PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU

3.3.1. Phương pháp phân tích

- Độ acid: Phương pháp xác định độ chua của sản phẩm

- Vi sinh vật: Phương pháp xác định mật độ vi sinh vật (Phương pháp trãi đĩa) 3.3.2. Xử lý số liệu

- Chương trình STATGRAPHICS Centurion XV - Chương trình Microsoft Excel

CHƯƠNG 4

4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MEN GIỐNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Để khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến chất lượng sản phẩm, thí nghiệm được bố trí ở 3 tỉ lệ men: K1 = 6%, K2 = 8%, K3 = 10%. Sữa đậu nành tự làm (độ Brix=4,5%) được cấy men giống với 3 tỉ lệ khảo sát. Ta tiến hành đo độ acid sau thời gian 20 giờ, 22 giờ, 24 giờ, 26 giờ. Độ acid đo được cho trong Bảng 4.1

Bảng 4.1: Độ acid đo được sau khi lên men

Thời gian (giờ) Tỉ lệ men giống (%) 20 22 24 26 6 38 40 39 38 8 36 38 40 37 10 36 37 40 36

Bảng 4.2: Mật độ vi khuẩn đo được sau khi lên men 24 giờ Tỉ lệ

men giống (%) Vi khuẩn (A.10

cfu/ml)

6 1,9

8 2,1

10 2,2

Theo hình 4.1 cho thấy, ở 3 tỉ lệ men giống K1, K2, K3 trong cùng 1 khoảng thời gian lên men từ 20 giờ đến 26 giờ thì độ acid không có sự khác biệt về mặt thống kê. Có nghĩa là 3 tỉ lệ men giống trong thí nghiệm đều có thể được sử dụng để lên men sữa đậu nành Kefir cho cùng kết quả độ acid không có sự khác nhau nhiều.

Đối với sản phẩm lên men kefir bằng sữa đậu nành, do trong sữa đậu nành có hàm lượng đường lactose thấp mà kefir thì chủ yếu là lên men đường lactose, cho nên ở 3 tỉ lệ men giống là 6%, 8%, 10% thì sự khác biệt về độ acid là không nhiều.

K1 K2 K3 35 36 37 38 39 40 41

Hình 4.1 : Sự tương quan giữa các tỉ lệ men giống

Hình 4.2: Đồ thị độ acid của 3 tỉ lệ men giống

Đ ộ a ci d ( o T) Tỉ lệ men giống (%) Đ ộ a ci d ( o T)

Hình 4.2 cho thấy, ở tỉ lệ men giống 6% thì sau 22 giờ đã đạt được độ acid là 40oT, còn ở tỉ lệ men giống 8% và 10% là sau 24 giờ. Tuy nhiên, sau khi tăng lên 40oT thì độ acid giảm dần. Ở tỉ lệ men giống 8% và 10%, độ acid giảm nhanh hơn so với tỉ lệ 6%. Vì khi tỉ lệ men cao ( >8%) thì xảy ra quá trình cạnh tranh sinh học làm cho mật độ vi sinh vật giảm mạnh, cho nên làm cho độ acid giảm nhanh.

Hình 4.3: Đồ thị mật độ vi khuẩn ở 3 tỉ lệ men giống

Hình 4.3 thể hiện mật độ vi khuẩn tăng một cách đều đặn theo mức độ tăng của tỉ lệ men giống. Nhưng từ tỉ lệ men giống 8% đến 10% thì mật độ vi khuẩn tăng chậm hơn so với từ tỉ lệ men giống 6% đến 8%. Vì khi lên men ở tỉ lệ men giống 6% thì lượng cơ chất trong môi trường vẫn còn cung cấp cho vi khuẩn phát triển nên chưa có sự thay đổi mật độ nhiều. Tuy nhiên, ở tỉ lệ men giống 8% đến 10% thì lượng cơ chất trong môi trường không đủ cung cấp cho vi khuẩn phát triển.

Chúng tôi cũng đã tiến hành xác định mật độ nấm men ở 3 tỉ lệ men giống 6%, 8%, 10%. Nhưng ở 3 tỉ lệ này, số khuẩn lạc có rất ít (nhỏ hơn 15 khuẩn lạc), điều này chứng tỏ có nấm men trong sản phẩm sữa đậu nành kefir.

N ấm m en ( 1 0 2 0 cfu /m l) Tỉ lệ men giống (%)

Từ các kết quả thảo luận ở trên chúng ta có thể chọn một trong 3 tỉ lệ men giống 6%, 8%, 10%. Và theo đánh giá của chúng tôi thì tỉ lệ men giống 8% có mùi dễ chịu, vị chua vừa phải, hình thái sản phẩm đẹp.

4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ACID DỪNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Để khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng, thí nghiệm được bố trí cho quá trình lên men kết thúc ở 3 độ acid dừng khác nhau: 36oT, 38oT, 40oT. Sữa đậu nành nguyên liệu được làm tại nhà, tỉ lệ men giống sử dụng cố định ở 8% theo thể tích.

