Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất đều phải được xử lý sơ bộ:
• Đường: phải được nghiền nhỏ để hoà tan dễ dàng.
• Mật tinh bột: Kiểm tra trọng lượng, hàm lượng đường khử, hàm lượng chất khô, độ pH, loại bỏ lớp váng mỏng ở phía trên…
• Sữa bột: Kiểm tra chất lượng, màu sắc, hàm lượng các chất. Sữa phải được nghiền tơi trước khi đồng hoá để tăng độ tan lẫn.
• Bơ: Đun nhẹ đến nhiệt độ nóng chảy (40 – 500C) để bơ chuyển sang trạng thái lỏng. Chú ý nhiệt độ đun nóng không được cao qúa và thời gian đun phải ngắn để bơ không bị phân huỷ.
• Jelatin: Ngâm jelatin vào trong nước để tạo dạng keo. Nước để ngâm jelatin phải là nước trung tính và có nhiệt độ < 200C. Hoà tan và lọc (có thể lắng ly tâm với tốc độ 3 – 4 nghìn vòng/ phút) để lấy dịch jelatin.
• Trứng: Tách lấy riêng lòng trắng, đánh bông lên để sử dụng.
Sau khi đã sử lý sơ bộ, các nguyên liệu được cân đong chính xác theo thực đơn đã xây dựng và tiến hành sản xuất.
II.1. Hoà xiro:
Hoà xiro là công đoạn đầu tiên của quy trình sản xuất kẹo. Nhiệm vụ của công đoạn này là chuyển đường từ trạng thái tinh thể sang trạng thái phi tinh thể bằng cách hoà tan đường tinh thể với mật tinh bột và nước tạo thành một dung dịch đồng nhất. Nếu đường hoà tan không triệt để những hạt đường còn sót lại là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hoà.
Quá trình hoà xiro được thực hiện trong nồi hai vỏ có cánh khuấy. Thiết bị này được chế tạo bằng thép không rỉ và chịu lực tốt. Vỏ bên trong tiếp xúc với xiro, vỏ ngoài là lớp bảo ôn cách nhiệt, hơi nóng đi vào khoảng không gian giữa hai vỏ. Thời gian hoà xiro phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong phối liệu (tỷ lệ nguyên liệu), diện tích gia nhiệt của thiết bị, áp suất hơi cung cấp…ngoài ra nó còn chịu ảnh hưởng của các nhân tố như: tính chất nguyên liệu, hàm lượng chất keo, độ nhớt của mật tinh bột. Thông thường thời gian hoà xiro khoảng 10 – 12 phút.
•Khi hoà xiro cần chú ý:
Nhiệt độ của nước và lượng nước sử dụng:
- Nhiệt độ của nước trực tiếp ảnh hưởng đến tốc độ hoà tan đường, nhiệt độ càng cao thì tốc độ càng nhanh. Nhiệt độ nước hoà xiro khoảng 800C là phù hợp.
- Lượng nước sử dụng khi hoà xiro cũng rất quan trọng. Nếu lượng nước sử dụng quá nhiều tuy có thể hoà tan được hoà toàn đường nhưng lại làm cho xiro loãng, kéo dài thời gian nấu ảnh hưởng đến hiệu suất của nồi nấu, ngoài ra còn làm tăng lượng đường khử, ảnh hưởng tới màu sắc sản phẩm. Ngược lại, nếu lượng nước sử dụng quá ít đường có thể không hoà tan được hết, dịch xiro đặc dẫn đến tăng trở lực trong quá trình bơm chuyển đồng thời gây ra hiện tượng hồi đường (kẹo khi bảo quản lâu sẽ bị chảy nước). Do đó lượng nước dùng để hoà xiro cần phải dùng vừa đủ. Nếu nhiệt độ nước là 800C thì lượng nước cần sử dụng chiếm 30% khối luợng chất khô.
