II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT:
2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893]
[http://www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop.167764.html]
a. Ảnh hưởng của nguyên liệu:
- Bột mì:
+Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng gluten càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten cho bột nhào.
+Tinh bột: Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp. Do tinh bột cũng cĩ khả năng hút nước, nên nĩ sẽ hạn chế sự hút nước của protein, làm khung gluten khơng chắc. Làm bề mặt sản phẩm láng bĩng: khi gia nhiệt, ở nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo thành dextrin trên bề mặt bánh. Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh láng bĩng. + Dextrin: dextrin ít liên kết với nước, nếu dùng bột cĩ hàm lượng dextrin cao thì bột nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi.
+ Pentozan: dễ keo hĩa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởng đến khả năng tạo hình
+ Độ ẩm: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm
+ Cỡ hạt: bột càng mịn, tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh. Do đĩ yêu cầu phải sử dụng bột mịn
- Đường
dính tay.
+ Đường chứa nhiều nhĩm -OH, khi cho đường vào bột thì khả năng hút nước của bột và gluten giảm. Do đĩ lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự do ở dạng đường tăng. Vì vậy nếu cho quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay, càng nhiều đường thì bột nhào càng chảy. Ngồi ra, độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão.
+ Lượng đường ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Khả năng hút nước của bột giảm 0,6% khi tăng lượng đường lên 1%.
+ Kích thước tinh thể đường cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nên sử dụng đường hạt mịn để dễ hịa tan, tránh trường hợp đường cịn đọng lại trên bề mặt bánh - Chất béo
+ Chất béo tạo thành một màng mỏng bao bọc các hạt tinh bột nên bột khơng hút nước, trương nở làm cho mạng gluten khơng chặt, khối bột nhào mềm. Vì nĩ cĩ tác dụng như một chất bơi trơn, nên với số lượng lớn chất béo sẽ tạo nên cấu trúc bột nhào đặc, mềm.
+ Làm giảm tính đàn hồi của khung gluten: vì nĩ tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các misen từ đĩ làm yếu liên kết giữa các misen với nhau. Do đĩ độ co giãn của khung gluten bị giảm. Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh biscuit sau khi nướng càng bở.
+ Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: khi cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên một màng mỏng cĩ tác dụng bao trùm và bơi trơn các hạt bột, nhờ đĩ giữ được lượng khí trong bột nhào. Do đĩ khi nướng, lượng khí sẽ thốt ra tạo độ xốp cho bánh.
- Trứng:
+ Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lịng trứng trắng chứa albumin cĩ tác dụng tạo bọt cho khối bột nhào.
+ Chất lexitin trong lịng đỏ trứng là một chất nhũ hĩa rất tốt, làm tăng khả năng phân tán của chất béo, cĩ tác dụng làm giảm độ nhớt và tăng tính dẻo cho khối bột nhào
+ Ngồi ra các protit và lipit tồn tại ở dạng lipoprotein cĩ tác dụng làm bền hệ nhũ tương.
- Muối
kỵ nước và ưa nước, tạo thành phân tử protein cĩ khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt của mạng gluten.
+ Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten
+ Muối cĩ khả năng hút nước rất cao, do đĩ khi cĩ mặt của muối, nĩ sẽ hạn chế khả năng hút nước của bột, làm giảm hàm lượng gluten.
+ Trong muối cĩ ion Na+ nên tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm khung gluten chặt lại, do đĩ làm tăng chất lượng khung gluten.
+ Muối ức chế hoạt động của enzym protease, là enzym thủy phân protein, nên muối giúp khung gluten phát triển tốt hơn.
b. Ả nh hưởng của chế độ nhào:
- Độ ẩm của bột nhào
Nước là một thành phần quan trọng trong việc hình thành bột nhào: nó rất cần thiết cho việc hòa tan các thành phần khác, là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của bột nhào.
+ Độ ẩm quá cao sẽ có ảnh hưởng xấu đến các giai đoạn gia công tiếp: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Dễ dính khuôn trong tạo hình, làm cho năng suất của thiết bị tạo hình giảm đi rõ rệt.
