi cách thuỷ có nhiệt độ 65±2oC, trong thời gian 5 phút. Chú ý để đầu nút cao su xuống phía dưới, mực nước phải cao hơn đỉnh mỡ kế.
- Đánh giá kết quả: Lấy mỡ kế ra, thận trọng điều chỉnh cho vạch mức chất béo ở mép
trên của vạch chia độ để đọc.
h. Xác định hàm lượng chất khô
- Bản chất của phương pháp: Sấy khô sữa ở nhiệt độ 110oC đến khối lượng không đổi.
Khối lượng còn lại sau khi sấy là khối lượng chất khô.
- Dụng cụ và hoá chất thí nghiệm:
+ Cân phân tích có độ chính xác 0,0001g.
+ Bình hút ẩm.
+ Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ 110 ± 2oC
+ Hộp nhôm.
+ Dụng cụ lấy mẫu.
- Trình tự thí nghiệm: Cân hộp nhụm đó được sấy khô để trong bình hút ẩm ghi lại kết
quả, hút tiếp 1ml sữa cân và ghi lại kết quả của số lượng mẫu, để vào tủ sấy. Thời gian sấy là 50 phút ở 110oC , trong quá trình sấy phải mở nắp hộp. Kết thúc thời gian sấy đậy nắp hộp lại bỏ nhanh ra bình hút ẩm để 15 – 30 phút trong bình hút ẩm sau đó đem ra cân ghi lại kết quả.
- Tính kết quả:
Hàm lượng chất khô của sữa được tính như sau:
(%) 100 . 0 0 1 g g g g C − − = Trong đó:
+ g0: Trọng lượng của hộp nhôm.
+ g1: Trọng lượng của hộp nhôm và sữa sau khi sấy (g).
+ Sai số giữa 2 mẫu song song không được phép lớn hơn 0,1%. 2.2.5.2 Kiểm tra sữa thành phẩm
Kiểm tra sữa thành phẩm đảm bảo cho tất cả các sản phẩm sữa tiệt trùng của nhà máy đều được kiểm tra chất lượng trước khi xuất ra ngoài thị trường, áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm sữa tiệt trùng của Nhà máy.
Trong quy trình kiểm soát chất lượng nhà máy tiến hành lấy mẫu kiểm tra theo trình tự bắt đầu rót lấy 12 mẫu đầu ghi v1 đến v12, thay giấy lấy 4 mẫu trước và 4 mẫu sau ghi G1 đến G8, thay strip lấy 4 mẫu trước và 4 mẫu sau khi thay ghi S1 đến S8, kết thúc rót lấy 12 mẫu cuối ghi C1 đến C12, lấy 2 mẫu ngẫu nhiên với tần suất 30 phút một lần.
2.2.5.3 Kiểm tra xuất hàng
Gồm hai chỉ tiêu kiểm tra vi sinh vật và kiểm tra mẫu lưu 5-7 ngày.
- Kiểm tra VSV trong thành phẩm (tại những thời điểm nhạy cảm):
Các mẫu sữa G1, S1, V1, C1 và một số mẫu ngẫu nhiên sau khi rót đưa vào tủ ấm (T0 = 37oC) để ủ, sau 4 - 5 ngày đưa ra kiểm tra các chỉ tiêu về vi sinh vật.
Bảng tiêu chuẩn vi sinh vật sữa thành phẩm
Yếu tố kiểm tra Tiêu chuẩn Phương pháp kiểm tra
VSV tổng số 0 (CFU/ml) Cấy trên đĩa (Đối với tất cả các sản phẩm) E.coli
Coliform 0 (CFU/ml) Cấy trên đĩa
- Kiểm tra mẫu sữa lưu sau 5-7 ngày
+ Mẫu sữa được công nhân vận hành máy rót lấy mẫu theo hướng dẫn kiểm soát tần suất lấy mẫu.
+ Phòng QA có trách nhiệm đưa mẫu vào lưu tại phòng lưu mẫu.
+ Sau 5-7 ngày lấy ra 2/3 số mẫu lưu để kiểm tra.
Bảng tiêu chuẩn kiểm tra mẫu lưu sau 5-7 ngày
Yếu tố kiểm tra Tiêu chuẩn Phương pháp kiểm tra
Bao bì
Các nếp gấp đúng vị trí, date in đúng theo code và đúng vị trí, LS/TS
đảm bảo độ kín. Quan sát
Cảm quan
- Màu sắc đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
- Mùi vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi vị lạ. Không nhạt màu hoặc mất hương.
Quan sát ,nếm, ngửi pH Đối với sữa tiệt trùng pH = 6.4– 6.8 Đo trên máy đo pH để bàn
Sau khi có kết quả kiểm tra mẫu sữa lưu sau 5-7 ngày và kết quả kiểm tra VSV trong thành phẩm thì mới được viết phiếu quyết định xuất kho.
