NGÀY
3.2.2.Phối trộn
- Xử lý cơ: xay nhỏ giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa cá với nấm mốc
- Xử lý nhiệt: đối với nguyên liệu là đầu cá, xương, do tính chất cơ cứng nên cần xử lý sơ bộ nhằm làm mềm, biến tính một phần protein
Cách tiến hành
- Sau khi qua quá trình rửa tách tạp chất,nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị xay cắt cá nhằm làm giảm kích thước cá trước khi phối trộn với muối
3.2.2.Phối trộn
Mục đích:
- Chuẩn bị: cho quá trình lên men Cách tiến hành
- Cá sau khi xử lý nguyên liệu xong, được băng tải vân chuyển đến thiết bị phối trộn. Lúc này ta cho lượng enzyme protease vào đến lượng cần thiết, rồi để yên trong 30 phút. Quá trình phối trộn này giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và cá hơn, thúc đẩy quá trình thủy phân protein cá nhanh hơn.
3.2.3.Lên men
Mục đích - Chế biến:
+ Tạo hỗn hợp nhiều loại axit amin, tăng giá trị dinh dưỡng cho nước mắm + Tạo màu sắc, hương vị thơm ngon cho nước mắm thành phẩm
Biến đổi - Vật lý
+ Có sự thoát dịch trong cá ra ngoài
+ Muối ngấm dần vào cá, cấu trúc cá trở nên mềm dần theo thời gian lên men + Có sự tăng nhiệt độ khối cá khi ủ chín
+ Tỷ trọng, thể tích khối chượp thay đổi theo thời gian - Hóa học
+ Có sự hình thành các cấu tử hương cho nước mắm thành phẩm ( hương do vi sinh vật và các cấu tử hương của dứa tạo thành)
+ pH thay đổi
+ Có sự thay đổi hàm lượng axit amin, béo, đạm tổng:trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein giảm xuống theo thời gian, hàm lượng đạm tổng số, đạm axit amin, đạm thối tăng lên rõ rệt và hàm lượng béo giảm.
+ Có xảy ra phản ứng thủy phân, oxy hóa chất béo, phản ứng Mailard, phản ứng deamin hóa, cacboxyl hóa…tạo màu sắc và hượng vị đặc trưng cho nước mắm.
- Hóa lý
Quá trình thủy phân cũng gây một số biến đổi về pha như thịt cá rắn chuyển thành dạng khối nhão. Khi quá trình lên men kết thúc ta thu được khối chượp là dạng rắn nhão.
- Hóa sinh
+ Do tác dụng của hệ enzyme protease gồm enzym có trong nội tạng cá, enzyme bromelin của dứa, enzyme của nấm mốc lên protein của thịt cá nên quá trình phân giải protein sẽ tạo thành các sản phẩm theo chuỗi phản ứng
Protein pepton polypeptide peptide axit amin + Vi sinh vật gây thối làm rữa nát thịt cá, xuất hiện ngay giai đoạn đầu hay trong suốt quá trình lên men và nếu không khống chế kịp thời thì nước mắm tạo thành sẽ có mùi thối
+ Enzym lipoxydase xúc tác quá trình oxy hóa chất béo tạo thành các sản phẩm andehit, xeton, ượu….
- Sinh học
+ Có sự sinh trưởng và phát triển của các loài vi sinh vật trong khối cá - Cảm quan
+ Màu sắc nước dịch chảy ra có màu nâu vàng + Có mùi vị đặc trưng của nước mắm
Cách tiến hành
- Khối chượp sau khi để yên trong 30 phút sẽ được cho vào thiết bị lên men. Thời gian lên men khoảng 30 ngày. Trong quá trình lên men lượng muối bổ sung là 20% so với nguyên liệu cá nhưng được chia nhỏ bổ sung nhiều lần.
- Lượng muối bổ sung lúc đầu là 4% so với nguyên liệu và được bổ sung 5 lần, mỗi lần cách nhau khoảng 5 ngày
- Nhiệt độ khối chượp sẽ được giữ ở nhiệt độ 30-450C, đây là điều kiện tối ưu để enzyme hoạt động tốt.
- Trong khối chượp tồn tại nhiều loại vi sinh vật và enzymm khác nhau nhưng quan trọng là các enzyme pepsin, tripsin trong cá, enzyme protease của nấm mốc. Mỗi loại hoạt động tốt ở những điều kiện pH khác nhau.
• Pepsin hoạt động tốt ở môi trường axit có pH=1,5-2,2.Môi trường muối mặn cũng như môi trường có muối MgCl2 , NH4Cl…môi trường kiềm ức chế sự hoạt động củ enzyme này.
• Tripsin có vai trò quan trọng hơn pepsin hoạt động ở pH=8-9, nồng độ muối NaCl cao thì enzyme vẫn hoạt động được
• Enzym protease của nấm mốc hoạt động tốt nhất ở pH= 6-8, nhiệt độ 37 - 410C + Chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên như trên thường có pH=5,5-6,5. Ở môi trường tự nhiên này tuy không ưu tiên phát triển loại nào, nhưng hệ enzyme trong chượp vẫn hoạt động được.
+ Trong quá trình lên men cũng thường xuyên đánh khuấy khối chượp giúp quá trình phân giải protein diễn ra nhanh hơn.
3.2.4. Chiết rút
Mục đích - Hoàn thiện
+ Chiết rút hết lượng dịch từ cá thoát ra
+ Chiết rút nhiều lần giúp náo đảo dung dịch từ trên xuống dưới, dưới lên trên làm cho nhiệt độ khối chượp được ổn định
+ Chiết rút nhiều lần có tác dụng làm trong nước mắm
+ Chiết rút nhiều lần còn có tác dụng làm cho khí NH3, CO2 bay bớt ra ngoài không khí
Biến đổi - Vật lý
+ Khối cá xẹp xuống do sự chảy dịch
+ Có sự thay đổi về thể tích, tỷ trọng, độ ẩm khối chượp - Hóa học
+ Có sự thay đổi các thành phần axit amin, peptid và các thành phần khác trong khối chượp.
- Hóa lý
+ Có sự khuếch tán dịch cá ra bên ngoài và muối ngấm sâu vào bên trong cá - Cảm quan
+ Màu sắc thay đổi sẫm dần.
+ Có mùi vị đặc trưng của nước mắm. + Cấu trúc thịt cá mềm.
Cách tiến hành
- Sau 2-3 ngày,nước dịch trong cá thoát ra ngoài, nước này gọi là nước bổi. Nước bổi có màu đỏ nâu mùi tanh, chứa nhiều chất dinh dưỡng,là môi trường tốt cho nhiều vi sinh vật phát triển.Sau một thời gian lên men, lượng dịch thu được cuối cùng sẽ được rút theo một ống lù đặt phía dưới đáy thiết bị
- Trong quá trình lên men nhiệt độ luôn được giữ ở nhiệt độ thích hợp cho quá trình phân giải protein bằng bộ phận điều nhiệt bên ngoài và thường xuyên đánh khuấy khối chượp tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cá.
3.2.5.Lọc
Mục đích
- Hoàn thiện: loại bỏ tạp chất,tăng độ trong cho nước mắm
- Bảo quản: do lọc được các phân tử kích thước lớn polypeptide nên làm giảm đi sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối
Cách tiến hành
- Nguyên liệu được chứa trong bồn, được bơm qua thiết bị lọc chân không
3.2.6.Thanh trùng
Mục đích
- Hoàn thiện: Làm bay hơi các hợp chất mùi gây khó chịu cho nước mắm do trong quá trình lên men sinh ra
- Bảo quản: Vô hoạt enzyme và ức chế một số vi sinh vật gây thối trong nước mắm
Cách tiến hành
- Nước mắm được đưa qua thiết bị thanh trùng bản mỏng, thanh trùng ở nhiệt độ 650C,15-20 phút
3.2.7.Phối trộn
Mục đích
Quá trình này nhằm mục đích bổ sung hương, phối trộn các loại nước mắm với nhau tạo ra sản phẩm có độ đạm khác nhau.
Cách tiến hành
- Vì nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn ngày nên vấn đề hương nước mắm là điều phải quan tâm. Do vậy, để tăng giá trị cảm quan cho nước mắm, ta cần bổ sung chế phẩm hương.
- Để đa dạng cho sản phẩm, ta có thể pha đấu các loại nước mắm với nhau, tạo ra sản phẩm có độ đạm khác nhau
- Thiết bị phối trộn có cánh khuấy,nhiệt độ thường.
3.2.8.Đóng chai
Mục đích
- Bảo quản: tạo môi trường kín,ngăn cách với môi trường bên ngoài - Hoàn thiện: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Biến đổi
Các biến đổi xảy ra không đáng kể Cách tiến hành
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN