Biến ựổi nguyên liệu khi làm khô
Biến ựổi khối lượng:
Khối lượng thủy sản giảm do nước và
một số thành phần khá bị mất ựi
Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào
những yếu tố nào? Tại sao phải nghiên cứu? Nội dung: Biến đổi cảm quan Biến đổi hóa học
Biến ựổi nguyên liệu khi làm khôBiến ựổi nguyên liệu khi làm khô Biến ựổi nguyên liệu khi làm khô
Biến ựổi thể tắch:
Thể tắch nguyên liệu giảm.
Nguyên nhân? Ý nghĩa?
Sự giảm thể tắch nguyên liệu phụ thuộc yếu tố nào?
Nội dung:
Biến đổi cảm quan
Biến đổi hóa học
Biến ựổi nguyên liệu khi làm khôBiến ựổi nguyên liệu khi làm khô Biến ựổi nguyên liệu khi làm khô
Biến ựổi màu sắc, mùi vị:
Sản phẩm có màu ựậm hơn và có mùi
vị cháy khét.
Nguyên nhân:
Nguyên liệu mất nước, thể tắch co rút
Nồng ựộ các thành phần trong thịt cá tăng lên
Phản ứng oxy hóa
Sự biến ựổi phụ thuộc nhiều vào
phương pháp làm khô Nội dung: Biến đổi cảm quan Biến đổi hóa học
Biến ựổi nguyên liệu khi làm khôBiến ựổi nguyên liệu khi làm khô Biến ựổi nguyên liệu khi làm khô
Biến ựổi khác:
Biến ựổi tổ chức nguyên liệu
Nguyên liệu co rút và trở lên chặt chẽ hơn.
Mức ựộ dai dẳng tăng lên
Nội dung:
Biến đổi cảm quan
Biến đổi hóa học
Biến ựổi nguyên liệu khi làm khôBiến ựổi nguyên liệu khi làm khô Biến ựổi nguyên liệu khi làm khô
Biến ựổi lipit:
Chất béo nóng chẩy và sự keo hóa
Chất béo ở trong thịt cá chảy ra ngoài thành một lớp gần trong suốt tiếp tục bị oxy
hóa và keo hóa tạo thành một màng ựàn
hồi, cứng, có màu hổ phách..
Chất béo bị thủy phân
Chất béo bị oxy hóa
Các yếu tố ảnh hưởng ựến sự biến ựổi lipit? Biện pháp hạn chế?
Nội dung:
Biến đổi cảm quan
Biến đổi hóa học
Biến ựổi nguyên liệu khi làm khôBiến ựổi nguyên liệu khi làm khô Biến ựổi nguyên liệu khi làm khô
Biến ựổi protein:
Protein bị ựông ựặc Protein bị biến tắnh Nội dung: Biến đổi cảm quan Biến đổi hóa học
Biến ựổi nguyên liệu khi làm khôBiến ựổi nguyên liệu khi làm khô Biến ựổi nguyên liệu khi làm khô
Biến ựổi chất ngấm ra:
Ớ Ảnh hưởng ựến mùi vị của sản phẩm
Ớ Thời gian làm khô dài sự tổn thất
tăng Nội dung: Biến đổi cảm quan Biến đổi hóa học