1. Quản lý chất lượng về sản phẩm của công ty.
a. Nguyên vật liệu đầu vào
Gồm có : Nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ
Trong khâu lựa chọn nguyên liệu phải đảm bảo các khâu như sau :
Khía cạnh kỷ thuật
- yêu cầu kỷ thuật của nguyên liệu
- yêu cầu vấn đề bảo quản của nguyên liêu - thời gian bảo quản
- sử dụng như thế nào - vận chuyển và bao gói
Khía cạnh thương mại - ai cung cấp
- kinh nghiệm của nhà cung cấp
Nhập nguyên liệu đầu vào đảm bảo chất lượng là khâu đầu tiên trong quy trình nhằm sản xuất ra sản phẩm đảm bảo chất lượng phục vụ nhu cầu khách hàng
Nguyên liệu chính:Bột mì, Đường Sacaroza (sucrose),Mật tinh bột, Mật
nha
+) BỘT MÌ
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, nó không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh Nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của Bánh qui. Khi xem xét lựa chọn mua bánh mì công ty phải chú ý đến thành phần của bánh mì có đạt được tiêu chuẩn làm bánh hay không. Thành phần chính của bột mì: Protit ,Glucozit, Anbumin và
Globulin và quan trọng là Gluten vì nó cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng
Với từng loại sản phẩm công ty có những kế hoạch chọn nguyên liệu khác nhau sao cho phù hợp như:
Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)
Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mền dẻo → phù hợp cho bánh qui
Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu
Bột mì có hàm lượng protit <9% là tốt (nếu lớn hơn 9,5% thường tạo ra nhiều vấn đề).Trừ bánh Cracker lên men và bánh xốp hàm lượng protit có thể ≥10,5%
Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt
*Chỉ tiêu kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy
Độ ẩm < 15% Protit 9% ±0,5% Độ axit pH = 5,8 - 6,3 Hàm lượng tro - Bột hảo hạng < 0,55% - Bột hạng 1 < 0,75% - Bột hạng 2 < 1,25% - Bột hạng 3 < 1,9%
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm;
±1) Hàm lượng tro không
tan trong HCl : 0.22% Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg Kích thước hạt - lớn hơn 250 µm < 1% - lớn hơn 50 µm 40% ± 5%
Cũng có 1 số sản phẩm có thể thay thế bột mì trong 1 số loại bánh như :Bột ngô,bột gạo, lúa mạch, bột đậu nành….
+) ĐƯỜNG
Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo
Trong sản xuất kẹo : nó tạo cấu trúc và mùi vị kẹo
Trong sản xuất bánh qui : tạo cấu trúc, tạo màu sắc, tạo mùi vị
Với bánh qui cứng thì lượng đường thường cao
Khi thu mua đường nhà sản xuất cần chú ý đến tính chất vật lý của đường và sản phẩm sản xuất ra là gì.
- Đường có tinh thể lớn thì thường thô cứng và giòn ⇒ Không tốt. - Còn nếu kích thước tinh thể nhỏ thường mịn, mềm ⇒ Tốt
Ngoài ra còn phải chú ý tới độ hòa tan, tính kết tinh của đường . Sau đây là một số tiêu chuẩn về đường trong sản xuất bánh kẹo
Đường – tiêu chuẩn kỷ thuật
Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinhluyện Đường kínhtrắng Đường vàngtinh khiết
Hàm lượng
đường Sacc OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5 Hàm lượng
đường khử % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18 Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25
Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 Asen (as) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5 Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5 Dư lượng SO2 mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn ưa
nhiệt 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU
Tổng số nấm
men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Tổng số nấm
mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Nguồn cung về đường là thị trường trong nước nhưng do giá că đường không ổn định và vẫn khá cao so với mặt bằng các nước khác nên công ty vẫn phải nhập khẩu từ nước ngoài
Tiêu chuẩn hóa lý - Bx = 80 -82% - Rs = 35 – 37% - pH = 4,6 – 4,8 - muối < 0,3% +)MẠCH NHA
Là nguyên liệu đảm bảo độ ngọt của bánh kẹo, dòn, không dính răng, thời gian bảo quản dài nên nó cũng là một yếu tố quan trọng trong số những nguyên liệu đầu vào
Mạch nha-tiêu chuẩn kỷ thuật
Tiêu chuẩn kỹ thuật - Bx : 80 %
- hàm lượng maltoza : 80 % (Bx) - không có các tạp chất không tan.
Tiêu chuẩn cảm quan : - mầu vàng ,
- trong suốt.
Công ty đang sở hữu môt dây chuyền công nghệ sản xuất mạch nha khép kín được sản xuất bằng công nghệ Enzym và tẩy màu bằng than hoạt tính và trao đổi ion. Có thể nói sản phẩm mạch nha của BiBiCa có chất lượng hàng đầu ở Việt Nam.
Nguyên liệu phụ: Trứng và các sản phẩm từ trứng, Gelatin, Agar-agar,
gum, chất béo, thuốc nở, chất thơm, phẩm màu, SocolaAxít, chanh, muối, nước SMS (sodium metabisulphite)…
+). Trứng
Là nguyên liệu cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, ngoài ra nó còn có tác dụng là chất tạo màu tự nhiên cho bánh kẹo (carotenoids trong lòng đỏ) nhằm làm giảm các chất phụ gia cho sản phẩm và tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh), tạo độ đông tụ cho bánh
Vì thế trong khầu lựa chọn mua trứng công ty chú trọng đến chất lượng trứng như : tỷ lệ lòng đỏ, tỷ lệ lòng trắng và chú ý đến điều kiện bảo quản trứng trước khi đưa vào sử dụng
Đặc biệt công ty không mua trứng gà Trung quốc để đảm bảo chất lượng của sản phẩm, và kiểm tra kỹ trứng gà trước khi nhập trong thởi điểm có dịch cúm gia cầm và nhập với số lượng ít hơn
+). Sữa
Nguyên liệu sữa phải đảm bảo chất lượng các chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng phải đảm bảo để tăng mùi vị, tạo cấu trúc mềm, xốp mịn cho các sản phẩm bánh kẹo
Có 2 dạng sản phẩm sữa dùng trong sản xuất là : sữa đặc và sữa bột . Đặc biệt công ty có hệ thống sản xuất các mặt hang sữa nên sẽ thuận lợi trong khâu thu mua sữa để làm bánh kẹo, nhưng về cơ bản các mặt hàng sữa vẫn phải nhập từ nước ngoài
Trong thời điểm thị trường sữa có các sản phẩm nhiễm melamin công ty đã sát sao kiểm tra và các mẫu được Cục Vệ Sinh An Tòan thực phẩm kiểm kiểm tra thìbánh kẹo của công ty Bibica... đều chưa có mẫu nào dương tính với melamine
+). Chất béo
- Vai trò : tạo mùi vị đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc - Các loại dùng trong sản xuất bánh kẹo
- Bơ - Dầu dừa - Dầu cacao - Shortening
+). Các nguyên liệu phụ khác : bột nở , tinh dầu, phẩm màu…
Quy trình sản xuất
+). Về công nghệ sản xuất
Công ty trang bị các công nghệ sản xuất hiện đại cho từng chủng loại sản phẩm khác nhau:
Sản phẩm kẹo cứng và kẹo mềm sản xuất trên dây chuyền liên tục với các thiết bị của châu Âu, năng suất 10.000 tấn/năm.
Sản phẩm mạch nha được sản xuất bằng công nghệ Enzym, tẩy trắng bằng than hoạt tính và trao đổi ion. Đây là công nghệ tiên tiến hàng đầu hiện nay, cho sản phẩm mạch nha có độ màu nhỏ hơn 10 độ icumsa.
Sản phẩm layer cake sản xuất trên dây chuyền đồng bộ, khép kín của Ý đảo bảo được các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm, năng suất sản xuất hơn 1.500 tấn/năm.
Công suất sản xuất chocolate hơn 600 tấn các loại theo công nghệ và thiết bị của Anh.
Công ty Bibica Miền Đông dự kiến sẽ đầu tư thêm 150 tỷ đồng để phát triển dòng sản phẩm sữa bột và dòng thực phẩm dinh dưỡng gồm: thực phẩm dinh dưỡng có tăng cường đa vitamin, khóang chất cho trẻ em, phụ nữ mang thai, cho con bú và thực phẩm chức năng góp phần kiểm soát các bệnh thừa cân - béo phì, đái tháo đường, tim mạch. Hiện nay dự án đã triển khai thiết kế chi tiết và so sánh chọn nhà cung cấp thiết bị.
Dự án Phân Xưởng Kẹo Cao Cấp tại Biên Hòa : quý I/2009 Công ty Bibica đã hòan tất việc đầu tư nhà xưởng kẹo đạt tiêu chuẩn HACCP, dây chuyền sản xuất kẹo extruder và dây chuyền sản xuất kẹo deposit, tổng mức đầu tư 50 tỷ. Trong năm 2009 Công ty sẽ tập trung khai thác có hiệu quả dự án đầu tư này nhắm tiếp tục duy trì vị trí dẫn đầu trong ngành sản xuất kẹo tại thị trường Việt Nam.
Dự án Nhà máy Bibica hưng yên : thuê đất 60.000 m2 tại khu công nghiệp Phố Nối A tỉnh Hưng Yên : Di dời các dây chuyền thiết bị Nhà máy Bibica Hà Nội. Xem xét đầu tư sản xuất d/c sản xuất custar cake, bánh gạo, bánh bis quy que phủ chocolate. Đưa vào hoạt dưới hình thức Cty Bibica Miền Bắc TNHH một thành viên.
+). Về quy trình sản xuất bánh
Quá trình làm bánh từ quá trình xử lý nguyên liệu đến quá trình hoàn thành sản phẩm, đóng gói, phân phối đều phải đảm bảo chất lượng
- Bột mì : loại bỏ tạp chất
- Chất béo : dạng rắn → dạng lỏng (45-500C) ...
Quá trình tạo bánh
Có những yêu cầu khắt khe về nhiệt độ nướng bánh cũng như độ ẩm để kéo dài thời gian sử dụng của bánh, giữ được màu sắc và hương vị bánh lâu hơn
●CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM
+ Màu sắc: Có màu đặc trưng, đồng đều, phù hợp với tên gọi, không có màu quá đậm.
+ Mùi vị: Thơm, không có mùi vị lạ (khét, đắng).
+ Trạng thái Cứng giòn, Mềm, mịn, đồng nhất, hoặc dẻo dai… + Bao bì : đẹp mắt, ghi rõ ngày sản xuất và hạn sử dụng..
Sản phẩm sau quá trình sản xuất phải được bảo quản trong kho với điều kiện nhất định
Trước sự cạnh tranh ngày càng gay gắt từ các công ty bánh kẹo trong và ngoài nước, từ năm 2004, Bibica đã phối hợp với Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia để nghiên cứu và đưa ra thị trường các sản phẩm dinh dưỡng và các sản phẩm ăn kiêng không đường. Hầu hết các sản phẩm của BiBiCa đều được thông qua sự kiểm chứng của Viện dinh dưỡng Việt Nam và được xếp vầo hàng Việt Nam chất lượng cao trong nhiều năm
Trong giai đoạn 2010-2011, năng lực sản xuất của Bibica sẽ còn được tăng cường khi 2 dự án mới đi vào hoạt động là Nhà máy Bibica Miền Đông giai đoạn 2 và Nhà máy Bibica Hưng Yên.
Các chứng nhận về chất lượng sản phẩm.
- Mười năm liền đạt danh hiệu Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao do người tiêu dùng bình chọn (1997-2006).
- Là nhà sản xuất bánh kẹo đầu tiên ở Việt Nam được BVQI chứng nhận có hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9002:1994 năm 2000 và được chuyển đổi phù hợp tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000 năm 2004
Đạt cúp vàng cho thương hiệu an toàn vì sức khoẻ cộng đồng trong hai năm liên tiếp 2004 và 2005 do Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm- Bộ Y Tế trao tặng.
- Được bình chọn là doanh nghiệp nằm trong top 5 ngành hàng bánh kẹo do Báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm 2004.
- Đạt siêu cúp cho thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng năm 2005 do Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm- Bộ Y Tế trao tặng.
- Được người tiêu dùng bình chọn là thương hiệu mạnh Việt Nam năm 2006 do Báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức.
- Bánh dinh dưỡng Growsure và Mumsure của Bibica đạt huy chương vàng cho thực phẩm an toàn vì sức khoẻ cộng đồng trong hai năm liền 2004 và 2005 do Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm- Bộ Y Tế trao tặng.
- Giải thưởng thành tích xuất khẩu “2006 Business Ex cellence Awards”do Ủy Ban Quốc Gia về hợp tác kinh tế quốc tế phối hợp với báo Thương Mại Điện Tử (E-Trade New) cấp.
2. Định hướng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng :
a. Cho ra sản phẩm mới
Công ty Cổ Phần Bibica được người tiêu dùng bình chọn là doanh
nghiệp nằm trong danh sách năm Công ty hàng đầu của ngành bánh kẹo Việt Nam. Bibica đã 11 năm liên tiếp đạt được danh hiệu " Hàng Việt Nam chất
lượng cao " (từ 1997-2007). Hằng năm, Công ty có thể cung cấp cho thị
trường hơn 15,000 tấn sản phẩm các loại, với một hệ thống sản phẩm rất đa dạng và phong phú gồm các chủng loại chính : Bánh quy, bánh cookies, bánh layer cake, chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, snack, bột ngũ cốc dinh dưỡng, bánh trung thu, mạch nha..v.v..
Với mục tiêu hoạt động là luôn hướng đến sức khoẻ và lợi ích của người tiêu dùng, Bibica đã hợp tác với Viện Dinh Dưỡng Việt Nam để nghiên cứu ra đời dòng sản phẩm thơm ngon và đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cho những đối tượng khách hàng cụ thể như :
- Những người bị bệnh tiểủ đường hay béo phì.
Năm 2005,Bibica tự hào là doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên cho ra đời sản phẩm bánh trung thu cao cấp thơm ngon có thể sử dụng cho người ăn kiêng, bệnh nhân bệnh tiểu đường và người béo phì. Được sự cổ vũ của người tiêu dùng trong nước và quốc tế, đến nay Bibica đã lần lượt cho ra đời các sản phẩm cao cấp cho người ăn kiêng : Bột ngũ cốc, chocolate, bánh bông lan kem, kẹo cứng và kẹo dẻo.... Những sản phẩm này đã được nghiên cứu và thử nghiệm sàng bởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam để đi đến kết luận là có thể sử dụng cho người ăn kiêng và người bị bệnh tiểu đường. Điểm đặc biệt trong các sản phẩm này là đường saccharose được thay thế hoàn toàn hoặc đa phần bởi nguyên liệu cao cấp Isomalt và vẫn đảm bảo hương vị đậm đà thơm ngon của sản phẩm. Trên bao bì của các sản phẩm này đều có dấu chứng nhận của Viện Dinh Dưỡng và thông tin " Sản phẩm được sự tư vấn và thử nghiệm lâm sàng bởi Viện
Dinh Dưỡng Việt Nam ".
b. Cải tiến sản phẩm cũ:
Các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo nói chung và đối với Bibica nói riêng.
Việc cải cách sản phẩm của công ty mình là hết sức cần thiết nhằm thoả mãn toàn diện hơn nữa nhu cầu của người tiêu dùng. Và công việc này dựa trên tâm lý của khách hàng. Người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến chất lượng, mà còn rất chú trọng đến hình thức, mẫu mã. Ngoài hương vị bánh, khách hàng cũng rất quan tâm đến bao bì sản phẩm,bên cạnh đó chi phí cho công đoạn này là không hề nhỏ.
Xét riêng với công ty Bibica,sản phẩm bánh trung thu Bibica năm 2009 chọn màu sắc làm nét cách tân chủ đạo cho bao bì sản phẩm khi tung ra nhiều dòng bánh với vỏ hộp mang màu xanh lục đậm, xanh lục nhạt, tím sẫm.
Theo quan điểm của các nhà quản trị công ty Bibica cho rằng:
‘ Để người tiêu dùng mạnh dạn và tự hào tiêu dùng hàng Việt thì bản thân DN phải có hàng hóa phù hợp nhu cầu, chất lượng tốt và đủ sức cạnh tranh với hàng ngoại. Do vậy, DN phải thẳng thắn xem xét những ưu và khuyết điểm của sản phẩm để cải tiến cho phù hợp. Không thể cổ vũ người tiêu dùng trong nước xài hàng hóa với chất lượng thấp và không phù hợp sở thích, nhu cầu".