- Cách tiến hành:
3.2.1.2. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình thu mua, bảo quản, vận chuyển
Quá trình thu mua nguyên liệu
- Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản xuất gạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục của nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền sản xuất. Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn, tạp chất, mức xát trắng, hạt đỏ, tỷ lệ tấm, hạt vàng, hạt đỏ, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy….các chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất. Nếu tiêu chuẩn đó không đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất hoặc làm giảm tỷ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phẩm không đáp ứng được hợp đồng đặc hàng của
- Từng công đoạn mà các chỉ tiêu này có ảnh hưởng khác nhau do đó người kiểm nghiệm hay chế biến cần phải chú ý đến các chỉ tiêu đó:
Ảnh hưởng của độ ẩm
- Độ ẩm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bị mất đi
- Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao so với độ ẩm chế biến 16,5% thì độ tan rời của khối hạt kém ảnh hưởng đến khả năng làm việc của sàng tạp chất. Vì vậy năng suất và hiệu suất làm việc của sàng kém tốn nhiều thời gian và nhiên liệu làm giảm năng suất của sàng.
- Bên cạnh đó khi độ ẩm của hạt cao >16,5% kết cấu của hạt mềm dễ gãy làm tăng tỷ lệ tấm và tỷ lệ thu hồi thành phẩm. Đối với việc xát trắng độ ẩm thích hợp là 14,5-16,5%. Nếu độ ẩm cao ≥17% xát trắng dễ nhưng cám tạo thành dễ làm tắt nghẽn lưới xát làm giảm năng suất làm việc của thiết bị. Đối với công đoạn lau bóng độ ẩm cao dễ sinh ra hiện tượng bóc cám nên bề mặt của gạo thường không bóng đồng thời khi độ ẩm quá cao thì buộc phải xử lý qua công đoạn sấy đây cũng là nguyên nhân làm cho tỷ lệ tấm tăng.
- Đối với độ ẩm thấp so với độ ẩm chế biến thì hạt quá khô nên kết cấu của hạt giòn do vậy khi đưa vào xay xát tỷ lệ gãy nát tăng. Nếu nguyên liệu có độ ẩm thấp ≤14,5% thì lúc này hạt khô giòn lớp cám sẽ bám chặt vào nội nhủ nên khó xát trắng gạo theo yêu cầu do đó muốn xát trắng phải tăng áp lực xát mà khi tăng áp lực xát thì tỷ lệ tấm sẽ tăng. Với nguyên liệu <14,5% thì hạt khô giòn dễ gãy nên trong quá trình lau bóng dễ gãy nát lượng tấm trong gạo làm lưới sàng bị nghẹt cám rút ra ngoài đồng thời lượng nước phun sương không giảm. Như vậy độ ẩm thấp thì khó điều chỉnh độ bóng theo yêu cầu.
Tóm lại: yêu cầu mua nguyên liệu độ ẩm từ 14,5-16,5% với độ ẩm này khi đưa vào chế biến sẽ cho ra kết quả cao về số lượng và chất lượng khi đó độ ẩm sẽ đạt được tiêu chuẩn hợp đồng. Tuy nhiên việc mua nguyên liệu còn phụ thuộc vào mùa vụ mà độ ẩm khác nhau như vụ đông xuân độ ẩm từ 16-16,5% còn hè thu từ 17-18% theo kinh nghiệm là vậy nhưng ở xí nghiệp thường nhập nguyên liệu có độ ẩm từ 16-17,2% là chủ yếu nếu hạt có độ ẩm cao hơn thì phải qua thiết bị sấy nếu không nó sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi thành phẩm.
Ảnh hưởng của thóc lẫn
- Thóc lẫn là một trong những chỉ tiêu ta cần quan tâm khi mua nguyên liệu. Đây là chỉ tiêu ảnh hưởng lớn đến năng suất làm việc của thiết bị. Do vậy đối với gạo nguyên liệu quy định thóc lẫn 50-60 hạt/kg nhưng trên thực tế xí nghiệp thường nhập gạo nguyên liệu có tỷ lệ thóc lẫn cao.
