III. BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÂ TRONG QUÂ TRÌNH CHẾ BIẾN VĂ BẢO QUẢN:
3. 2.Quâ trình tự chín của câ phơi khơ
Ở câc nước người ta phơi câ ở nhiệt độ cao khơng hơn 350C, nhưng ở nước ta nhiệt độ khơng cao hơn. Lăm khơ ở nhiệt độ thấp hơn 350C chất lượng ngon, cịn ở nhiệt độ quâ cao thì chất lượng giảm xuống.
Người ta lăm khơ câ ở ngoăi trời hay lăm khơ trong câc lị khí cĩ quạt khơng khí nĩng. Trong nhiệt độ lăm khơ đĩ, thịt câ khơng bị biến tính bởi nhiệt vă protein ít bị thay đổi, enzyme trong tổ chức cơ thịt câ vă thuỷ sản khơng bị phâ hoại vă cĩ tâc dụng đến protein vă chất bĩo trong câ vì vậy sự tự chín của câ đê xảy ra. Ở thịt khơng cĩ hiện tượng tự chín khi phơi khơ sản phẩm.
Quâ trình tự chín của thịt câ vă thuỷ sảngđy nín bởi hệ enzyme trong cơ thịt, dưới tâc dụng của enzyme protease xảy ra sự phđn giải câc phđn tử protein lớn cũng như câc sản phẩm thủy phđn của nĩ. Enzyme năy ở cơ thịt động vật gọi lă capthexin. Hoạt tính mạnh nhất của capthexin lă mơi trường acid pH = 4 – 5, trong mơi trường trung tính thì nĩ hoạt động yếu.
Khi lăm khơ câ thì xảy ra quâ trình tự phđn giải vì enzyme cĩ mặt trong tất cả cơ thịt nhưng quâ trình đĩ tiến triển rất chậm chạp. Câc enzyme protease khơng cĩ hoạt tính trước đđy tồn tại trong tế băo, khi gặp nhiệt độ thích hợp trong khi phơi vă cơ thịt được được acid hĩa bởi acid lactic tích tụ, cũng như gặp khơng khí vă ânh sâng thì chúng bắt đầu hoạt động vă cĩ tâc dụng thủy phđn protein.
Sự thủy phđn protein trong câ khi lăm khơ kĩo dăi từ một đến hai tuần lễ. Trong thời gian đĩ cũng cĩ sự thủy phđn protein lăm tăng câc nhĩm amine khơng mong muốn, thời kì tiếp theo lă sự thủy phđn, phđn giải protein lăm cho lượng N phi protein vă acid amine tăng lín. Nếu đạm toăn phần trong thịt câ khơ tự chín lă 100% thì lượng N phi protein tăng lín đến 14 – 20%, lượng N acid amine tăng đến 0,5 – 0,7%.
Ướp muối nĩng khi lăm khơ vă nồng độ muối cao thì lăm cho protein thịt câ vă enzyme bị đơng tụ, biến tính mạnh, kết quả lăm mất hoạt tính của enzyme. Để lăm khơ tốt
cần ướp muối nhạt ở nơi mât mẻ, sự khử nước từ từ vă protein của câ lúc đĩ trạng thâi hơi trương lín.
Khi protein trương lín câc mạch polypeptide cĩ thể đứt ra. Sự đứt mạch protein lă sự phđn giải vă đĩng vai trị rất quan trọng trong quâ trình tự chín của sản phẩm. Ngoăi protein bị biến đổi cịn xảy ra câc quâ trình khâc như sự khử nước, sự thủy phđn, oxy hĩa vă lăm khơ của lipid.