2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.4. Protease trong sản xuất Chao
Chao là một thực phẩm đặc biệt của dân tộc Việt Nam và vùng châu Á, làm từ đậu hũ bằng phương pháp lên men nhờ vi sinh vật. Chao không những giúp ta ăn
ngon miệng, dễ tiêu hóa, mà là một thực phẩm bổ, giàu dinh dưỡng vì thành phần chính là acid amin, peptit (đạm dễ tiêu hóa), các chất thơm (ester thơm), chất béo, NaCl, đặc biệt giàu acid amin không thay thế.
Quá trình sinh hóa cơ bản trong sản xuất chao là sự thủy phân protid thành axit amin và peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc (Mucor), ngòai ra còn có quá trình tạo ester thơm do chuyển hóa lipid, do vậy trong chao thường gặp là nấm mốc
Mucor như:
Actinomucoralegans (chủ yếu)
M.hiemalis M. silvaticus M. sultiliscimus
Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn:
Làm mốc giống (bột bào tử mốc) Nuôi mốc trên đậu hũ
Ướp muối Lên men chính
Lên men phụ - sản phẩm Đóng gói – bao bì – bảo quản Làm mốc giống (bột bào tử mốc)
Chủng nấm mốc Mucor được giữ giống trong môi trường thạch nghiêng, cách chuẩn bị tương tự các môi trường thạch nghiêng nuôi vi sinh vật khác. Thành phần môi trường có thể như sau:
- Thạch 18 – 20g (agar) - Đường 20g
- Nước chiết giá đậu 300g/l H2O - pH 4,5 – 5
Thanh trùng 1,2kg/cm2/giờ . Để nguội, đặt nghiêng. Sau khi cấy chuyền, nuôi ở 28 – 30oC trong 4 – 5 ngày rồi cấy chuyền ra môi trường trung gian (bình tam giác hay khay, thành phần môi trường có thể dùng bã sản xuất đậu hũ 1kg, bột mì 0,5kg H2O để có độ ẩm 70 – 72% pH 5,5 – 6. Thanh trùng 1,2kg/cm2/45 phút. Muốn sản xuất bột bào tử, người ta trộn môi trường trung gian với bột mịn – sấy 40oC ta có bột
bào tử dùng dần cho sản xuất chao (bảo quản 0 – 3oC trong 7 – 10 ngày, trong túi PE hay lọ thủy tinh, sành sứ… khô, sạch, kín.
Nuôi mốc trên đậu hũ
Đậu hũ cắt thành miếng nhỏ 3x3x4cm hay 2x3x3cm trụng nước sôi 100oC/phút vớt ra cho ráo nước xếp so le, rắc bột bào tử mốc vào (phun bột mịn trên bề mặt đậu hũ). Mục đích xếp theo dang so le giữa các miếng đậu để tăng bề mặt thoáng tiếp xúc với không khí.
Đưa vào phòng nuôi mốc, độ ẩm 90%,nhiệt độ 28 – 30oC, nuôi 36 – 42 giờ (nếu thấy bề mặt khô có thể phun tia nước sạch) trên bề mặt đậu hũ sẽ xuất hiện lớp long tơ mịn trắng ngà.
Theo kinh nghiệm sản xuất dân gian, thì dùng hệ enzyme vi sinh vật trong không khí rơi trên bề mặt miếng đậu để thủy phân protit mà không cần sản xuất bột bào tử, tuy nhiên, trong sản xuất công nghiệp, qui mô lớn muốn sản xuất ổn định, không bị nhiễm trùng vi sinh vật lạ làm hỏng sản phẩm thì giai đoạn nuôi mốc thuần khiết và sản xuất bột bào tử là cần thiết và quan trọng, phải được lưu ý và tiến hành chu đáo cẩn thận.
Quá trình sinh lý sinh hóa chủ yếu trong giai đọan này là tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển sinh sản, trên đậu hũ tổng hợp ra chủ yếu là enzyme protease đồng thời bắt đầu thủy phân protid đậu hũ.
Ướp muối và rượu
Sau khi mốc trắng mọc đều bề mặt miếng đậu hũ ta phải ướp muối để kìm hãm vi sinh vật gây thối và phun rượu nhẹ tạo ester thơm.
Lượng muối 130 – 150g/kg đậu, xếp một lớp đậu một lớp muối, trên và dưới cùng là lớp muối hay nhúng đậu vào dung dịch NaCl 30 – 32% trong 6 – 7 giờ, vớt ra cho ráo cho vào phòng lên men. Lúc này cần phun ít rượu trắng vào đậu hũ hay pha vào dung dịch NaCl để nhúng đậu – tác dụng tạo ester thơm. (2kg đậu hũ cần 150cc
rượu trắng). Làm chao bánh tiến hành như trên, nếu làm chao nước, thì cho dịch muối ngập miếng đậu phơi nắng 10 ngày là có chao. Tuy nhiên càng để lâu càng ngon.
Giai đoạn lên men
Đây là giai đoạn quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm, là giai đoạn chính thủy phân protid của đậu hũ ra axit amin và ít peptid, phản ứng tạo esterthơm…
xúc tác là enzye của nấm mốc. Tiến hành lên men chính ở nhiệt độ 35 – 36oC trong phòng nuôi nhiệt độ 37 – 38oC trong 6 – 7 ngày.
Sau đó lên men phụ chủ yếu tạo hương ở nhiệt độ thường (25 – 30oC) trong 7 ngày. Chao thành phẩm thơm ngon, bổ, dễ tiêu hóa, bảo quản được khá lâu 4 – 5 tháng trong lọ thủy tinh với dung dịch NaCl ở nhiệt độ thường hoặc chao miếng gói trong giấy kim loại và bào quản lạnh.
Hiện nay, người ta có thể sản xuất chao đỏ bằng cách cho thêm hồng cúc đỏ nhuộm màu, cho đậu hũ vào dung dịch NaCl ngập miếng chao. Chao còn có tên là đậu phụ nhự, đậu phụ lên men (đậu hũ lên men), người phương tây gọi là “pho mát Trung Quốc”, người Nhật gọi là Sufu.