Ẩm thực Hải Phòng là một trong những phong cách chế biến ẩm thực của ẩm thực Việt Nam với nền tảng nguyên liệu là nguồn thủy hải sản tƣơng đối phong phú của vùng biển Hải Phòng và khu vực Vịnh Bắc Bộ xung quanh cũng nhƣ một số nguyên liệu đặc sản của địa phƣơng nhƣ nƣớc mắm Cát Hải, bánh đa, tƣơng ớt... đƣợc dùng trong chế biến nhiều món ăn đặc trƣng của Hải Phòng. Xuất xứ của nhiều món ăn đặc trƣng trong ẩm thực Hải Phòng không có một gốc tích lịch sử rõ ràng hay giai thoại đặc sắc về nguồn gốc so với một số món ăn nhƣ phở, cơm cháy Ninh Bình, nem thính Nam Định... Một số món ăn có xuất xứ từ Hải Phòng nhƣ bánh đa cua, nem cua bể, lẩu cua đồng, ốc xào, bánh mỳ cay (còn đƣợc gọi là bánh mỳ que) đã đƣợc du nhập đến những địa phƣơng khác nhƣ Hà Nội, Thành phố Hồ
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
Chí Minh và phổ biến tại những nơi này đến mức đôi khi ngƣời ta không cần phải dùng tên gọi địa phƣơng xuất xứ (Hải Phòng) để ghép sau tên gọi món ăn, chủ quán có thể không cần gắn tên địa phƣơng (Hải Phòng) trên biển hiệu thì những ngƣời sành ăn (đặc biệt là ngƣời gốc Hải Phòng) vẫn có thể nhận ra xuất xứ qua nguyên liệu chế biến, hƣơng vị, hình thức bài trí món ăn cũng nhƣ một số thứ ăn kèm. Nhiều nhà hàng, quán ăn tại Hà Nội hay Sài Gòn có thể chỉ đề biển kiểu nhƣ Bánh đa cua An Biên hay Nem vuông cua bể thì nhiều ngƣời sành ăn vẫn có thể hiểu rằng đó là món ăn có xuất xứ từ Hải Phòng hoặc chủ quán là ngƣời gốc Hải Phòng. Một số món ăn không thể thƣởng thức ở những nơi khác mà chỉ có tại Hải Phòng hoặc đã đƣợc biến đổi về thành phần nguyên liệu cũng nhƣ mùi vị khi du nhập đến các địa phƣơng khác.
Những năm cuối thế kỷ 19 - nửa đầu thế kỷ 20, ngƣời Pháp và ngƣời Hoa là hai cộng đồng ngƣời nƣớc ngoài lớn nhất và có ảnh hƣởng về nhiều mặt tại Hải Phòng. Ẩm thực Hải Phòng ngoài những món ăn mang phong cách chế biến truyền thống Việt Nam (trong đó có phở, bánh cuốn...), còn chịu ảnh hƣởng đáng kể từ ẩm thực ngoại lai (nƣớc ngoài) mà điển hình là ẩm thực Trung Quốc và một phần nhỏ từ ẩm thực Pháp. Đây cũng là hai trong số những nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng nhất trên thế giới.
3.1.3.1. Bánh đa cua
Bánh đa cua đúng kiểu của Hải Phòng thì các yếu tố đặc trƣng là màu sắc phong phú những nguyên liệu tạo nên món ăn (màu đỏ sẫm của sợi bánh đa, màu nâu hồng của gạch cua, màu đỏ tƣơi của cà chua, màu xanh của rau rút hoặc rau muống, màu xanh đậm của chả lá lốt, màu vàng của chả viên và hành phi), sợi bánh đa đỏ có độ dai nhƣng mềm (sợi bánh không bị nhũn hay nát) và loại tƣơng ớt ăn kèm mà ngƣời Hải Phòng quen gọi là "chí trƣơng" cũng thƣờng đƣợc chế biến theo cách thức gia truyền thay vì dùng loại tƣơng ớt chế biến sẵn.
Nguyên liệu: - Cua đồng: 500 gr - Sƣờn thăn: 300 gr - Thịt nạc xay: 150 gr - Cà chua: 2 quả - Mỡ phần: 100 gr - Lá lốt, mộc nhĩ, hành
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
Hình 3.1 – Bánh đa cua Hải Phòng
Có thể ăn buổi sáng hay buổi tối, mùa hè hay mùa đông cũng đều cảm thấy vị ngon. Nhiều ngƣời đã so sánh mức độ phổ biến và đƣợc ƣa thích của bánh đa cua đối với ngƣời Hải Phòng cũng nhƣ món phở với ngƣời Hà Nội, món bún bò với ngƣời Huế và món hủ tiếu với ngƣời Sài Gòn.
Cách làm:
Bƣớc 1: Cua mua về rửa sạch, bỏ yếm, bóc mai.
Bƣớc 2: Giã lấy nƣớc cua. Gạch cua dùng tăm khều ra cho vào 1 bát nhỏ để riêng. Sƣờn rửa sạch với chút muối, cho vào nồi luộc sơ qua. Tiếp đó rửa sạch lần nữa mới đem ninh làm nƣớc dùng.
Bƣớc 3: Thịt cua lọc qua rây lấy nƣớc, nêm nếm chút gia vị và 1 chút đầu đũa mắm tôm để dậy mùi nhé. Vừa đun các bạn vừa khuấy để gạch cua nổi đều. Sau đó, vớt gạch cua ra 1 bát con và đổ nƣớc dùng cua vào nồi nƣớc dùng xƣơng. Đun sôi lại lần nữa rồi múc gạch cua vào nhé!
Bƣớc 4: Cà chua thái nhỏ xào thơm cùng hành và dầu ăn, trút vào nồi nƣớc dùng để tạo vị chua nhẹ. Ở đây mình không dùng me hay quả chua để nấu nƣớc dùng. Nƣớc me sẽ đƣợc dùng riêng khi ăn nhé!
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
Bƣớc 6: Khi tóp mỡ gần chín vàng, các bạn cho hành tím xắt mỏng vào phi cùng đến khi hành và tóp mỡ vàng thì nhanh tay đổ gạch cua vào xào cùng để lấy màu. Sau đó cho hành ra bát để riêng.
Bƣớc 7: Sau khi chế biến nƣớc dùng xong, ta bắt đầu làm chả lá lốt nhé. Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ trộn cùng thịt xay, hành tím và ít gia vị trộn đều.
Bƣớc 8: Lá lốt rửa sạch, để ráo. Cho thịt xay vào lá lốt, gói lại đem rán vàng.
Bƣớc 9: Chả cá thái miếng vừa ăn.
Bƣớc 10: Bánh đa đỏ rửa sạch, ngâm với nƣớc 5 phút. Lúc nào ăn thì các bạn trụng sơ qua nƣớc nóng cho mềm.
Bƣớc 11: Rau sống rửa sạch, ngâm nƣớc muối.
Bƣớc 12: Trụng một ít bánh đa cho vào bát, cho thêm chả cá, chá lá lốt, rắc ít hành ngò thái nhỏ và múc nƣớc dùng cua vào và thƣởng thức thôi nào.
Bánh đa cua Hải Phòng đúng điệu là ăn kèm chả cá và chả lá lốt cùng với tóp mỡ phi hành. Nếu thích, bạn có thể chần thêm rau muống hay rau rút ăn kèm sẽ rất tuyệt! Bát bánh đa cua nóng hổi dai dai với vị ngọt của nƣớc dùng cua và xƣơng, vị dai của chả cá, thơm lừng của chả lá lốt sẽ hấp dẫn các thành viên trong gia đình bạn. Khi ăn chan thêm 1 thìa hay 2 thìa nƣớc me vào cùng để tạo độ chua chua nhẹ. Trong những ngày mát trời, một bát bánh đa nỏng hổi, cay cay, mang hƣơng vị Hải Phòng sẽ khiến cả gia đình bạn thích thú.
3.1.3.2. Nem cua bể
Nem cua bể (cũng gọi là chả nem, nem hải sản) theo đúng cách chế biến kiểu Hải Phòng thƣờng đƣợc gói theo hình vuông ngoài cách gói nem phổ biến hình thon dài. Cơ bản về nguyên liệu chế biến không có nhiều khác biệt so với chả nem chế biến tại nhiều địa phƣơng của miền Bắc nhƣ thịt lợn, tôm, nấm hƣơng, mộc nhĩ, giá đỗ (giá đậu)... Nguyên liệu - Thịt cua bể: 200g - Thịt nạc: 100g - Trứng gà: 01 Trái - 2 củ cà rốt, 1 củ su hào, 50g giá đỗ - 100g miến ngâm nở, Bánh đa nem - Nƣớc mắm chấm, tiêu, dầu ăn, hạt nêm - Bún, rau thơm và nƣớc mắm chấm chua ngọt
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
Hình 3.2 – Nem cua bể
Cách làm
- Hành tây gọt vỏ, rửa sạch, cắt nhỏ. Mộc nhĩ, nấm hƣơng ngâm nở, cắt chân, xắt nhỏ
- Thịt cua, trụng qua nƣớc sôi, để ráo
- Trộn đều thịt cua, gạch cua, thịt nạc băm, hành tây, miến, giá đỗ, su hào, cà rốt, mộc nhĩ, nấm hƣơng, trứng gà, hạt tiêu
- Nêm một chút tiêu, 1 thìa súp nƣớc mắm chấm ngon và 2 thìa cà phê hạt nêm - Bánh đa nem để cho mềm, có thể thấm một chút bia để khi rán nem sẽ giòn hơn. Trải bánh đa ra, cho phần nhân vào giữa, gói vuông lại
- Bắc chảo dầu cho sôi, thả nem vào rán vàng đều là đƣợc
- Vớt nem ra giấy thấm dầu. Dùng với bún tƣơi, rau thơm và nƣớc mắm chấm pha chua ngọt.
Khác biệt ở đây chính là sự có mặt của nguyên liệu cua bể (một nguồn hải sản tƣơng đối dồi dào của vùng biển Hải Phòng), loại bánh đa nem sản xuất theo phƣơng pháp truyền thống của địa phƣơng (cũng nhƣ loại bánh đa đỏ dùng trong chế biến bánh đa cua) và cách thức gói nem (gói theo hình vuông, cách thức nhào trộn và thứ tự sắp xếp các thành phần nguyên liệu khi gói nem). Yêu cầu cơ bản ở đây là nem cua bể phải có mùi vị đặc trƣng của cua bể sau khi đã chiên rán chín (mùi cua bể không bị hòa lẫn vào mùi vị của các nguyên liệu khác), vỏ nem sau khi rán có màu vàng và độ giòn nhƣng không bị cháy cạnh. Nem cua bể thông thƣờng đƣợc ăn với bún, mắm dấm và rau sống. Thƣởng thức nem cua bể tốt nhất là sau khoảng 5 phút kể từ khi vớt nem khỏi chảo dầu sôi và để cho ráo mỡ.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
Với lẩu riêu cua, không có chuẩn mực nào về gia vị, các món ăn kèm bởi phong vị mỗi miền lại khác nhau. Tuy nhiên, lẩu riêu cua không thể thiếu vị nồng của cua đồng, vị thơm của hành hoa chƣng gạch cua, màu đỏ của cà chua, xanh non của hành lá, mềm ngọt của sƣờn sụn… Điểm khác biệt của món lẩu cua đồng chế biến theo kiểu Hải Phòng so với nhiều món lẩu thƣờng thấy là một số nguyên liệu đặc trƣng dùng trong chế biến nhƣ cua đồng, lòng non của lợn (heo), chả cá (chế biến theo kiểu Hải Phòng, thƣờng là từ thịt cá thu) và các nguyên liệu ăn kèm nhƣ bánh đa đỏ (loại bánh đa dùng trong món bánh đa cua), rau mùng tơi...
