1. Phương pháp bảo quản lạnh
Là phương pháp tốt nhất để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng của sản phẩm và duy trì đầy đủ tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. Thường sử dụng 2 phương pháp xử lý lạnh sau:
• Phương pháp làm lạnh thịt: Là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng dịch mô. Nhiệt độ làm lạnh thường là 0- 4oC.
• Phương pháp lạnh đông thịt: Là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ tốt nhất để làm lạnh đông thịt bò từ -15 - -200C.
Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Khi bảo quản lạnh trong thịt diễn ra các biến đổi vật lý và hóa học của mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật. Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển qua giai đoạn chín tới. Màu sắc thịt tiếp tuc biến đổi do sự oxy hóa hemoglobin và mioglobin.
Bảo quản lạnh đông sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mô mỡ gây ra hiện tượng ôi thịt do sự thủy phân và oxy hóa chất béo. Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có thể phối hợp với các biện pháp khác như: dùng khí carbonic, khí ozon, tia tử ngoại và các chất kháng sinh.
2. Phương pháp ướp muối
Uớp muố thịt để bảo quản là phương pháp bảo quản cổ truyền được sử dụng nhiều trong dân gian. Có thể ướp tư vài ngày đến vài tuần hoặc chỉ ướp trong vài giờ. Có thể ướp muối khô hoặc muối ướt hoặc phối hợp cả 2 cách. Có thể kết hợp ướp muối với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, các chất phụ gia, các chất gia vị như hồi, quế, gừng, tỏi …
Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của sản phẩm khi bảo quản tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất lượng sản phẩm như sự mất nước và mất một số thành phần protid tan trong thịt. Thịt nạn thường ngấm muối nhanh hơn thịt mỡ.
3. Phương pháp xông khói
Xông khói thịt có thể tiến hành ở các khoảng nhiệt độ: từ 18-200C gọi là xông khói lạnh, từ 35-500C gọi là xông khói ấm, từ 70-1200C goị là xông khói nóng. Các chế độ nhiệt của quá trình xông khói có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do nhiều biến đổ sâu sắc trong thịt.
Tác dụng bảo quản của khối chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào thịt. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. ức chế và tieu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi,vị, màu sắc của thịt.
Nguyên tắc: hạ nhiệt độ bảo quản xuống gần điểm đóng băng của trứng, nhiệt độ bảo quản từ 0-20C.
2.Bảo quản trong nước vôi
Nguyên tắc: Cho trứng vào ngập dung dịch Ca(OH)2 nhằm ngăn cách trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật vào trứng.
3.Bảo quản trong lớp màng bảo vệ
Màng silicate: Là loại màng được tạo thành bởi dung dịch thủy tinh lỏng trong suốt.
Màng paraffin: Có thể dùng Paraffin hay hỗn hợp Paraffin + nhựa thông + Trichloetylen.
4.Bảo quản trong môi trường khí trơ
Đây là phương pháp tích cực mà các nước tiên tiến thường dùng. Các chất hữu cơ thường dùng CO2, N2 hoặc hỗn hợp của chúng.
5.Bảo quản bằng sự lên nhiệt
Trong điều kiện không có thiết bị lạnh thì có thể dùng phương pháp này để bảo quản trứng. Cách làm là nhúng trứng vào nước nóng, tùy nhiệt độ nước mà nhúng trong thời gian khác nhau.