Độ sôi của xiro: Nhiệt độ sôi của xiro phụ thuộc vào thành phần, tỷ lệ nguyên liệu trong xiro. Thường thì nhiệt độ sôi khoảng 106-1080C. Sau khi sôi nhiệt độ của dung dịch tăng rất chậm, khi nhiệt độ đạt 1100C thì coi như đường đã hoà tan hoàn toàn.
•Thao tác kỹ thuật:
- Cho nước vào nồi.
- Mở từ từ van hơi tới áp suất 3 – 4 Kg/cm2.
- Cho đường vào, bật cánh khuấy và gia nhiệt cho tới khi đường sôi.
- Tắt khuấy, cho mật tinh bột vào, bật cánh khuấy tiếp tục nấu.
- Sau khi nấu xong (sau 10 – 12 phút). Khoá van hơi, mở từ từ van xả đáy để xả xiro qua lưới lọc xuống thùng chứa.
•Yêu cầu kỹ thuật đối với xiro:
- Đường tan triệt để.
- Xiro có màu vàng sánh.
- Hàm lượng chất khô : 80 – 82%.
- Hàm lượng đường khử: 20 – 22%.
- Nhiệt độ xiro sau khi nấu: 108 – 1100C.
II.2. Lọc:
Lọc nhằm mục đích tách các tạp chất có lẫn trong xiro. Xiro được để lắng trong thùng lắng rồi được lọc qua lưới lọc (loại lưới lọc 120 lỗ/ cm2). Sau đó xiro được bơm đi nấu.
Nấu kẹo là quá trình cô đặc xiro tới nồng độ yêu cầu 93 – 94%. Quá trình này giữ vai trò quan trọng trong việc tạo nên chất lượng kẹo thành phẩm.
•Trong quá trình nấu kẹo thường xảy ra những hiện tượng sau:
Đường Saccaroza bị thuỷ phân: Khi nấu kẹo nhiệt độ xiro tăng cao mà môi trường của xiro là axit yếu (pH = 6,5 – 6,7) do vậy xảy ra phản ứng thuỷ phân đường saccaroza thành Glucoza và Fructoza. Thường thì trong quá trình nấu kẹo lượng đường khử có thể tăng 8 – 10% so với trong xiro. Khi hàm lượng đường khử nhiều thì kẹo thành phẩm dễ bị hút ẩm, chảy nước. Do vậy ta phải kiểm tra độ pH của xiro trước khi nấu để xử lý.
Đường saccaroza, nhất là đường khử bị caramen khi nhiệt độ cao làm cho khối kẹo sau khi nấu sẽ có màu sẫm và mùi khét khó chịu. Do vậy khi nấu ta phải dùng thiết bị nấu chân không để khống chế nhiệt độ nấu cho phù hợp và thời gian tiếp nhiệt càng ngắn càng tốt.
• Thiết bị nấu:
Thiết bị nấu là nồi nấu chân không làm việc gián đoạn. Nồi nấu có dạng hình cầu hai vỏ làm bằng thép không rỉ. Bên trong có cánh khuấy hình mỏ neo. Hơi nước bão hoà đi ở khoảng không gian giữa hai vỏ để cấp nhiệt cho thiết bị.
Ưu điểm của thiết bị: Nhiệt độ sôi của xiro thấp, quá trình nước bốc hơi nhanh, phản ứng caramen xảy ra chậm, thời gian tiếp nhiệt nhanh, khối kẹo sau nấu trong suốt không vẩn đục.
•Thao tác quá trình nấu:
- Mở van hơi để gia nhiệt cho nồi nấu(tránh giảm nhiệt độ xiro).
- Bật bơm để bơm xiro định lượng (vì là bơm pittong) từ thùng chứa sang nồi nấu.
- Cho cánh khuấy hoạt động.
- Lần lượt mở bơm chân không, van nước ngưng (lúc đầu hơi nước bốc lên nhiều nên phải mở to van xả nước ngưng).
