- Sau khi đánh bắt cá nhanh chết do ngạt thở vì thiếu oxy và tích tụ axit lactic và các sản phẩm
4.5.Các phương pháp chế biến sữa
4.5.1. Sữa bột
- Sữa bột chế biến từ sữa tươi, có hay không thêm đường, có bơ hay lấy bớt bơ.
- Sữa bột thường làm nguyên liệu của nhiều loại thực phẩm công nghiệp nên nhu cầu tiêu thụ cao - Một trong những tính chất quan trọng nhất của sữa bột là độ hòa tan, biểu hiện cho khả năng protein của sữa phân tán trở lại tạo thành dung dịch keo bền vững.
- Quá trình sản xuất sữa bột nguyên chất gồm các bước:
Nhận sữa và kiểm tra chất lượng => Lọc tạp chất => Điều chỉnh mỡ sữa => Thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong thời gian 1 - 2giây => Cô đặc => Sấy khô => Làm nguội sữa khô => Bao gói => Bảo quản.
+ Các bước nhận sữa, kiểm tra chất lượng, lọc tạp chất, điều chỉnh mỡ sữa tương tự trên. Thanh trùng sữa ở 80-870C, cô đặc đến 50% sau đó đồng hóa ngay ở 60-650C, áp suất 100-150 bar.
+ Sấy sữa bằng phương pháp sấy phun, sấy màng, sấy chân không + Sau khi sấy nhiệt độ được hạ xuống 250C
+ Bao gói bằng giấy chống ẩm, đảm bảo độ ẩm dưới 40% - Ngoài ra còn sản xuất sữa bột gầy, sữa bột tan nhanh
4.5.2. Sữa chua
- Sữa chua được chế biến từ sữa đã thanh trùng, cấy các giống men tinh khiết của vi khuẩn lactic. - Phương pháp chế biến sữa chua: Dùng bể ấm và dùng phòng ấm.
- Các bước tiến hành như sau:
+ Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu. + Bước 2: Lọc tạp chất.
+ Bước 3: Điều chỉnh mỡ sữa. + Bước 4: Thanh trùng. + Bước 5: Đồng thể hóa sữa.
+ Bước 6: Làm giảm nhiệt độ của sữa và cấy men.
- Các bước tiếp theo có thể tiến hành tuỳ theo phương pháp dùng bể ấm hay dùng phòng ấm. Dùng bể ấm
+ Bước 7: Để lên men trong bể. + Bước 8: Làm lạnh trong bể. . + Bước 9: Rót vào chai.
+ Bước 10: Bảo quản và chuyên chở đến nơi tiêu thụ Dùng phòng ấm
+ Bước 8: Để lên men trong phòng ấm
+ Bước 9: Chuyển sang phòng lạnh bảo quản.
- Sản xuất sữa chua yoghurt quan trọng nhất là giai đoạn lên men + Cần chuẩn bị chủng vi sinh vật: độ chính xác cao, vô trùng
+ Chủng vi sinh vật thường gồm streptococus thermophilus và lactobacilus bulgaricus với tỷ lệ thường là 1:1 và 2:1, thường là sữa tươi cấy chủng lên men.
4.5.3. Bánh sữa
- Bánh sữa được chế biến từ sữa tươi và có quá trình chế biến giống như chế biến sữa đặc. - Các bước tiến hành cũng như sản xuất sữa đặc.
- Khi sữa quánh lại như hồ thì nhắc ra đổ vào khuôn đã vô trùng.
4.5.4. Bơ
- Bơ là sản phẩm được chế biến từ mỡ sữa, có giá trị dinh dưỡng cao và bảo quản được lâu. - Tỷ lệ tiêu hoá trung bình là 97%, năng lượng là 7800kcal/kg.
- Thành phần hoá học của bơ như sau: Nước: 15 - 16%, Lactoza: 0,5%, Protit: 1,1%, Khoáng: 0,2%, Lipit: 80 - 82%.
