Thành phần hoá học của cá tra trước và sau thí nghiệm

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

4.7 Thành phần hoá học của cá tra trước và sau thí nghiệm

Thành phần hoá học của cơ thể cá là chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt của chúng mà chất lượng thịt phụ thuộc rất lớn vào chất lượng của thức ăn (Shearer, 1994; trích bởi Dương Thuý Yên, 2003). Vì vậy, mẫu cá trước và sau thí nghiệm được phân tích thành phần hoá học để bước đầu đánh giá chất lượng thịt của cá với các loại thức ăn khác nhau.

Bảng 4.7: Thành phần hoá học cơ thể cá tra trước và sau thí nghiệm (tính theo % khối lượng tươi) Nghiệm thức Ẩm độ (%) Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Năng lượng (kcal/kg) * 78,5 ± 0,71 15,1 ± 0,53 4,95 ± 0,63 4,94 ± 0,01 1091 ± 9,55 I 66,2 ± 0,54^c 17,8 ± 1,03^b 14,9 ± 1,32^ab 3,20 ± 0,17^a 2271 ± 134^a II 66,4 ± 1,05^c 17,5 ± 0,47^b 13,7 ± 0,89^a 3,46 ± 0,29^a 2251 ± 211^a III 65,1 ± 0,67^ab 17,4 ± 0,65^b 16,3 ± 0,89^bc 3,27 ± 0,11^a 2477 ± 75,2^b IV 66,0 ± 0,25^bc 18,0 ± 0,85^b 14,8 ± 0,64^a 3,31 ± 0,17^a 2301 ± 857^ab V 64,6 ± 0,23^a 16,3 ± 0,69^a 17,2 ± 0,83^c 3,38 ± 0,37^a 2454 ± 528^ab * Cá trước thí nghiệm

Ghi chú: Giá trị thể hiện là số trung bình ± độ lệch chuẩn.

Các số liệu cùng nằm trong một cột có mang chữ cái giống nhau thì sai khác không có ý nghĩa p>0,05.

Ẩm độ của cá sau thí nghiệm dao động từ 64,6-66,4% thấp hơn so với cá trước thí nghiệm 78,5%. Do hàm lượng nước trong cá nhỏ bao giờ cũng cao hơn trong cá lớn.

Protein có xu hướng gia tăng theo mức tăng của hiệu quả sử dụng protein trong thức ăn nhưng không thể hiện mối tương quan rõ ràng. Hàm lượng protein trong cơ thể cá sau thí nghiệm dao động từ 16,3 - 18,0%. Hàm lượng protein thấp nhất

ở nghiệm thức V (16,3%) khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) với các nghiệm thức còn lại. Hàm lượng protein cao nhất ở nghiệm thức IV (18,0%) và không có sự khác biệt (p>0,05) với nghiệm thức I và II . Theo kết quả nghiên cứu của Khan và ctv (1992) trên cá lăng (M. nemurus), của Shiau và Huang (1989) nghiên cứu trên cá rô phi lai Oreochromis niloticus x O.aureus và của Juancey (1982) trên cá rô phi Sarotherodon mossambicus (trích bởi Nguyễn Thanh Phương, 1998) thì hàm lượng protein trong cơ thể cá có xu hướng tăng theo mức tăng của protein trong thức ăn và ngược lại mỡ sẽ giảm. Mặc dù vậy, trong trường hợp này hàm lượng protein trong thức ăn tương đương nhau nhưng hàm lượng protein trong cơ

thể cá khác nhau. Điều này nói lên rằng số lượng protein trong thức ăn tuy bằng nhau nhưng chất lượng của chúng lại khác nhau. Do đó khi nói đến protein người ta không chỉ quan tâm đến hàm lượng của nó trong thức ăn mà còn chú ý đến các acid amim tham gia cấu tạo nên protein đặc biệt là thành phần và tỷ lệ các acid amin thiết yếu trong protein (Trần Thị Thanh Hiền và ctv, 2004a).

Hàm lượng lipid trong cá sau thí nghiệm cao hơn rất nhiều so với cá trước thí nghiệm (4,95%) vì cá lớn hàm lượng mỡ dự trữ thường cao hơn cá nhỏ. Tỷ lệ mỡ

trong cơ thể cá sau thí nghiệm có xu hướng tỷ lệ nghịch với hàm lượng protein trong cơ thể cá nhưng không thể hiện mối tương quan rõ ràng. Hàm lượng mỡ

trong cá sau thí nghiệm dao động từ 13,7-17,2%. Hàm lượng lipid cao nhất ở

nghiệm thức V (17,2%) và không có sự khác biệt (p>0,05)với nghiệm thức III; lipid thấp nhất ở nghiệm thức II (13,7%) và cũng không có sự khác biệt ý nghĩa

(p>0,05) với nghiệm thức I và IV. Theo nghiên cứu của Lâm Đăng Khoa (2005) hàm lượng lipid của cá thí nghiệm ở nghiệm thức 60% bột đậu nành (ở mức bột

đậu nành cao nhất) tích luỹ mỡ cao nhất (27,07%). Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phương và ctv (1998) về khả năng sử dụng protein thực vật (bột đậu nành) thay thế protein động vật (bột cá và bột huyết) cho thấy lipid trong cơ thể cá thí nghiệm tăng theo mức tăng của bột đậu nành trong thức ăn. Điều này cho thấy, hàm lượng protein trong thức ăn từ thực vật (bột đậu nành) làm cho cá tích luỹ

mỡ nhiều hơn protein từđộng vật (bột cá và bột huyết).

Theo kết quả Bảng 4.7 hàm lượng tro của cá sau thí nghiệm dao động không lớn từ 3,20-3,46%, không có sự khác biệt (p>0,05) giữa các nghiệm thức. Hàm lượng tro trong cơ thể cá không chịu ảnh hưởng nhiều của chất lượng thức ăn (Trần Thị

Thanh Hiền và ctv, 2004b). Tuy nhiên, hàm lượng tro trong cá trước thí nghiệm (4,94%) cao hơn trong cá sau thí nghiệm.

Ngược lại với hàm lượng tro, năng lượng trong cơ thể cá trước thí nghiệm (1.091 kcal/kg) thấp hơn nhiều so với cá sau thí nghiệm. Năng lượng trong cơ thể cá sau thí nghiệm dao động từ 2.251 – 2.477 kcal/kg, thấp nhất ở nghiệm thức II (2.251 kcal/kg) và cao nhất ở nghiệm thức III (2.477 kcal/kg). Năng lượng không có sự

khác biệt (p>0,05) giữa nghiệm thức III, IV và V. Với mức năng lượng đo được trong thí nghiệm này thấp hơn rất nhiều so với năng lượng trong cơ thể cá theo tính toán dựa vào hàm lượng protein và lipid khi phân tích được trong nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phương và ctv (1998) về việc sử dụng protein thực vật (bột

đậu nành) để thay thế protein động vật (bột cá và bột huyết) dao động từ 4.665- 5.616 kcal/kg.