Các phản ứng tạo màu trong thực phẩm thường phức tạp và đa dạng.
- Phản ứng giữa đường và axit amin
- Phản ứng dehydrat hóa các đường hay là phản ứng caramel hóa - Phản ứng phân hủy axit ascorbic, axit limonic, axit maleic, axit tactric
và một số axit hữu cơ khác
- Phản ứng oxy hóa các hợp chất của sắt và tạo thành phức có màu - Phản ứng tạo nên các sulfure kim loại có màu
Phản ứng caramel hóa
- Xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường - Phụ thuộc vào nồng độ đường, pH, thời gian …
- Sản phẩm cuối cùng có thể là: caramelan, caramelen, caramelin … tùy vào mức độ mất nước
Phản ứng tạo melanoidine
Giai đoạn đầu
- Phản ứng ngưng tụ carbonylamin - Phản ứng chuyển vị Amadori
Giai đoạn trung gian
• Tạo thành furfurol và ozon
- Tạo thành reducton có sáu carbon - Phân hủy đường
- Phân hủy các chất hợp chất amin
Giai đoạn cuối
- Phản ứng ngưng tụ aldol
Phản ứng oxy hóa các polyphenol
Nhóm cơ chất phenol phổ biến:
-Nhóm hợp chất phenol C6 – C1 (axit garlic) -Nhóm hợp chất phenol C6 – C3 (axit cafeic)
Phản ứng oxy hóa các polyphenol
Các giai đoạn phản ứng oxy hoa polyphenol
-Oxy hóa bởi enzym polyphenoloxidase tạo ra octoquinon -Ngưng tụ tạo dimer (diphenolquinon)
-Diphenolquinon tương tác với polyphenol và bị khử thành bisflavanol (không màu) -Phản ứng oxy hóa các dimer trung gian, tạo ra teaflavin (màu vàng)
-Phản ứng tạo tearubigin (hồng, nâu, đỏ ...)
Các yếu tố ảnh hưởng tới phản ứng sẫm màu do enzym xúc tác:
-Nồng độ cơ chất phenol
-Hàm lượng và trạng thái polyphenoloxidase -Nồng độ oxy
-Nồng độ quinon -pH ...