1.BHA và BHT:
a. Tính chất:
- Butylated hydroxyanisole (BHA) là một chất chống oxy hóa bao gồm một hỗn hợp của hai đồng phân hợp chất hữu cơ, 2 - tert-butyl-4-hydroxyanisole và 3 - tert-butyl-4-hydroxyanisole. Nó bao gồm 4-methoxyphenol và isobutylen. Nó được chế biến từ methoxyphenol-4 và isobutylen. Nó là một chất rắn dạng sáp sử dụng như một phụ gia thực phẩm với số E là E320.
- Butylated hydroxytoluene (BHT), còn được gọi là butylhydroxytoluene, là một lipophilic (tan trong chất béo) hợp chất hữu cơ mà chủ yếu sử dụng như một chất chống oxy hóa phụ gia thực phẩm ( E số E321).
b. Độc tính:
- Khi cơ thể dung nạp quá nhiều các chất này có thể gây ra vấn đề nghiêm trọng đối với sức khỏe. BHT và BHA có thể gây khó khăn cho quá trình trao đổi chất, làm giảm cân, tổn thương gan, gây ra chứng chậm phát triển và phát triển bất thường ở thai nhi. Đây cũng là nguyên nhân gây ra chứng rối loạn tăng hoạt động, giảm chú ý (ADHD) ở trẻ em.
- BHA và BHT có thể làm tăng nguy cơ ung thư (nghi ngờ là chất gây ung thư) và khi được tích lũy trong các mô, chúng gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe. BHA và BHT còn gây ra chứng to gan, chậm phát triển tế bào, chứng viêm da tiếp xúc và các vấn đề về da khác…
c. Nguồn gốc:
Butylated Hydroxyanisole (BHA) và Butylated Hydroxytoluene (BHT) được sử dụng để bảo quản chất béo và ức chế sự hình thành của nấm men. Các thực phẩm như bơ, khoai tây chiên, bia, ngũ cốc, thịt… đều chứa BHT hoặc BHA, thậm chí cả hai. BHT là chất chống oxy hóa ở các chất béo để tránh cho sản phẩm bị ôi thiu.
2. TBHQ (Tert-Butylhydroquinone):
- THBQ là một chất kết tinh trắng, có mùi đặc trưng, tan trong cồn và ete, không tan trong nước, công thức phân tử C10H14O2.
- THBQ là chất chống oxy hóa rất tốt cho dầu mỡ, có khả năng làm giảm sự tổn thất chất dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ trong quá trình vận chuyển xa.
- Có khả năng bảo quản các sản phẩm chiên trong thời gian dài.
Biện pháp để ngăn ngừa sự sử dụng: Đây là một việc làm đơn giản nhưng cực kỳ khó khăn cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa người dân (cụ thể là người sản xuất) với các cơ quan hữu trách. Một số biện pháp có thể được áp dụng để hạn chế sử dụng các độc chất trong thực phẩm có thể được đưa ra:
- Giáo dục, nâng cao trình độ hiểu biết trong nhân dân để ý thức được tính độc hại của các loại độc chất mà không dùng trong sinh hoạt, trong đời sống hàng ngày.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở các cơ sở sản xuất, có biện pháp mạnh mẽ đối với các cơ sở có sử dụng phụ gia nghiêm cấm trong thực phẩm. Việc kiểm tra này cần phải tiến hành thường xuyên và bất cứ lúc nào.
- Quản lý các loại hóa chất độc hại, nghiêm cấm sự buôn bán tràn lan.
VÀI LỜI KHUYÊN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
- Không sử dụng các hóa chất độc hại trong thực phẩm.
- Hạn chế việc sử dụng các chất tạo màu nhân tạo trong thực phẩm vì có thể gây ung thư.
- Không sử dụng những thực phẩm bị nấm mốc vì là nguy cơ gây xơ gan, ung thư gan, ung thư phổi..
- Không sử dụng nitrite trong chế biến thực phẩm vì đây cũng là một độc chất nguy hiểm, nghiêm cấm giống như formol và hàn the. Nitrite thường được sử dụng để làm thịt có màu đỏ hồng hấp dẫn, tạo mùi thơm ngon gặp trong nem, lạp xưởng, jambon,... Khi sử dụng nhiều sẽ gây giãn cơ mạch máu, gây xanh tím, và cũng là độc chất gây ung thư dạy dày, thực quản, ung thư gan, ung thư phổi,...