- Khi kim đồng hồ chân không chỉ đến 380 mmHg (độ chân không
lúc này = 0,5 tương đương với 980C) thì phải theo dõi quá trình nấu thật chặt chẽ để điều chỉnh hơi không cho nhiệt độ quá cao.
- Khi đạt tới 660 mmHg (nhiệt độ trong nồi khoảng 105-1100C) báo hiệu phần lớn nước đã bốc hơi hết. Ngừng cấp hơi, tắt khuấy, tắt bơm chân không, mở van phá chân không.
- Mở nắp cho khối kẹo ra để đem đi đồng hoá (đánh trộn).
• Chú ý:
- Thời gian nấu: 7 – 10 phút.
- Độ ẩm yêu cầu của kẹo mềm là 5 – 7% trong khi bơ, sữa có độ ẩm tương đối cao. Nếu ta để kẹo sau nấu có độ ẩm 7 – 8% thì sau khi đảo trộn với phụ liệu độ ẩm sẽ lớn làm cho khối kẹo bị chảy sệ, khó thao tác.
•Yêu cầu đối với khối kẹo sau khi nấu:
- Khối kẹo phải đồng nhất, trong suốt, không có vết đục thể hiện sự hồi đường.
- Độ ẩm : <= 7%.
- RS : 20 – 22%.
- Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu: 1100C.
II.4. Đánh trộn (Đồng hoá):
Đồng hoá nguyên liệu phụ là một khâu quan trọng trong sản xuất kẹo mềm. Mục đích quá trình nhằm làm cho nguyên liệu phụ phân bổ đều nhau tạo khối thống nhất giúp cho việc đánh trộn với khối kẹo trở nên dễ dàng và phân tán đều. Quá trình này tiến hành ở nhiệt độ phòng.
• Thiết bị: là một cối quay thẳng đứng có dạng hình trụ, đáy tròn, hai bên có hai quai tiện cho việc di chuyển. Cánh khuấy của thiết bị hoạt động nhờ động cơ điện gắn ở thân thiết bị.
•Thao tác kỹ thuật:
- Cho Bơ dạng dung dịch vào thiết bị.
- Cho cánh khuấy làm việc ở tốc độ chậm, điều chỉnh cho cánh
khuấy nâng lên hạ xuống.
- Tiếp tục cho sữa vào để đồng hoá.
- Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ nhanh hơn.
- Khi sữa, bơ tan hết và được trộn đều vào nhau thì việc đồng hoá đã xong (sau 6 – 8 phút), tắt khuấy, đưa nguyên liệu phụ vào đánh trộn với nguyên liệu chính.
•Yêu cầu đối với nguyên liệu phụ sau đồng hoá:
- Màu trắng ngà.
- Hỗn hợp ở dạng đồng nhất, trạng thái mịn xốp. II.4.2. Đồng hoá nguyên liệu chính:
Khối kẹo sau khi nấu được đánh trộn với: nguyên liệu phụ (đã đồng hoá), Jelatin tạo nên khối kẹo đồng nhất. Việc đánh trộn khối kẹo nhằm nâng cao chất lượng kẹo đồng thời tạo ra những tính chất đặc trưng cho kẹo là mềm, mịn, xốp, sáng hơn và không dính răng khi ăn
- Dịch Jelatin được cho vào đánh trộn trước, sau đó cho 1/2 lượng kẹo sau khi nấu vào. Cho cánh khuấy chạy với tốc độ cao.
- Cho tiếp nguyên liệu phụ đã được đồng hoá vào để đánh trộn cùng. Tăng tốc độ cánh khuấy để cho nguyên liệu trộn đều vào nhau.
- Cho 1/2 lượng kẹo còn lại vào đánh trộn cho đến khi đạt yêu cầu Chú ý :
- Thời gian đánh trộn không quá 20 phút.
- Nhiệt độ khối kẹo sau khi đánh trộn 88 – 900C.
