IV. Hóa sinh học trong một số sản phẩm chế biến
2. Các sản phẩm chế biến nhiệt
Việc phơi cá ở nhiệt độ cao là bất lợi cho cấu trúc của mô cá, dẫn đến kết quả không như mong muốn. Kết cấu mềm nhũn của cá là do ezyme phân hủy protein, cystein protease, hoạt động trong mô cá ở nhiệt độ cao gây nên. (Protease kiềm ổn định nhiệt và protease trung tính hoạt động khi nhiệt độ đạt 60 - 70°C). Sự thoái hóa mô liên kết của cá thu là do sự kết hợp giữa ezyme phân giải protein cơ và ezyme phân giải collagen ( collagenase).
47
Tốc độ oxi hóa sắc tố myoglobin và oxymyoglobin trong cơ đỏ cá ngừ để hóa nâu metmyoglobin, phụ thuộc vào từng loài cá và nhiệt độ lưu trữ.
Hóa sinh thực phẩm đóng vai trò trong việc sản xuất các loại hải sản chế biến nhiệt.
Trong đồ hộp hải sản thì nó là cách thực hiện thông thường để nấu chín trước những nguyên liệu tươi sống, như là loài giáp xác và cá. Xử lý nhiệt kèm theo đông tụ protein trong cơ tạo điều kiện thuận lợi cho việc xử lý và kiểm tra chất lượng ở những bước tiếp theo. Việc này cũng góp phần làm bất hoạt ezyme, nguyên nhân gây hư hỏng ở nguyên liệu tuơi sống, khi để nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ cao và thời gian lưu trữ kéo dài. Ví dụ, trong sản xuất đồ hộp cá ngừ, cá được nấu trước và để nguội hoàn toàn, đôi khi trong đêm, trước khi tiến hành các bước sau: loại bỏ da, xương, thịt sẫm màu, nội tạng và kiểm tra những nhược điểm có thể có trong sản phẩm chẳng hạn như mô bị cháy, thịt bị lỗ chỗ.
Ở sản xuất đồ hộp thịt cua, cua được nấu chín và làm nguội trước khi mổ lấy thịt. Nếu không nấu chin trước để đông tụ thịt cua, thì không thể tách thịt cua ra khỏi vỏ của nó hiệu quả. Việc nấu chín trước cũng làm bất hoạt các ezyme làm giảm chất lượng sản phẩm. Điều này là đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm như cua, tôm. Tuy nhiên, cũng có những ngoại lệ, một số loài cá sống không được nấu chín trước vì để bảo tồn các chất dinh dưỡng đặc biệt, ví dụ như sản xuất cá hồi đóng hộp.
Chế biến nhiệt sử dụng sức nóng nhẹ cũng được áp dụng trong sản xuất một số hàng hải sản khô như là cá, tôm, và mực. Chế biến nhiệt làm ức chế ezyme gây hư hỏng trong nguyên liệu tươi sống. Điều này ngăn chặn phản ứng ezyme xảy ra trong suốt quá trình sấy khô và làm bay hơi nước. Chẳng hạn như:
Trong sản xuất đồ khô, cá ngừ tươi được nấu chín trước trong nước muối, trước khi chế biến lấy mô thắt lưng, sấy khô để làm đông mô. Không có quá trình nấu chín này, thì mô cá sẽ bị giảm chất lượng trong suốt quá trình sấy khô lâu dài.
Đối với tôm khô, phần lớn sản phẩm cũng được tạo ra bởi quá trình nấu chín để ức chế ezyme, trước khi sấy và tách nước. Tuy nhiên, một phần nhỏ tôm khô được sản xuất không qua quá trình làm chín để tạo ra đặc phẩm.
Đối với sản phẩm mực khô, thông thường được sản xuất không qua nấu chín, để phát triển những hương vị đặc biệt từ phản ứng ezyme trong quá trình sấy và tách nước. Ngoài ra, vẫn có một lượng nhỏ mực được nấu chín trước khi làm khô.
Mục đích của việc sử dụng chế biến nhiệt trong hải sản như làm đồ hộp và xử lý nhiệt nhẹ là cố gắng tạo ra thành phẩm với thời hạn bảo quản lâu hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Về sách
(1) Food Biochemistry & Food Processing, Benjamin K. Simpson (2) Công nghệ chế biến thủy hải sản, Phan Thị Thanh Quế
48
(1) http://text.123doc.vn/document/195025-bien-doi-hoa-sinh-hoc-cua-thuy- san-sau-khi-danh-bat.htm
(2) http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-nhung-bien-doi-hoa-sinh-hoc-cua-thuy- san-sau-khi-danh-bat-52833/