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thời gian lên men theo độ acid dừng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Hình 4.4 cho thấy, độ acid tăng đều đặn theo thời gian, cách khoảng 1 giờ thì độ acid tăng thêm 2oT. Tuy nhiên khi đạt đến độ acid là 40oT ở thời gian 24 tiếng sau khi lên men thì độ acid giảm dần. Từ 24 giờ đến 25 giờ, độ acid giảm chậm, nhưng từ 25 giờ đến 26 giờ thì lại giảm nhanh hơn. Điều này có thể giải thích là do khi độ acid tăng đến 40oT làm cho pH của môi trường sữa kefir giảm xuống, ức chế sự hoạt động của vi sinh vật lên men lactic và làm cho số lượng vi sinh vật này giảm xuống. Nếu quá trình lên men vẫn tiếp tục thì đến một lúc nào đó acid của môi trường sẽ ức

Đ ộ a ci d ( o T)

chế toàn bộ sự phát triển của vi sinh vật và độ acid của sản phẩm sữa đậu nành kefir sẽ giảm.

Hơn nữa, khi độ acid đạt đến 40oT thì sản phẩm có hiện tượng bị phân thành 2 lớp: 1 lớp nước mỏng ở phía trên và sản phẩm sữa đậu nành kefir ở dưới. Tuy kefir là sản phẩm có độ nhớt khá cao nhưng để đạt tính thương mại và tạo mùi vị thích hợp thì cần có thêm công đoạn phối chế với dịch đường cacao sau khi quá trình lên men kết thúc. Do vậy, việc lựa chọn độ acid dừng thích hợp để vừa đảm bảo cho hình thái sản phẩm được ổn định trong quá trình bảo quản, vừa tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa là điều rất quan trọng.

Qua kết quả khảo sát và đánh giá cảm quan của chúng tôi thì độ acid dừng là 38oT được lựa chọn để kết thúc quá trình lên men vì mùi và vị của 3 mẫu 36oT, 38oT, 40oT không có sự khác biệt nhiều tuy nhiên mẫu có độ acid 38oT được đánh giá tốt hơn

4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ SAU LÊN MEN ĐẾN HÌNH THÁI VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THÁI VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Để tiến hành khảo sát tỉ lệ phối chế, sau khi kết thúc quá trình lên men ở độ acid dừng 38oT, thí nghiệm tiến hành phối chế với hỗn hợp đường và cacao theo các tỉ lệ khác nhau. Nồng độ bột cacao được khảo sát ở 2 tỉ lệ 5%, 7%, đường RE với 2 tỉ lệ 25%, 30% và tỉ lệ hỗn hợp đừng và cacao là 30%, 40%, 50%. Chúng tôi đã yêu cầu 3 người đánh giá chất lượng sản phẩm của 6 mẫu. Kết quả chọn lựa dựa vào đánh giá cảm quan theo bảng 3.1.

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan của 3 người theo thang điểm 15 Mẫu Người đánh giá sản phẩm 1 2 3 4 5 6 Người thứ nhất 10 11 11 12 14 11 Người thứ hai 12 12 11 12 12 12 Người thứ ba 11 11 12 12 14 12 Tổng 33 34 34 36 40 35

Dựa vào bảng 4.3 thì mẫu 5 có tổng số điểm cao nhất là 40 điểm so năm mẫu còn lại. Và cũng theo như sự đánh giá của chúng tôi thì mẫu 5 đạt sự hài hòa về vị chua ngọt, có mùi thơm đặc trưng của cacao và hình thái sản phẩm đẹp. Vì vậy chúng tôi chọn tỉ lệ phối chế là: nồng độ cacao là 5%, nồng độ đường RE là 25% và tỉ lệ hỗn hợp đường và cacao với sản phẩm sữa kefir là 50%.

CHƯƠNG 5

5.1. Kết luận

Qua quá trình tiến hành thí nghiệm, thu thập số liệu và tổng hợp các kết quả thu nhận được, có thể rút ra kết luận như sau:

- Để quá trình lên men tốt và sản phẩm đạt chất lượng cao thì tỉ lệ men giống tốt nhất cho quá trình lên men là 8%.

- Độ acid dừng thích hợp nhất cho sản phẩm đạt mùi vị và hình thái tốt là 38oT.

