b. Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy
3.1. Thành phần dinh dưỡng của nem
Thải bỏ (%) 0
Năng lượng (kcal) 137
Protein (g) 21.7 Chất béo (g) 3.7 Carbohydrates (g) 4.3 Chất xơ (g) 0.0 Cholesterol (mg) 0 Canxi (mg) 24 Phospho(mg) 78.0 Sắt (mg) 0.0 Natri (mg) 0 Kali (mg) 0 Beta – carotene (mcg) 0 Vitamin A (mcg) 0.0 Vitamin B1 (mg) 0.00 Vitamin C (mg) 0.0 33
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua
Nguyên liệu:
- Thịt heo nạc, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, ới. - Bao bì: lá vông (hay lá ổi), nylon, lá chuối.
- Hệ vi sinh vật tạo pH.
Thao tác tiến hành: - Tạo độ yếm khí - Độ pH
- Nhiệt độ lên men: 27 – 300C - Thời gian lên men: sau 3 ngày
3.3. Chất lượng nem chua
a. Yêu cầu đối với nem
- Hình dáng bên ngoài:l gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc.
- Mở lớp bao gói:
+ Lớp lá chuối chuyển sang màu sẫm.
+ Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp với mùi gia vị tạo sự hài hòa, kích thích vị giác,
+ Bề mặt nem chua có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh.
+ Khi ăn: độ dai, giòn, ngọt, mặn, chua, cay. b. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 3.105 Coliforms ≤ 50 E.coli ≤ 3 Clostridium perfringens ≤ 10 Salmonella 0 B.cereus ≤ 10 Staphylococcus aureus ≤ 10
c. Một số hư hỏng thường gặp
Nem chua là do acid lactic phát sinh. Lúc đó pH cuả thịt xuống thấp (khoảng 4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein của thịt bị đông tụ làm nem trở nên cứng chắc. Mặc dù ở môi trường acid, các loại vi khuẩn gây thối rữa thịt không hoạt động đuợc, nên miếng nem không bị hư thối trong quá trình bảo quản, nhưng ở pH 4,5 không ức chế đuợc nấm mốc phát triển (nấm mốc chỉ bị ức chế hoàn toàn khi pH<2), do đó cần có biện pháp phòng chống nấm mốc, nếu muốn nem chua bảo quản đuợc lâu.
Nem ở pH 4,5 các loại vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh, các ký sinh trùng nhu giun sán, heo (bò)... bị ức chế, không hoạt động đuợc, nhưng không chết. Khi ta ăn nem nếu có vi khuẩn, ký sinh trùng, chúng theo nem vào cơ thể. Gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ sinh sôi, nảy nở và gây nguy hiểm cho sức khỏe. Do đó, tốt nhấtnên nuớng hoặc chiên nem chua truớc khi ăn.
Vi sinh vật lạ tấn công sẽ làm cho nem bị chảy nước, màu sắc lạ. Nếu bị nấm mốc nem có mùi vị lạ, nhớt.
3.4. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua
Bệnh sán dây lợn:
Các món ăn chế biến từ thịt lợn rất đa dạng và phổ biến ở khắp nơi. Một số địa phương vẫn còn thói quen ăn thịt lợn sống, thịt lợn tái như nem thính... Đó chính là căn nguyên làm xuất hiện các bệnh do sán dây lợn gây nên. Người mắc bệnh sán dây lợn là do ăn phải thịt lợn gạo nấu chưa chín (lợn gạo là loại lợn trong cơ có chứa các nang ấu trùng sán).
Biểu hiện của bệnh là đi ngoài thấy xuất hiện các đốt sán trong phân, kèm theo đau bụng, rối loạn tiêu hóa, mệt mỏi, chán ăn. Nếu chỉ bị mắc bệnh sán dây lợn trưởng thành, người bệnh được phát hiện sớm sẽ có cơ hội điều trị khỏi bệnh hoàn toàn.
Sẽ đáng ngại hơn nếu người bệnh bị mắc bệnh ấu trùng sán lợn. Người bệnh bị mắc do ăn phải trứng sán dây lợn hoặc đã mắc bệnh sán dây lợn trưởng
thành trước đó mà không được điều trị kịp thời nên trứng sán được giải phóng ra từ các đốt sán tự xâm nhập qua đường tiêu hóa và gây bệnh.
Ngoài biểu hiện các nang sán có ở trong cơ, các triệu chứng thần kinh của bệnh cũng rất đa dạng và phức tạp như động kinh, đau đầu, liệt, nhìn mờ, giảm trí nhớ... do các nang sán định cư ở não và các cơ quan thần kinh khác. Các trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong.
Biện pháp phòng bệnh hiệu quả nhất cũng bắt đầu chính từ khâu chăn nuôi, lợn nuôi phải có chuồng trại, không thả rông, không để lợn ăn phân người, tránh sử dụng thịt lợn bị mắc bệnh. Khi có các dấu hiệu nghi ngờ mắc bệnh, cần đến ngay các cơ sở khám bệnh chuyên khoa để được tư vấn, giúp đỡ.
Bệnh liên cầu lợn:
Do ăn các món chế biến từ thịt lợn chưa chín như nem chua, nem chạo, tiết canh…
Biểu hiện của bệnh là sốt cao, nhiều khi kèm theo rét run, mệt, đau mỏi người, đau đầu, buồn nôn và nôn, đau bụng, tiêu chảy, nếu nặng có thể mê sảng, ngủ gà, hôn mê. Những người bị nhiễm khuẩn huyết có thể bị xuất huyết dưới da, ban xuất huyết hoại tử lan rộng ở mặt, ngực, chân, tay, hoại tử đầu chi.
Để tránh lây khuẩn liên cầu, Bộ Y tế khuyến cáo những người có vết thương ở chân, tay không được tham gia giết mổ lợn. Sau khi giết mổ, phải rửa sạch tay bằng các dung dịch sát khuẩn. Không tiếp xúc trực tiếp với lợn ốm hoặc chết, nếu xử lý những con vật này thì phải dùng găng tay, ủng, khẩu trang... Người dân nên tránh dùng thịt lợn không rõ nguồn gốc, sản phẩm của lợn chưa được nấu chín như thịt thủ luộc tái, lòng và nội tạng chần, tiết canh, nem chua, nem chạo...
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Công Nghệ Sản xuất Mì Chính Và Các Sản Phẩm
Lên Men Cổ Truyền – GS.TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) – Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật – 2006 .
2. Công Nghệ Vi Sinh (Tập 3) – Thực phẩm Lên Men
Truyền Thống – Nguyễn Đức Lượng – Nhà Xuất Bản ĐHQG.TP.Hồ Chí Minh – 2003 .
3. Đặng Đức Dũng, Hóa sinh học thịt gia súc, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 1979.
4. http://www.ykhoanet.com/dinhduong/ 5. http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx? pageid=105&mid=447&action=docdetailview&intDocId=445&intSetI temId=335&breadcrumb=335 6. http://vietbao.vn/Suc-khoe/An-nem-chua-de-bi-benh- san-lon/30085732/248/ 7. http://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/InfoDetail.js p?area=210&cat=1588&ID=1623 8. http://www2.hcmuaf.edu.vn/contents.php? ids=107&ur=nguyetthu 9. http://www.ficen.org.vn/details.asp? Object=1292058&news_ID=26382462 10. http://www.agro.gov.vn/images/2007/06/TCVN7046thi ttuoi.doc 37