2.2.5.4 Kiểm soát mẫu lưu định kỳ
1/3 số mẫu lưu còn lại lưu tiếp trong kho lưu mẫu và cứ hai tuần kiểm tra một lần, mỗi lần kiểm tra 2 hộp.
Bảng tiêu chuẩn kiểm soát mẫu lưu định kỳ
Yếu tố kiểm tra Tiêu chuẩn Phương pháp kiểm
tra
Bao bì - Đảm bảo các nếp gấp đúng vị trí, độ kớn cỏc mối hàn ngang, hàn dọc (LS, SA)
Quan sát
Cảm quan
- Màu sắc đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
- Mùi vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi vị lạ. Không nhạt màu hoặc mất hương.
Quan sát ,nếm ,ngửi pH - Đối với sữa tiệt trùng pH = 6,4 – 6,8 Đo trên máy đo pH
Chỉ tiêu chất béo (%) và độ khô tổng số (%), chỉ kiểm tra khi mẫu lưu không đạt tiêu chuẩn theo các chỉ tiêu ở trên và theo yêu cầu của trưởng phòng QA.
2.2.5.5 Biện pháp xử lý khi không đạt tiêu chuẩn
Các sản phẩm sữa sau khi được rót vào bao bì có thể có một số rủi ro như:
+ Sản phẩm bị phồng
+ Sản phẩm bị tủa, không phồng
+ Sản phẩm có tạp chất, có hiện tượng lạ
+ Sản phẩm bị biến màu, biến mùi, vị, có mùi vị lạ
+ Bị tách nước
+ Đóng sai date trên thùng và trên hộp
+ Thiếu số lượng, khối lượng
Khi các yếu tố kiểm tra không đạt, nhân viên QA có trách nhiệm báo ngay cho trưởng phòng QA để tìm biện pháp xử lý:
+ Kiểm tra mở rộng.
+ Xác định rõ nguyên nhân làm hỏng sản phẩm.
+ Báo cho phân xưởng Công nghệ để rà soát quy trình sản xuất.
+ Báo cho thủ kho ngừng ngay việc xuất hàng.
+ Kết hợp với thủ kho để xác định kênh đó phân phối và số lượng loại sản phẩm đó hiện đang còn tồn tại trên thị trường.
+ Báo cáo Ban giám đốc để lên phương án giải quyết hoặc ra quyết định thu hồi.
CHƯƠNG 3. ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 3.1 Đánh giá quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng TH
3.1.1 Ưu điểm
Công ty đã xây dựng được một chuỗi giá trị liên hoàn từ đồng cỏ xanh đến ly sữa sạch, bao gồm Quy hoạch vùng nguyên liệu, Nhà máy sản xuất thức ăn, Trang trại bò sữa, Nhà máy chế biến sữa tươi lớn nhất Đông Nam Á và Hệ thống phân phối TH True Mart với những quy chuẩn công nghệ hiện đại bậc nhất thế giới.
Máy móc thiết bị: Đồng bộ, khép kín và hiện đại. Môi trường làm việc sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
Quy trình kiểm soát chất lượng được thực hiện rất nghiêm túc
Các nguyên liệu đưa vào sản xuất từ nguồn Nước, Sữa tươi, Đường… đều có chất lượng rất tốt.
Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng bán ra thị trường có chất lượng cao, ổn định, có chỗ đứng trên thị trường và được người tiêu dùng đánh giá cao.
3.1.2 Nhược điểm
Với công nghệ sản xuất khép kín hiện đại như trên, theo nhóm đánh giá hiện tại công ty chưa phải gặp khó khăn hạn chế nào trong việc sản xuất sữa tươi tiệt trùng.
Về địa điểm sản xuất, mặc dù đã hình thành được chuỗi giá trị liên hoàn trong sản xuất sữa, nhưng vị trí địa lý đặt nhà máy tại huyện miền núi, cách trung tâm thành phố Vinh 95 km, là khu vực dân cư thưa thớt, nên sẽ tốn khá nhiều thời gian và chi phí trong việc phân phối và bảo quản sản phẩm sữa tươi.
3.2 Một số đề xuất của nhóm
Cần tiếp tục có những nghiên cứu để đưa ra nhiều chủng loại sản phẩm phong phú hơn nữa để đáp ứng tốt hơn nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng.
Công ty cần cải thiện điều kiện làm việc đặc biệt là những khu vực có nhiệt độ cao như lò hơi, nhà giặt để điều kiện làm việc của công nhân được tốt hơn.
KẾT LUẬN
Sữa là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, được sử dụng rộng rãi không chỉ trong nước mà còn ở cả thế giới. Cũng chính vì giá trị dinh dưỡng cao mà quản trị sản xuất sữa tươi tiệt trùng là một quá trình xuyên suốt và không ngừng. Thông qua tìm hiểu quy trình