3. Chỉ tiêu vi sinh
1.4.3.3Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường
Bảng 1.7: Một số chỉ tiêu của đường RE
Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh luyện RE
Độ Pol (%) 99,8 Độ ẩm (%) 0,05 Hàm lượng tro (%) 0,03 Hàm lượng tạp chất (%) 0,03 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 Độ màu St (%) 1,2
Thường kiểm tra đường bằng phương pháp cảm quan
Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt.
1.4.4 Giấm
• Thành phần dinh dưỡng của giấm:
- Chứa các acid amin phong phú
- Hàm lượng acid hữu cơ khá nhiều, chủ yếu là acid acetic. Ngoài ra còn có các loại acid lactic, acid citric, acid malic…
- Chứa các vitamin B1, B2, C…
- Hàm lượng muối vô cơ phong phú: Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… • Vai trò của giấm:
Acid acetic trong giấm: có công dụng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn, bảo quản thực phẩm được lâu.
Các acid hữu cơ như acid lactic, acid malic, acid citric... có thể phòng trị một số bệnh hiệu quả như viêm gan, xơ gan, bệnh hô hấp, bệnh đường ruột, giúp tiêu hóa tốt...
Giấm còn có tác dụng tăng tính đàn hồi, chậm lại thời kỳ lão hóa của da. Cho một ít giấm vào thực phẩm trước và trong khi chế biến không chỉ làm cho món ăn thêm ngon mà còn giữ được canxi, các vitamin được ổn định, không bị phân hủy do nhiệt nên các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm vẫn giữ nguyên.
Trong thí nghiệm, giấm được sử dụng với mục đích điều chỉnh pH của dịch trà trước khi lên men, nhằm tạo môi trường bất lợi cho sự xâm nhiễm của vi sinh vật và nấm mốc.
CHƯƠNG 2. Công Nghệ Sản Xuất Kombucha (Trà Giấm) 2.1 Sơ đồ quy trình
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất