lớn, M nằm trong khoảng 17 000-68 000 có lúc lên tới hàng triệu dalton
Ví dụ Pepxin 000 35 Ureaza đậu nành 000 483 Catalaza 000 250 Albumin trứng 000 44 Vius thuốc lá 000 590 40
3. . Tính chất quang học của protein
Dung dịch protein có tính chất khuếch tán ánh sáng, bởi vì dung dịch protein thực chất có chứa những hạt protein rất bé, kích thước nhỏ hơn ½ độ dài của ánh sáng tới rất nhiều nên chúng
không phản chiếu mà khuếch tán ánh sáng tới .
Dung dịch protein còn có tính khúc xạ ánh sáng. Chỉ số khúc xạ còn gọi là chiết xuất phụ thuộc vào nồng độ protein trrong dung dịch. Chiết xuất của dung dịch protein lớn hơn chiết xuất của nước
Đung dịch protein có khả năng hấp thụ các tia trong vùng tử ngoại. Quang phổ thu được phụ thuộc vào các acid amine có vòng như
phenyllalanin, tyozin trytofan trong phân tử protein .
Dung dịch protein còn có khả năng hấp thu ánh sáng vùng hồng ngoại
4. . Phản ứng màu đặc trưng của mọi protein
Phản ứng Biure: khi thêm dung dịch đồng sulfat vào dung dịch kiềm của protein sẽ tạo phức có màu tím hay tím đỏ
.
Phản ứng này đặc trưng cho nhóm –CO-NH-, gọi là phản ứng Biure ứng dụng định tính protein.
Ngoài phản ứng Biure còn có một số phản ứng tạo màu khác, đối với dung dịch protein.
Ví dụ:
Phản ứng với acid picric: Khi đun nóng dung dịch protein với acid picric và Na2CO3 sẽ có màu đỏ da cam.
Phản ứng Xantoprotein: Khi cho acid nitric đậm đặc tác dụng với protein sẽ có màu vàng. Phản ứng này xảy ra do trong
5. . Tính chất lưỡng tính của protein
Vì trong phân tử protêin chứa đồng thời nhóm chức acid (-COOH(và nhóm chức base(-NH2(. Do vậy mà protein là