- Quá trình sản xuất bơ gồm 9 bước:
+ Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu (thu nhận sữa, váng sữa). Để có váng sữa phải phân ly sữa bằng cách đun sữa trong thùng nước nóng hay trong máy thanh khuẩn Pastơ, váng sữa sẽ tập trung lại vớt lấy váng sữa để sản xuất bơ.
+ Bước 2: Kiểm tra chất lượng váng sữa. Váng sữa loại 1 có độ axit là 13 - 160T, loại 2 độ axit là 16 - 200T. Độ axit càng thấp độ béo càng cao. Tỷ lệ lipit trong váng sữa thường là 36%. Nếu tỷ lệ lipit trên 36% thì quá trình làm bơ nhanh nhưng bơ cứng. Nếu lipit dưới 36%, quá trình làm bơ chậm, bơ nhão và chóng hỏng. Váng sữa không đạt tiêu chuẩn trên, không nhận để sản xuất bơ.
+ Bước 3: Thanh trùng. Là quá trình cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn và vô hạt các men. Nhiệt độ thanh trùng là 850C, thời gian 10 - 20 phút. Nếu muốn bơ có mùi vị đặc biệt thì thanh trùng ở 980C, thời gian 10 - 20 phút. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Bước 4: Làm lạnh và để chín tới. Mục đích của quá trình này là chuyển mỡ sữa từ dạng lỏng sang trạng thái rắn. Váng sữa sau khi đã thanh trùng được làm lạnh ngay đến nhiệt độ đông đặc của mỡ sữa để chín tới. Thời gian chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh. Nếu nhiệt độ làm lạnh là 0,5 - 2,50C, thời gian chín tới 1 - 1,5 giờ; nếu nhiệt độ làm lạnh từ 2,5 - 40C, thời gian chín tới là trên 3 giờ.
+ Bước 5: Nhào bơ. Mục đích của quá trình nhào bơ là để tạo ra các hạt bơ có kích thước đồng nhất. Bơ được nhào trong thùng quay nằm ngang. Sau khi bơ chín tới, người ta đun bơ đến nhiệt độ 10 - 120C rồi cho bơ vào thùng nhào.
Quá trình nhào bơ diễn ra qua ba giai đoạn:
Giai đoạn 1: Tạo bọt khí, thể tích váng sữa trong thùng quay tăng lên.
Giai đoạn 2: Phá bọt, thể tích váng sữa trong thùng quay giảm, xuất hiện các hạt bơ. Giai đoạn 3: Tạo hạt bơ. Các vón mỡ nhỏ kết hợp với nhau thành vón lớn hơn gọi là hạt bơ. Kích thước hạt bơ tăng lên đến 3 - 4mm là được. Nếu nhào bơ lâu, kích thước hạt lớn, dẫn đến khó rửa hết các màng nhầy, bơ sẽ mềm, chóng hỏng. Thời gian nhào bơ là 35 - 40 phút.
+ Bước 6: Rửa bơ. Mục đích là đẩy màng mỡ ra khỏi bề mặt hạt mỡ, cũng như ra khỏi các khe giữa các hạt bơ, làm giảm môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong quá trình rưả, gluxit của bơ giảm 1/2 , protit giảm 15 - 27%. Để rửa bơ, người ta dùng nước sạch có nhiệt
độ cao hơn nhiệt độ bơ 2 - 40C, lượng nước cho vào phải ngập bơ. Quá trình rửa bơ được thực hiện trong thùng nhào bơ. Trước khi rửa bơ phải tháo sạch nước nhũ thanh rồi cho nước sạch vào quay 4 - 5 vòng rồi tháo ra. Cứ làm như vậy 3 - 4 lần.
+ Bước 7: Muối bơ. Mục đích làm tăng thời gian bảo quản, tăng mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Muối ăn dùng để bảo quản bơ không được chứa đồng, mangan, chì..., vì chóng là những nhân tố xóc tác mạnh quá trình oxi hoá dầu mỡ, làm cho bơ chóng hỏng. Bơ nhạt có hàm lượng muối 5%, bơ mặn có hàm lượng muối 10%.
+ Bước 8: Gia công cơ học. Là quá trình làm cho các hạt bơ liên kết lại với nhau thành một khối đồng nhất, có hình thái mịn màng, bóng láng nhờ máy ném hay máy khuấy liên tục. Thực chất của quá trình này là điều chỉnh khối lượng nước đồng đều trong khôí bơ.
+ Bước 9: Bao gói và bảo quản.
4.5.5. Phomat
- Phomát là sản phẩm được chế biến từ protein sữa bằng cách đông tụ sữa rồi tiếp tục gia công cơ học và để chín tới.
- Thành phần hoá học của phomat gồm:
Nước 35 - 55%; Lipit: 20% (vật chất khô) cho phomat gầy, 40% cho phomat béo và 45% cho phomat đặc biệt béo; NaCl: 1- 2%.
- Quy trình chế biến phomat gồm 7 bước:
+ Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu. Nhận và kiểm tra chất lượng sữa. Không nhận sữa có độ chua dưới 160T và trên 200T. Độ chua tăng lên khi pha sữa với sữa đầu hoặc bị rót bớt bơ. Độ chua giảm xuống khi pha nước hay sữa cuối kỳ tiết sữa.
Kiểm tra độ đông tụ: Là kiểm tra thời gian cần thiết 10ml dung dịch chymozin đông tụ 100ml sữa. Thời gian này phụ thuộc vào độ chua của sữa, nồng độ canxin, photpho (hàm lượng photpho và canxi cao thì thời gian đông tụ ngắn).
+ Bước 2: Tiêu chuẩn hoá và thanh trùng nguyên liệu. Trong sản xuất phomat, người ta tiêu chuẩn hoá cả hàm lượng protit và lipit sữa. Công thức tính như sau:
Ltc =
Ltc: tỷ lệ mỡ của sữa tiêu chuẩn (%) K.LSP.PrS LSP: tỷ lệ mỡ sữa của sản phẩm (%) 100 PrS : tỷ lệ protit của sữa ban đầu (%)
K: hệ số cho trước, phụ thuộc vào loại sản phẩm. (ví dụ: LSP là 50% thì K = 2,07
LSP là 45% thì K = 1,98)
Sau khi đã tiêu chuẩn hoá xong, tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 63 - 650C trong 15 - 20 phút hoặc 72 - 750C trong 15 - 20 giây (nhiệt độ và thời gian này không ảnh hưởng tới chất lượng của sữa).
+ Bước 3: Cho thêm một số chất cần thiết. Sau khi đã thanh trùng và làm lạnh đến nhiệt độ cấy men (khoảng 300C), cho thêm một số chất như: 0,2 - 0,5% men (giống vi khuẩn lactic) nhằm tăng cường các quá trình hoá sinh trong sữa, làm cho sản phẩn có hương vị thơm ngon, 10 - 80gam CaCl2/100 kg sữa để tăng cường độ đông tụ của sữa.
+ Bước 4: Làm đông tụ sữa và đông tụ casein: đông tụ casein bằng men chymozin, chuyển casein thành paracasein (kết tủa). Lượng men chymozin được tính theo công thức:
X: lượng men cần dùng /kg sữa MS.P MS: lượng sữa cần đông tụ
X= 600.K P: độ đông tụ
K: thời gian ấn định trước (25 - 90 phút)
+ Bước 5: Đổ khuôn, nén ép và muối. Sau khi sữa đã kết tủa, người ta gạn hết nước, cho muối vào trộn đều và nén ép. Mục đích là để các hạt phomát liên kết với nhau và có hình dạng nhất định (hình cầu, hình hộp hay bán cầu), rồi nén ép để tách nước, tạo hình thể đặc cứng. Muối có tác dụng tạo vị đặc trưng, và điều chỉnh các quá trình sinh lý và hoạt động của men.
