- Trong hệ thống sống các phản ứng xảy ra đều có enzyme xúc tác. Những enzyme
đó là những protein đặc biệt. Enzyme là những protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho
các phản ứng hoá học, Enzyme là chất xúc tác sinh học (ARN cũng có khả năng xúc tác,
những ARN này gọi là ribozyme, ta không xét những chất xúc tác này)
- Hiện nay, người ta biết được khoảng 3500 enzyme, cơ chế xúc tác của từng
enzyme thì rất ít biết, người ta chỉ biết cơ chế chung của quá trình xúc tác enzyme. - Có hai cách chínhđể thu nhận enzyme:
+ Cách 1: Chiết enzyme ra khỏi nguyên liệu và bảo quản dưới dạng chế phẩm để sử dụng khi cần thiết.
+ Cách 2: Không tách enzyme ra khỏi nguyên liệu, chỉ tạo điều kiện cho enzyme hoạt động tốt rồi chính nó xúc tác cho phản ứng chuyển hoá cơ chất trong nguyên liệu thành sản phẩm (cách 2 dễ làm nhưng hiệu suất thấp và
chất lượng sản phẩm không cao).
- Để có một lượng enzyme đủ lớn ngày nay người ta sử dụng vi sinh vật để tổng hợp
enzyme nhờ các ưu điểm sau:
+ Môi trường nuôi cấy rẽ tiền
+ Thời gian sinh trưởng, phát triển ngắn
+ Con người có thể điều kiển được quá trình tổng hợp enzyme theo ý muốn.
- Có thể thay đổi khả năng xúc tác của enzyme bằng cách cắt đi một đoạn peptid của enzyme để làm tăng độ bền của enzyme và làm thay đổi tính chất theo ý muốn.
- Enzyme được ứng dụng rấtrộng rãi trongđời sống
+ Trong nghiên cứu cấu trúc phân tử protein, dùng để định lượng các chất như tinh bột, glucose, ure trong nước tiểu
+ Trong nông nghiệp được sử dụng để chế biến thức ăn cho động vật, nhất là
+ Trong công nghiệp, enzyme được sử dụng để chế biến thực phẩm như chế biến các loại cá, thịt, sữa… sản xuất các loại nước uống, bánh kẹo, dùng trong công nghiệp dệt, công nghiệp da. Sử dụng enzyme làm tăng giá trị của
thực phẩm như làm cho thực phẩm ngon hơn, thơm hơn, giá trị dinh dưỡng
tốt hơn.
+ Trong Y học, enzyme được dùng để sản xuất thuốc…