•Trong quá trình nướng, độ ẩm cao thì quá trình nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra nhiều làm thay đổi cấu trúc của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ dàng tạo nên các phản ứng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
•Trong trường hợp độ ẩm quá cao, bột nhào có thể không đưa vào các khâu sản xuất tiếp theo mà phải được nhào lại.
+ Độ ẩm thấp khó khăn trong khâu tạo hình. + Độ ẩm ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào:
• Hàm lượng nước càng nhiều sẽ làm tăng tính chảy lỏng và tính dính của bột nhào. • Nước góp phần vào việc làm giảm tính đàn hồi của bột nhào.
+ Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giảm, lượng nước liên kết giảm và lượng nước tự do của khối bột nhào tăng lên, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học. + Trong khi nhào thì bột sẽ trộn lẫn hồn tồn với nước, bột nhào sẽ bị dính.
+ Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính của bột nhào sẽ giảm, do trong thời gian nhào protit và các chất khác trong bột đã liên kết với nước, hàm lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống.
+ Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt và tính đàn hồi của khung gluten.
- Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố sau:
+ Loại bột nhào: đối với bột nhào dai thì thời gian nhào lâu hơn bột nhào xốp để tạo điều kiện cho gluten trương nở hồn tồn
+ Hàm lượng gluten trong bột: khi hàm lượng gluten tăng thì giảm thời gian nhào bột + Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: do nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở của protit nên khi nhiệt độ ban đầu cao thì thời gian nhào bột giảm.
+ Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh, do đĩ nếu tăng độ ẩm bột nhào mà các điều kiện khác khơng thay đổi thì phải rút ngắn thời gian nhào bột lại.
- Cường độ nhào
+ Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột và loại bánh
+ Nếu nhào với cường độ nhanh thì các thành phần của khối bột nhào sẽ nhanh chĩng được trộn đều, nhưng độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào lại giảm xuống, làm khung gluten dễ bị gãy. Do đĩ muốn hình thành khung gluten vững chắc (đối với bánh cracker, khung gluten phát triển tối đa), thì nên nhào chậm, cịn đối với bánh cookies, yêu cầu khung gluten hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chĩng để cắt đứt mạch của khối bột. Bột nhào của bánh biscuit cĩ khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải.
- Nhiệt độ nhào
+ Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của bột nhào, bột nhào trương nở tốt nhất ở 40oC .
bằng liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng liên kết ngang của chuỗi polyme và tăng thời gian tồn tại của chúng, do đĩ tăng độ đàn hồi của khối bột nhào.
+ Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng: do cĩ sự chảy của chất béo. Các tinh thể béo trong bột nhào cĩ tác dụng ổn định các bong bĩng khí, khi nhào bột, các bong bĩng khí được hình thành làm tăng tỷ trọng của khối bột nhào. Nhưng khi tăng nhiệt độ quá cao thì hầu hết các tinh thể béo đã bị tan chảy, các bong bĩng khí bị vỡ sẽ làm giảm tỷ trọng khối bột nhào. Độ ẩm bột nhào
+ Nước là thành phần quan trọng trong việc hình thành khối bột nhào, nĩ rất cần thiết trong việc hịa tan các thành phần khác, hydrat hĩa protein tạo khung gluten.
+ Nước cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của khối bột nhào.
+ Nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khĩ khăn cho các giai đoạn tiếp theo: • Bột nhào dính, gây khĩ khăn trong quá trình tạo hình
•Trong quá trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ tạo nên các phản ứng khơng mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Hàm lượng nước càng nhiều càng làm cho bột nhào dễ bị chảy, tăng tính dính và làm giảm độ đàn hồi của khối bột.
c.Ảnh hưởng của quy trình sản xuất và thiết bị máy mĩc:
Để sản phẩm đạt chất lượng thì địi hỏi cần cĩ một quy trình sản xuất tiên tiến và các loại máy mĩc phù hợp. Qua từng cơng đoạn sản xuất cần cĩ sự giám sát quản lý chặt chẽ, tránh những sự cố do kĩ thuật gây ra. Ngày nay, với nhiều loại thiết bị máy mĩc hiện đại, vì vậy cần áp dụng vào sản xuất để nâng cao chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Quá trình sản xuất địi hỏi người cán bộ kỹ thuật phải giàu kinh nghiệm thực tế và cĩ những quyết định chính xác để khơng gây lãng phí và ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.