+ Bước 6: Để chín tới. Sau khi ép nước thì đưa vào hầm lên men. Nhiệt độ lên men từ 18 - 220C, ẩm độ tương ứng từ 80 - 90%. Khi ép, nước trong sữa đã đem hết lactoza ra => thời gian ủ chín không còn quá trình lên men lactic. Các vi khuẩn propionic hoạt động mạnh làm cho axit lactic và các muối lactat thành axit propionic, axit axetic, CO2. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Casein tiếp tục bị phân giải chậm dưới tác dụng của men và vi khuẩn lactic, chủ yếu là lactobacterium. Khi khối phomát đã chín thì khoảng 2/3 casein bị phân huỷ thành pepton và amino axit. Chín tới là quá trình sinh hoá phức tạp, làm thay đổi hoàn toàn về thành phần và tính chất ban đầu của sữa. Mặt khác, trong quá trình chín tới có một số axit béo hình thành.
+ Bước 7: Bao gói và bảo quản. Bọc bằng giấy trắng kim loại rồi xếp vào thùng gỗ hoặc thùng cáctông, sau đó cho vào kho bảo quản. Nếu muốn bảo quản lâu dài, cần bọc ngoài một lớp parafin (60% parafin, 40% dầu) rồi bao gói.
- Bảo quản phomát ở nhiệt độ 2 - 80C, độ ẩm 80 - 85%, thời gian bảo quản 1 - 3 tháng (đối với loại phomát chưa thuần thục). Với những loại phomát đã thuần thục, nhiệt độ bảo quản từ -20C đến -50C, độ ẩm 80 - 85%, thời gian bảo quản 2 - 6 tháng. Trong quá trình bảo quản mỗi ngày thông gió một lần để loại mùi phomát.
- Yêu cầu thành phẩm: Mùi vị đặc trưng, cứng, cắt không dính dao, màu vàng nhạt hay màu da cam đồng đều, lỗ khí đều, kích thước lỗ khí không quá 1mm.
C) TÀI LIỆU HỌC TẬP
1. Trần Văn Chương, 2001. Công nghệ bảo quản, chế biến sản phẩm chăn
nuôi và cá. Nhà xuất bản Văn hóa dân tộc.
2. Trần Như Khuyên, Nguyễn Thanh Hải, 2007. Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi. Nhà xuất bản Hà Nội.
3. Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1997. Công nghệ sau thu
hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi.. NXB Nông Nghiệp.
4. Lâm Xuân Thanh, 2004. Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa. NXB Khoa học kỹ thuật.
D) CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sữa và các yếu tố ảnh hưởng? 2. Tính chất đặc trưng và sự biến đổi tính chất của sữa trong quá trình bảo quản ? 3. Phương pháp kiểm tra nhanh chất lượng sữa?
THỰC HÀNH Số tiết: 6 tiết
Bài 1: Muối trứng (1 tiết)
A) MỤC TIÊU:
- Kiến thức: Cung cấp cho sinh viên kiến thức về quy trình kỹ thuật muối trứng. - Kỹ năng: Sinh viên biết muối trứng thành phẩm.
- Thái độ: Sinh viên có trang phục bảo hộ và dụng cụ thực hành theo quy định.
B) NỘI DUNG: 1. Công tác chuẩn bị:
- Trứng gà công nghiệp thành phẩm còn tươi. - Muối (để kiểm tra độ tươi, và để muối trứng). - Hộp nhựa để bảo quản trứng muối.
- Các dụng cụ cần thiết khác.
2. Thao tác tiến hành:
- Phương pháp bảo quản trứng bằng muối ăn (NaCl). - Thực hiện 3 cách muối trứng như sau:
- Muối ướt:
+ Tiếp nhận trứng. Kiểm tra tỷ trọng và độ tươi của trứng.
+ Xếp trứng vào thùng nhựa, vại sành... đổ nước muối vào ngập trứng 20-30cm.