II.5. Làm nguội:
Khối kẹo sau khi đánh trộn nhiệt độ còn khá cao 88 – 900C, đường Saccaroza vẫn có thể kết tinh trở lại được vì vậy để đạt được yêu cầu kỹ thuật phải làm nguội nhanh khối kẹo, làm cho khối kẹo đạt độ dẻo tốt nhất. Đồng thời quá trình này kết hợp cho vanilin, kẹo đầu đuôi (chiếm 5 – 7%) vào để sản xuất. Vì độ ẩm của khối kẹo lớn nên cần làm nguội khối kẹo tới nhiệt độ 50 – 550C.
•Thiết bị:
Thiết bị làm nguội là một bàn hộp. Mặt bàn làm bằng Inox, bàn rỗng bên trong và nước lạnh liên tục chảy qua phần rỗng đó. Mặt bàn được quét một lớp mỏng dầu thực vật để chống dính trước khi đổ khối kẹo ra.Vì nhiệt độ khối kẹo cao nên nước lạnh sẽ hấp thụ nhiệt lượng của khối kẹo toả ra trên mặt bàn làm cho khối kẹo nguội đi nhanh chóng. Khi nhiệt độ khối kẹo còn 70 – 750C thi có thể chia khối kẹo thành nhiều tấm nhỏ hơn để nhiệt độ khối kẹo hạ nhanh hơn, khối kẹo có độ mềm đồng đều, không có chỗ rắn quá, chỗ mềm quá.
Khi nhiệt độ khối kẹo còn 55 – 600C thì cho khối kẹo qua máy cán nhằm làm cho khối kẹo sáng đẹp hơn và thay đổi tính chất của khối kẹo.
Trong giai đoạn này khối kẹo tiếp xúc thường xuyên với không khí nên tính chất hoá lý của khối kẹo bị thay đổi vì:
- Sự xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản ở bên trong khối kẹo (cơ cấu xốp mao quản).
- Độ ẩm khối kẹo tăng (nếu cán quật quá 7 phút thì độ ẩm giảm từ từ về độ ẩm ban đầu do cơ cấu xốp mao quản bị phá vỡ).
- Kẹo làm ra ít dính hơn vì khả năng di chuyển ẩm vào trong của kẹo tốt hơn, do đó khi bảo quản kẹo cũng ít bị biến dạng hơn so với kẹo không cán quật.
II.6. Tạo hình:
Khối kẹo sau khi làm nguội đến 50 – 550C có độ mềm dẻo ổn định được đưa đi tạo hình. Nhiệt độ của khối kẹo đưa đi tạo hình có vai trò rất quan trọng trong việc hình thành chất lượng sản phẩm.
- Nếu nhiệt độ khối kẹo quá cao thì khối kẹo sẽ rất mềm, khó tạo hình, dễ biến dạng.
- Nếu nhiệt độ khối kẹo quá thấp thì kẹo rất cứng, sau khi tạo hình viên kẹo sẽ sần sùi, nứt nẻ.
Quá trình tạo hình gồm một nhóm máy liên hoàn bao gồm:
- Máy lăn côn.
- Máy vuốt.
- Máy cắt gói.
1. Đầu tiên tấm kẹo được đưa vào máy lăn côn, đây là quá trình đưa khối kẹo về dạng nhất định (còn gọi là tạo hình sơ bộ). Thiết bị gồm bốn trục lăn dạng chóp, trên bề mặt mỗi trục có các răng khía để tạo ma sát. Các trục quay liên tục và ngược chiều nhau nhờ đó mà khối kẹo không bị vặn vẹo. Dọc theo thân trục phía trong có lắp các thanh truyền nhiệt để cấp nhiệt cho các trục lăn đảm bảo ổn định nhiệt độ cho khối kẹo (45 – 500C) tạo điều kiện thuận lợi cho máy vuốt làm việc.Ta có thể điều chỉnh lượng kẹo trong máy bằng cách thay đổi độ nghiêng của trục nhờ cơ cấu nâng hạ riêng.