Hình 3.3 – Lẩu cua đồng
Cách làm:
- Đậu phụ thái miếng vừa ăn, rán giòn.
- Cua đồng xay nhuyễn, để riêng gạch cua. Thịt cua lọc kỹ, lấy nƣớc. Cho chút muối vào nƣớc cua đã lọc, đun sôi cho cua nổi lên, vớt ra bát.
- Cho dầu ăn đun nóng, hành khô thái nhỏ cho vào phi thơm. Thả gạch cua vào đun một chút rồi bắc chảo ra.
- Sƣờn sụn rửa sạch. Luộc sơ sƣờn cho hết chất bẩn rồi rửa lại cho sạch.
- Ƣớp sƣờn cùng gia vị, xào qua rồi đổ ngập nƣớc. Đun cho đến khi sƣờn sụn chín mềm.
- Thịt bò rửa sạch, ƣớp cùng tỏi và gừng, gia vị. Thịt bò để nhúng lẩu.
Nguyên liệu: - Cua đồng: 500g - Sƣờn sụn: 500g - Giấm bỗng: 1 bát nhỏ - Cà chua, hành hoa, hành củ, rau thơm, xà lách - Chả cá - Bún - Đậu trắng - Thịt bò: 300g - Gia vị vừa đủ.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
- Cà chua bổ cau, hành thái nhỏ, hành củ chẻ làm đôi để cho vào nƣớc lọc cua, làm nƣớc dùng.
- Rau sống rửa sạch, ăn kèm với lẩu. Nếu thích, bạn có thể cho thêm chút hoa chuối vào rau sống để dậy mùi cua.
Thƣởng thức nồi riêu cua đồng, thêm nhớ về tuổi thơ với những món ăn mà mẹ từng nấu.Một biến thể của món lẩu vốn đã rất quen thuộc với nhiều ngƣời sành ẩm thực.
3.1.3.4. Cơm cháy hải sản
Cũng có thể coi là một biến thể của món cơm cháy Ninh Bình. Về cơ bản, cách chế biến cơm cháy trong món cơm cháy hải sản theo kiểu Hải Phòng không khác với cơm cháy Ninh Bình. Điểm khác biệt chính là ở nguyên liệu và cách chế biến nƣớc sốt ăn kèm với cơm cháy. Nƣớc sốt ăn kèm với cơm cháy Ninh Bình theo truyền thống đƣợc chế biến từ nƣớc xào tim cật và nƣớc hầm thịt dê. Trong khi đó, nƣớc sốt dùng trong món cơm cháy hải sản đƣợc chế biến từ các nguyên liệu hải sản nhƣ tôm, cua, mực, tu hài. Bởi vậy mùi vị của hai món ăn cũng khác nhau.
Nguyên liệu:
- 100g phi-lê cá lóc, 50g mực - 50g sò điệp, 4 con tôm sú to - 50g bông cải trắng, 50g cà rốt - 50g đậu Hòa Lan, 5 quả cà chua bi - 1 bịch cơm cháy (100g), 1 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa súp hành tây xắt múi nhỏ - 2 thìa cà phê hạt nêm từ thịt Knorr
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
Hình 3.4 – Cơm cháy hải sản
Phố Tam Bạc là một trong những phố cổ của Hải Phòng, giữ những nét đặc trƣng rất riêng của đất Cảng. Khách thập phƣơng thƣờng bảo: Ai đến Hải Phòng mà không thăm phố Tam Bạc thì không thể gọi là đã đặt chân đến đất này. Ngƣời ta tò mò đến phố Tam Bạc còn để ăn một món ăn chỉ riêng Hải Phòng mới có: cơm cháy hải sản.
Câu chuyện về món cơm cháy hải sản lƣu truyền trong dân gian cũng gây cho ngƣời ta tò mò. Chuyện rằng có một vị đại gia Hải Phòng, đi nhiều nơi, ăn nhiều món ngon, rất thích những món ăn dân tộc và đặc biệt thích cơm cháy Ninh Bình. Song ông không thích mùi vị của nƣớc sốt từ tim cật ăn cùng cơm cháy Ninh Bình nên yêu cầu đầu bếp riêng làm món cơm cháy với tiêu chí: giòn, thơm, bổ, hƣơng vị đặc trƣng và ăn không ngán.
Mách nhỏ: Món này làm xong dùng ngay. Khi đó nước xốt làm mềm cơm cháy
vừa đủ, không bị ỉu. Nước xốt cũng làm vừa đủ và vừa sánh, không quá nhiều, không quá đặc. Nước xốt loãng cơm cháy bị mềm. Nước xốt quá đặc cơm sẽ khô và cứng vì không nở được. Rau củ đã trụng rồi nên không xào kỹ.
3.1.3.5. Bánh mỳ cay
Còn đƣợc gọi là bánh mỳ que. Và dù gọi theo cách nào thì cũng nói lên một phần đặc trƣng của loại bánh mỳ này. Sở dĩ có tên gọi bánh mỳ que là do hình dạng của chiếc bánh mỳ nhỏ, dài, nằm lọt trong lòng bàn tay và điều quan trọng là độ giòn của bánh mỳ. Còn tên gọi bánh mỳ cay là do vị cay đặc trƣng của loại tƣơng ớt ăn kèm cũng giống nhƣ loại tƣơng ớt ăn kèm với bánh đa cua. Loại tƣơng ớt này đƣợc chế biến theo công thức đặc trƣng của địa phƣơng (thƣờng đƣợc ngƣời Hải Phòng gọi là chíu trƣơng) thay vì dùng loại tƣơng ớt đóng lọ chế biến sẵn. Điểm cơ bản tạo nên vị ngon của bánh mỳ cay (hay bánh mỳ que) theo kiểu Hải Phòng chính là ở cách chế biến pa tê gan, bánh mỳ và tƣơng ớt ăn kèm.
Trong những món ăn chơi của ngƣời Hải Phòng, bên cạnh bánh đa cua, bún tôm, ốc xào, chè bƣởi…, phải kể đến bánh mì cay. Nhiều ngƣời hẳn sẽ thắc mắc bánh mì
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
cho thêm chút ớt vào thì có gì là lạ? Hãy thử một lần làm quen với món ngon này của những ngƣời dân đất Cảng.
Về kích thƣớc, ổ bánh mì cay bé chỉ bằng hai đốt ngón tay, dài bằng hay chỉ hơn gang tay ngƣời lớn một chút và cũng đƣợc làm bằng bột mì thông thƣờng, nhƣng khi cắn vào lại ròn rụm và tan nhanh trong miệng. Hẳn nhà sản xuất bánh mì phải có bí quyết riêng nào đó.
Hình 3.5 – Bánh mỳ cay
Để có một ổ bánh mì cay đặc sắc, pa-tê là thành phần không thể thiếu. Pa-tê đƣợc chế biến từ gan, mỡ và thịt nạc heo, thêm hạt tiêu, muối…, tất cả nguyên liệu đều phải thật tƣơi. Sau khi sơ chế, nguyên liệu đƣợc xay nhuyễn rồi hấp cách thủy từ sáu đến tám giờ để thịt và gan quyện vào nhau và có mùi thơm “chính hiệu” pa- tê.
Thành phẩm đƣợc cho vào khay hay thố, chờ nguội rồi cho vào tủ lạnh. Theo kinh nghiệm của những ngƣời bán hàng thì một khay pa-tê đạt chuẩn khi khối pa-tê đông lại nhƣng không quá cứng, cũng không quá mềm, bên trên là một lớp mỡ trắng đục hay có màu giống nhƣ cà phê sữa.
Khi có khách mua, ngƣời bán hàng xẻ dọc chiếc bánh mì, quết vào ruột bánh một lớp pa-tê, một chút mỡ rồi cho vào lò nƣớng để bánh đạt độ giòn, đồng thời lớp mỡ tan ra, quyện vào pa-tê tỏa một mùi thơm quyến rũ khiến ai đi ngang qua cũng