+ Bảo quản. Nhiệt độ kho bảo quản là 18-200C, độ ẩm không khí 80-85%. + Thời gian bảo quản 40 ngày.
- Muối khô:
+ Tiếp nhận trứng.
+ Rửa sạch và lau khô trứng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Xếp trứng vào thùng nhựa, vại sành... và đổ ngập muối khô
+ Bảo quản. Nhiệt độ kho bảo quản là 18-200C, độ ẩm không khí 80-85%. + Thời gian bảo quản 30-40 ngày.
- Muối trứng bọc đất sét:
+ Nguyên liệu: Đất sét vàng: 5kg, Muối ăn: 1kg, Nước sạch: 1lít, Trứng : 10 quả
Cách làm: Trộn đều các nguyên liệu bọc nói trên rồi đem bọc xung quanh từng quả trứng. Bọc xong cho vào vại, đậy kín. Bằng cách này có thể bảo quản trứng trong 30-40 ngày.
3. Yêu cầu, đánh giá
- Sinh viên tự thao tác
Bài 2: Làm sữa chua (1 tiết)
A) MỤC TIÊU:
- Kiến thức: Cung cấp cho sinh viên kiến thức về quy trình kỹ thuật làm sữa chua - Kỹ năng: Sinh viên biết thao tác và tạo ra sản phẩm sữa chua
- Thái độ: Sinh viên có trang phục bảo hộ và dụng cụ thực hành theo quy định
B) NỘI DUNG:
1. Công tác chuẩn bị:
- Chủng vi khuẩn giống: hộp sữa chua thành phẩm của vinamilk - Các hộp chứa sữa chua
- Dụng cụ ủ ấm
- Sữa tươi hoặc sữa đặc có đường
2. Thao tác tiến hành:
- Các bước tiến hành như sau:
+ Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu: sữa tươi hoặc sữa đặc có đường thì phải pha theo tỷ lệ 2 sôi, 3 lạnh.
+ Bước 2: Lọc tạp chất bằng vải màn sạch + Bước 3: Thanh trùng bằng cách đun sôi nhẹ
+ Bước 4: Làm giảm nhiệt độ của sữa và cấy men bằng cách hòa hộp sữa chua có sẵn vào + Bước 5: Khuấy nhẹ, rót ra cốc hay hộp đã chuẩn bị sẵn
+ Bước 6: Cho các cốc chứa sữa chua vào thùng nước ấm, đậy kín để ủ lên men 4-6h + Bước 7: Lấy sản phẩm ra cho vào tủ lạnh để làm lạnh, bảo quản và đưa về trạng thái đông
3. Yêu cầu, đánh giá
- Sinh viên tự thao tác
Bài 3: Pa te thịt (2 tiết)
A) MỤC TIÊU:
- Kiến thức: Cung cấp cho sinh viên kiến thức về quy trình kỹ thuật làm pate thịt - Kỹ năng: Sinh viên biết thao tác làm pate thịt
- Thái độ: Sinh viên có trang phục bảo hộ và dụng cụ thực hành theo quy định
B) NỘI DUNG:
1. Công tác chuẩn bị: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Gan, thịt nạc, bì lợn, mỡ,
- Nguyên liệu khác: NaNO3, đường saccaroza, muối ăn, trứng, bột mỡ, tiêu, hành, ... - Dụng cụ nấu, hấp
2. Thao tác tiến hành:
- Cách làm:
+ Làm sạch nguyên liệu
+ Bì lợn cho vào chần (cho vào nước sôi, thời gian 10-20 phút, độ chín 70-80%) + Xay nhuyễn riêng các nguyên liệu với mắt sàng 2mm (thịt, gan, bì, hành tiêu,…) + Muối gan: xay gan xong mang ướp muối, tiêu, đường khoảng 1 giờ, để 2-30C trong 24h + Phối trộn gan muối ướp và các nguyên liệu còn lại, xay nhuyễn
+ Cho hỗn hợp vào khuôn đúc được lót ở đáy và xung quanh 1 lớp mỡ thái mỏng