- Tỉ lệ phối chế cho thành phẩm sau lên men được đánh giá cao: nồng độ cacao là 5%, nồng độ đường RE là 25% và tỉ lệ hỗn hợp đường và cacao với sản phẩm sữa kefir là 50%. Quy trình kết luận Sữa đậu nành Cấy giống (8%) Lên men (38oT) Phối chế Nồng độ cacao: 5% Nồng độ đường RE: 25% Tỉ lệ hỗn hợp với sản phẩm : 50% Vô bao bì Men giống Kefir

5.2. Đề nghị

Kefir là sản phẩm tuy đã có từ lâu đời nhưng trên thị trường Việt Nam vẫn còn mới lạ. Hơn nữa do quá trình phát triển hệ vi sinh vật trong Kefir còn rất phức tạp nên phương pháp chế biến Kefir trên quy mô công nghiệp còn nhiều khó khăn, tính thương mại không cao và chất lượng sản phẩm khó được thị trường chấp nhận.

Do Kefir chủ yếu lên men sữa động vật có vú như: bò, ngựa, dê, cho nên sản phẩm sữa đậu nành kefir có chất lượng và mùi vị không hấp dẫn như là sữa kefir động vật. Ngoài ra, do thời gian nghiên cứu ngắn, thiết bị và phương tiện thí nghiệm còn nhiều hạn chế nên nội dung thí nghiệm không thể khảo sát hết các yếu tố có liên quan đến chất lượng và tính thương mại cho sản phẩm sữa đậu nành kefir hương cacao. Vì vậy để nâng cao giá trị và đa dạng hóa cho sản phẩm, tạo điều kiện cho sản phẩm sữa đậu nành kefir có thể phù hợp hơn so với khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam, sản phẩm cần được nghiên cứu tiếp những vấn đề sau:

- Khảo sát thời gian và nhiệt độ ủ chín sản phẩm sau khi lên men để kefir có hương vị hấp dẫn hơn

- Nghiên cứu biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Nghiên cứu phương pháp sản xuất kefir trên quy mô công nghiệp hiện đại và khả năng phát triển sản phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT

[1]. Nguyễn Lan Anh (2008), Bước đầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa đậu

nành cacao, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực

phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM.

[2]. Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn,

Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn (2004), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở

Việt Nam, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật.

[3]. Việt Chương, Ks. Nguyễn Việt Thái (2003), Kỹ thuật trồng đậu nành, Nhà xuất

bản Nông Nghiệp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

[4]. Tâm Diệu (2007), Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo

[5]. Nguyễn Đức Lượng (1999), Công nghệ vi sinh vật (tập 3) - Thực phẩm lên men

truyền thống, Trường Đại học Kỹ thuật TP. HCM.

[6]. Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức

uống, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.HCM.

[7]. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn

Trọng Cẩn (2001), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. [8]. Đặng Thị Cẩm Tú (2005), Nghiên cứu chế biến sữa Kefir, Luận văn tốt nghiệp

kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang. TIẾNG ANH

[9]. Wendy M.Cole & B.E.Brooker (1984), Observations on the structure of kefir grains and the distribution of the microflora, Journal of Applied Bacteriology, 57, 491-497.

PHỤ LỤC 1.1. Phương pháp xác định độ chua của sản phẩm

Xác định độ chua của sữa bằng phương pháp định lượng độ chua 1.2.1. Tiến hành thử

- Cho vào một erlen: Sữa cần thử: 10 ml

Dung dịch Phenolphtalein: 2 giọt

Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến màu hồng nhạt bền vững 1.2.2. Tính kết quả

Độ chua của sữa, tính bằng độ T (độ Thorner) nghĩa là số ml NaOH 0,1N dùng để trung hòa các acid tự do trong 100 ml sữa.

Trong đó: n là số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 10 ml sữa 1.2. Mật độ vi sinh vật

1.2.1. Mật độ vi khuẩn lên men trong sữa chua

- Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất

- Môi trường nuôi cấy: Môi trường MRS

- Tiến hành: Sử dụng phương pháp trãi đĩa. Môi trường MRS đã khử trùng rót vào petri đã khử trùng khoảng 10 ml (dày từ 2-3 ml). Để các petri chứa môi trường lên mặt bàn phẳng, chờ cho môi trường nguội và đông lại. Hút 0,1 ml mẫu pha loãng bằng pipet vô trùng cho lên mặt thạch. Dùng que trải trãi đều mẫu lên mặt thạch. Chờ ít phút cho mẫu thấm vào bề mặt môi trường. Lật ngược các petri và đem ủ ở 35oC trong thời gian 24 giờ

- Đọc kết quả: Công thức tính số khuẩn lạc có trong 1 ml mẫu như sau: A = N/ (n1v1f1 + n2v2f2 + ... + nivifi)

Trong đó:

A: Tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong 1 ml (g) mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1: số đĩa ở độ pha loãng f1

ni: số đĩa ở độ pha loãng fi

vi: Thể tích mẫu lấy ở mỗi độ pha loãng fi: Độ pha loãng

1.2.2. Mật độ nấm men trong sữa chua

- Nguyên tắc: giống xác định mật độ vi khuẩn - Môi trường nuôi cấy: Môi trường Hansen - Tiến hành: giống cách xác định mật độ vi khuẩn