II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG
2. Quy trình công nghệ sản xuất bia
2.2.10. Lênmen phụ
a. Mụch đích:
Quá trình lên men phụ được tiến hành sau quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa phần đường còn lại để tạo thành CO2 và các sản phẩm khác. Ngoài ra còn góp phần ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm.
b. Những biến đổi trong quá trình lên men phụ: Diacetyl:
Trong giai đoạn này nấm men sử dụng Diacetyl làm cơ chất và chuyển hóa chất này thành aceton va 2,3- butadiol trong điều kiện kỵ khí. Giới hạn cho phép của Diacetyl là ≤ 0.2 mg/l thì mới được gọi là bia đã chín.
Acetaldehyl :
Tiếp tục giảm xuống do hoạt động trao đổi chất của nấm men.
Các acid béo dễ bay hơi:
Sự tổng hợp các acid béo mạch ngắn sẽ được đình chỉ ở giai đoạn đầu của quá trình lên men phụ. Sau đó nấm men sẽ kết nối các acid béo mạch ngắn thành triglycide dự trữ trong tế bào. Tuy nhiên, nếu quá trình lên men phụ kéo dài thì hàm lượng acid béo trong dịch lên men sẽ tăng do quá trình thủy phân glycil. Sự có mặt acid béo trong dịch sẽ ảnh hưởng đến mùi vị bia thành phẩm.
Những biến đổi hóa lý:
Sự bảo hòa CO2 trong bia phụ thuỗc vào áp suất ,nhiệt độ và thời gian lên men phụ. Trong giai đoạn này lên men ethanol vẫn tiếp tục kèm theo sự giải phóng CO2 vào trong dịch men. Tuy nhiên chỉ có 15% lượng CO2 được hấp thụ vào trong bia, tồn tại ở dạng hòa tan liên kết với các thành phần khác của dạng lên men.
Trogn quá trình lên men phụ có những chất không bền như este của acid cacbonic, chính những chất này làm CO2 thất thoát mỗi khi thay đổi áp suất đột ngột trong tank lên men.
Trong quá trình lên men phụ nếu ta nạp thêm CO2 vào tank để đạt áp suất p = 0,8- 1,13atm nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gay hại vào tank và tăng khả năng hòa tanCO2 trong bia.
Bia sau khi lên men chính chúa một lượng đáng kể tế vbào nấm men và các hạt cặn mịn, các hạt này gồm α - glucan, β- glucan, pentosan xác vi sinh vật và các muối oxalat calcium. Trong quá trình lên men phụ, dưới tác dụng của nhiệt độ thấp (2-40C) và áp suất p = 0,8-1,13atm, các hạt này có xu hướng kết lại với nhau thành những hạt lớn và lắng xuống đấy bồn. ở điều kiện này , quá trình đông tụ nhựa houblon, đông tụ các hợp chất chứa tanin –protein cũng diễn ra. Tế bào nấm men cũng chịu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp, áp suất cao cũng từ từ lắng xuống đấy thùng.
c. điều kiện lên men:
- Quá trình lên men phụ được thực hiện trong tank lênmen chính và được đặt trong hầm lạnh có nhiệt độ 0-20C. trong tank lên men cần đặt ống dẫn CO2 , đồng hồ đo áp lực, van an toàn, đường ống nhập và tháo liệu.
- Nhiệt độ lên men 2-40C áp suất p=0,8-1,13atm - Thời gian lên men: 7-12 ngày.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 CHÚ THÍCH: 1.Quan Sát 2.Đồng hồ áp lực 3.Van áp xuất 4.Van lấy Mẫu 5.Van Lấy malt 6.Van xã dịch 7.Chân
8.Đồng hồ nhiệt 9.Nắp thiết bị 10.Lớp bảo hòa
SƠ ĐỒ THIẾT BỊ LÊN MEN
2.2.11 Hoàn thiện sản phẩm bia:
a.Lọc:
Tuỳ từng loại bia thành trùng hay không thanh trùng mà có chế độ làm trong bia khác nhau:
+ Bia hơi: phổ biến dùng máy lọc diatomit với ống lọc đứng, đường kính lọc là 0.6µm.
+ Bia chai, lon: có 2 phương pháp phổ biến là sử dụng máy ly tâm đĩa tự gạt, sử dụng kết hợp máy lọc bản với máy lọc diamotit.
- Việc lọc bia dựa trên 2 quá trình cơ học và hấp phụ. - Nguyên liệu lọc: bông cellulose, giấy lọc, vải lọc…
- Lọc bia (kể cả chiết) thực hiện trong hệ thống kín và nhiệt độ <= 0-10C để tránh tổn thất CO2, tránh sự xâm nhập của oxy cùng các vi sinh vật.
- Sau khi lọc chất hoà tan, độ nhớt, áp suất CO2 trên bề mặt bia cùng khả năng tạo bọt và CO2 của bia đều giảm chút ít do đó lọc càng nhanh càng tốt.
SƠ ĐỒ THIẾT BỊ LỌC TINH
b.Bão hoà CO2
- Sử dụng thiết bị bugi phun CO2 Top = 0.20C, pHop 4.4-4.6
- Hàm lượng CO2 trong thành phẩm: bia hơi: 4-5g/l Bia tươi:4.5g/l Bia chai, lon: 4g/l
c.Chiết, rót bia, đóng nắp:
- Chiết bia vào tec, bock có dung tích 25l,50l,100l đựơc thực hiện trên thiết bị chiết đẳng áp.
+ Chiết phải đầy thể tích bock + Không sủi bọt
- Nguyên tắc chiết: chiết đẳng áp: áp suất trong chai và trong vòi chiết bằng nhau. Trước khi chiết các vòi của máy chiết chai sẽ tự động hút hết không khí trong chai ra. - Đóng nắp: máy đóng nắp chai thường đựơc gắn liên hoàn với máy chiết. Thời gian bia rót đầy đến khi đậy nắp và đậy nắp xong thường không quá 5 giây.
d. Thanh trùng bia
- Mục đích: đình chỉ sự hoạt động của nấm men bi, tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong bia.
- Có 2 phương pháp thanh trùng:
+ Thanh trùng trước khi rót vào bao bì, thời gian bảo quản ngắn. + Than trùng sau khi rót vào bao bì: ứng dụng phổ biến
- Thanh trùng trong 1’20”, nhiệt độ: 60-800C
e. Kiểm tra, làm khô và dán nhãn
-Bia ra khỏi máy thanh trùng được kiểm tra ngay trên băng tải chai, - Trước khi dán nhãn bia đựơc qua bộ phận thổi khí làm khô vỏ. - Dán nhãn bia
- Dồn chia, kiểm tra, xếp két, thùng