2. Ra khỏi máy lăn côn khối kẹo có dạng hình chóp được chuyển sang máy vuốt. Kẹo được dàn qua cặp bánh vuốt đứng, rồi qua bốn cặp vuốt nằm ngang. Khe giữa hai bánh vuốt giảm dần do đó tốc độ kẹo qua các cặp bánh vuốt nhanh dần. Khối kẹo chuyển thành dây kẹo nhỏ dần đến kích thước yêu cầu của viên kẹo.
Phía dưới các cặp bánh vuốt có các điện trở nhiệt để đốt nóng phần thiết bị tiếp xúc với dây kẹo giúp cho dây kẹo có nhiệt độ ổn định (không bị chỗ cứng quá, chỗ mềm quá do nhiệt độ thay đổi), quá trình vuốt dễ dành hơn.
3.Sau khi vuốt dây kẹo (có tiết diện xác định) chạy theo băng tải nhỏ, được làm mát rồi đi vào máy cắt gói. Kẹo được cắt thành từng viên nhỏ nhờ các dao cắt của máy cắt gói và chạy theo xích tải để bao gói.
Dao cắt chuyển động theo phương thẳng đứng có tốc độ cắt phù hợp với tốc độ dây kẹo chạy qua.
Cuộn giấy gói đặt đứng có thanh giữ tâm, giấy gói sẽ được dẫn qua các trục nhờ cơ cấu quay riêng bọc lấy viên kẹo. Giấy gói và kẹo cùng chuyển động, giấy gói được hàn khi chạy qua khe gia nhiệt thành băng kẹo dài.
Nhờ trục cắt kẹo được cắt riêng thành từng chiếc. Trục cắt là hai trục nằm ngang, trên mỗi trục có 8 răng được gắn thiệt bị gia nhiệt, đó vừa là dao cắt vừa là công cụ để hàn mép ngang giấy bao kẹo sau khi cắt.
•Chú ý : Tốc độ kẹo chạy trên xích tải và tốc độ chuyển động của giấy gói phải phù hợp với tốc độ quay của trục cắt nếu không trục cắt sẽ cắt vào viên kẹo, hoặc cắt vào nhãn mác của giấy gói.
•Yêu cầu kỹ thuật đối với kẹo sau khi cắt gói:
- Kẹo được cắt đều thành từng viên theo quy định.
- Giấy gói kín, nhãn mác cân đối.
- Các mép dán đều, thẳng, đẹp.
II.7. Đóng gói (túi), đóng kiện và bảo quản:
Kẹo sau khi bao gói được làm sạch (loại bỏ những chiếc không đạt yêu cầu, vỏ không có ruột)và cho đi đóng túi. Trọng lượng mỗi túi tuỳ thuộc vào từng loại kẹo có thể là 100, 110, 120, 125, 500g …
Với các loại kẹo cao cấp như: Socola nhân Cream, Bơ sữa mềm, Hoa quả..thì được đóng vào hộp. Trọng lượng mỗi hộp là 350, 450g… tuỳ theo từng loại kẹo.
Sau khi đóng túi kẹo được đóng thành từng kiện (thùng). Thùng làm bằng bìa cattong, hình chữ nhật, bên ngoài in loại kẹo, số lượng (thông thường 50 túi/thùng), trọng lượng, nơi sản xuất…đặc biệt bên ngoài còn dán phiếu KCS cho biết ca sản xuất, ngày sản xuất, người kiểm tra…Các thùng kẹo này sau đó được vận chuyển vào kho bảo quản.
•Yêu cầu đối với đóng gói (túi), đóng kiện và bảo quản:
- Các mép túi phải kín, mép hàn đẹp, nhãn mác cân đối.
- Phải có phiếu KCS.
- Điều kiện bảo quản: kho khô ráo, thoáng, sạch, độ ẩm không khí từ 70 – 75%, nhiệt độ bảo quản 200C.