- Nếu thóc lẫn quá cao >200 hạt/kg thì khi đưa vào sàng phân ly làm việc sẽ không phân ly hết thóc lẫn trong gạo theo yêu cầu
- Ngoài ra sau khi qua lau bóng thì bề mặt giữa thóc và gạo có cùng độ bóng nên việc phân ly gặp khó khăn. Do đó muốn đạt hiệu quả phân ly cao thì phải phân ly nhiều lần nếu không làm như vậy thì chất lượng gạo thành phẩm thường không đạt về tiêu chuẩn chỉ tiêu thóc theo hợp đồng xuất khẩu.
Ảnh hưởng của tạp chất
- Tạp chất có trong nguyên liệu gạo là tất cả những gì không phải là gạo
- Khi đưa nguyên liệu vào chế biến tạp chất bao gồm các loại: cát bụi cám lẫn vỏ trấu dây bao và một ít kim loại đá sõi.
- Nếu nguyên liệu có lẫn những tạp chất trên đều đầu tiên là ảnh hưởng đến cảm quan, thẩm mỹ quan trọng hơn là nó ảnh hưởng đến quá trình xay xát chế biến gạo mà đặc biệt là sàng tạp chất. Nếu tạp chất nhiều thì sàng sẽ chuyển động quá tải hiệu suất làm sạch của sàng giảm khi đó nó không chỉ ảnh hưởng đến sàng mà còn ảnh hưởng đến toàn dây chuyền sản xuất.
- Nếu nguyên liệu vào có lẫn nhiều tạp chất thì khi xay xát sẽ dễ phát ra tiếng kêu khác thường làm mẽ cối đá patanh cao sum mau mòn. Ngoài ra còn dễ làm rách lưới xát nếu sàng tạp chất không hoạt động để loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động trong dây chuyền công nghệ:
+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền + Làm hư hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho người lao động - Do đó khi nhập kho cần hạn chế tối đa khoảng 1-3% đặc biệt là các tạp chất sạn, đá, kim loại. Lượng tạp chất còn trong thành phẩm quá quy định dẫn đến ảnh hưởng sức khỏe cho người tiêu dùng.
Ảnh hưởng hạt xanh non, hạt bệnh, hạt gãy… chiếm tỷ lệ càng cao thì cũng làm tăng phụ phẩm, giảm hiệu suất thu hồi.
Quá trình bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu nhập kho được chế biến ngay nhưng khi vào vụ sản xuất nguồn nguyên liệu quá nhiều không thể sản xuất kịp nhà máy thường phải chất nguyên liệu thành cây bảo quản để chờ chế biến. nhưng trong quá trình bảo quản gạo thường bị hư hỏng làm giảm chất lượng và giá trị thương phẩm.
Hiện tượng men mốc
- Khi nguyên liệu có độ ẩm cao (≥17%) trong quá trình bảo quản men mốc sẽ xuất hiện gây hại vì gạo có thủy phần cao và được tách đi lớp vỏ trấu nên vi sinh vật sẽ tấn công dễ dàng, bào tử nấm phát triển, sinh sản.
- Sự phát triển của men mốc làm giảm chất lượng của hạt một cách nghiêm trọng: + Có mùi hôi, chua, mốc, có vị đắng của mốc
+ Tiết ra enzyme (men) làm phân hủy các chất dinh dưỡng như protein, lipid, tinh bột, sinh tố làm giảm giá trị hạt gạo
+ Nấm mốc phát triển còn ảnh hưởng xấu đến cấu tạo bên trong của hạt, làm cho hạt bở mục, khi xay xát hạt bị nát và tỷ lệ thành phẩm có thể giảm tới 10 -20%
+ Nấm mốc phát triển hô hấp rất mạnh làm tiêu hao vật chất khô của hạt.
Hiện tượng tự bốc nóng
- Trong quá trình bảo quản hạt gạo vi sinh vật, sâu mọt gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp rất mạnh tạo ra một lượng nhiệt rất lớn.
- Quá trình bốc nóng chủ yếu là do khối hạt và vi sinh vật hô hấp tạo ra. Gạo được chất thành từng cây nên khối hạt bên trong sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí sinh ra ethanol, CO2 và một lượng nhiệt do gạo đã được bóc vỏ đi nên trong quá trình hô hấp diễn ra rất mạnh nên lượng nhiệt, lượng nước và CO2 thoát ra càng nhiều, gạo có tính chất hấp thụ nước do đó độ ẩm của khối lương thực tăng và khi độ ẩm tăng cao quá trình hô hấp càng mạnh vi sinh vật càng phát triển mạnh và do khối hạt có tính dẫn nhiệt kém, tính ủ nhiệt lớn nên nhiệt không thoát ra ngoài được tích tụ lại gây ra sự bốc nóng.
- Sự bốc nóng còn do khối hạt có lẫn nhiều hạt xanh, hạt lép, hạt không hoàn thiện….. các hạt này có cường độ hô hấp rất mạnh vi sinh vật cũng dễ tấn công hơn hạt chắc tạo ra lượng nhiệt lớn và hơi ẩm, hạt càng bị ẩm và có nhiệt độ càng cao thúc đẩy các hoạt động sống diễn ra mạnh hơn và lây lan ra các hạt xung quanh.
- Khối hạt khi bị bốc nóng gây ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng hạt gạo sau này làm cho hạt bị sẩm màu, hạt có mùi bị chua, hôi thối, lõi hạt bị biến vàng hạt nấu chín bị mất đi tính dẻo.
Côn trùng
- Côn trùng gây hại chủ yếu là mọt, chim, chuột…. chúng có thể ẩn náo trong hạt nguyên liệu từ lúc thu hoạch, trong các kho bảo quản do vệ sinh không kỹ ở các vụ trước, các phương tiện vận chuyển…. khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển và gây hại.
- Phương thức gây hại: ăn từ ngoài vào trong, ăn hại từ trong ra ngoài (mọt đục than), ăn theo cách gặm cắn, ăn bằng cách cuốn lại.
- Côn trùng là những sinh vật gây ra tổn thất lớn về chất lượng và số lượng. Khí hậu nhiệt đới ẩm như nước ta là điều kiện thích hợp cho chúng phát triển và gây hại.
+ Tổn hao về chất lượng: côn trùng thải ra các chất kém vệ sinh, gây mùi vị xấu và giảm tỷ lệ nảy mầm, tỷ lệ thu hồi gạo.
+ Tổn hao số lượng: côn trùng cắn phá làm gạo rơi vãi ra ngoài. Hiện tượng ẩm vàng
- Hiện tượng nội nhủ của hạt chuyển từ trắng sang vàng. Gạo bị ẩm vàng không được người tiêu dùng ưa thích vì màu sắc kém, cơm kém dẻo và giá trị dinh dưỡng cũng giảm.
- Gạo bị biến vàng thành phần glucid bị thay đổi, hàm lượng saccharose giảm gần 10 lần, đường khử tăng đến 2-3 lần. Thành phần tinh bột cũng bị thay đổi, amylopectin bị giảm.
Nguyên nhân sinh màu vàng:
- Người ta xác định nguyên nhân sinh ra màu vàng là do phản ứng tạo thành melanoid, sản phẩm có màu vàng sẫm là do phản ứng giữa amino acid và đường khử phản ứng thường gặp khi nguyên liệu có độ ẩm cao đặc biệt nhiệt độ càng cao thì càng húc đẩy phản ứng tạo thành chất có màu melanoid.
- Ngoài ra sự xuất hiện màu vàng còn do sự phát triển của nhiều nhóm nấm (màu sắc thay đổi do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt hoặc có thể do tác dụng của nấm lên sắc tố của vỏ hoặc trực tiếp tổng hợp các sắc tố trong điều kiện thuận lợi).