- Nghiêm cấm việc sử dụng kích thích tố trong nuôi trồng để tăng trưởng nhanh, nâng cao năng suất vì có thể gây ung thư cơ quan sinh dục.
- Hạn chế dùng các thức ăn nướng cháy, khét vì tạo hợp chất gây ung thư.
- Thường xuyên sử dụng các thực phẩm giàu yếu tố bảo vệ cơ thể như Betacaroten có nhiều trong rau quả màu xanh, màu vàng giúp bảo vệ cơ thể, chống độc tế bào, ức chế sinh tế bào ung thư. Vitamin E có nhiều trong giá, đậu,... ngăn cản sự tổn thương tế bào, tốt cho tim mạch và tiêu hóa. Vitamin C có nhiều trong các loại trái cây tươi làm tăng sức đề kháng của cơ thể, hạn chế bệnh tật.
KẾT LUẬN
Dù muốn, dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống và làm việc. Trong xã hội hiện nay, chúng ta không thể nào tránh khỏi hàng loạt các hóa chất độc hại trong thực phẩm được. Chính vì thế, một cách tốt hơn hết là nên cẩn thận trong ăn uống và sinh hoạt, nên điều độ và chừng mực. Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại thực phẩm (khô, tươi và biến chế). Hạn chế sử dụng những loại thực phẩm sản xuất công nghiệp như các loại nước ngọt, các loại đồ hộp, vv…
Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao. Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành hơn cũng đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng sống của con người. Điều cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn khi đưa vào cơ thể. Với những loại phụ gia hóa học này, ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên dùng càng ít càng tốt, và nếu không thật sự cần thiết thì không nên dùng. Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia là một thói quen, nên để hạn chế sử dụng phụ gia, thì cách đơn giản nhất là tập thói quen không sử dụng phụ gia. Với trẻ em, giai đoạn đang hình thành thói quen ăn uống, nếu không được tập quen với các thực phẩm có phụ gia, thì sẽ không có nhu cầu sử dụng phụ gia. Một ví dụ dễ thấy là các quốc gia châu Á sử dụng rất nhiều bột ngọt trong chế biến thực phẩm, nhưng các đầu bếp châu Âu lại hầu như hoàn toàn không dùng đến loại phụ gia này, và không vì vậy mà những món ăn châu Âu bị người châu Âu từ chối.
Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho cơ thể hàng ngày. Thế nhưng, nếu xét về mặt văn hóa ẩm thực và công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại hầu như là thành phần không thể thiếu. Người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn… Thế là người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó mà cải thiện thực
phẩm của mình theo hướng “phục vụ tối đa yêu cầu của thượng đế khách hàng” đồng thời cũng không thể bỏ qua cái yêu cầu của chính mình là không được gia tăng chi phí sản xuất. Và kết quả là thực phẩm ngoài vai trò cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể, lại còn nhận thêm cái chức năng là đưa vào cơ thể những thứ chẳng cần thiết tí nào, thậm chí có khi còn có hại cho sức khỏe. Có cái hại thấy ngay trước mắt, nhưng cũng có cái hại xuất hiện từ từ đến hàng mấy chục năm sau, thậm chí lâu đến nỗi ngay cả “khổ chủ” cũng đã quên mất tại sao trong cơ thể mình lại tồn tại cái thứ gây bệnh đó.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lương Đức Phẩm, Vi Sinh Vật Học Và Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm.
Dương Thanh Liêm, 2010, Độc Chất Học Và Vệ Sinh An Toàn Nông Sản - Thực Phẩm.
Lê Thị Ngọc Diệp – Bùi Thị Tho, 2006, Giáo Trình Độc Chất Học Thý Y. Lý Nguyễn Bình, Bài giảng Phụ Gia Trong Chế Biến Thực Phẩm
Đào Mỹ Thanh – http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn(15/12/2011) http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%ADt_citric (15/12/2011)
