4.4.1 Thành phần hoá học:
Bảng 6: Thành phần hoá học của măng tây.
4.4.1.1 Protein:
Hàm lượng protein trong măng tây khoảng 2,2% góp phần cung cấp đạm thực vật cho cơ thể. Thành phần đạm được hấp thụ ở ruột non nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể .
4.4.1.2 Sinh tố và khoáng chất:
Trong măng tây, hàm lượng sinh tố C, B1, B2,...hầu như rất ít. Còn thành phần khoáng tồn tại dưới dạng tro khoảng 0,6% và Ca là 21 mg%.
4.4.1.3 Đường và cellulose:
Lượng đường và cellulose trong măng tây là: 0,47% và 2,3%. Cellulose sau khi nấu chín đi vào cơ thể có tác dụng nhuận trường, dễ tiêu hóa.
4.4.1.4 Giá trị sử dụng của măng tây:
Măng tây được sử dụng để nấu nướng như một loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng. Ngoài việc làm nguyên liệu cho công nghiệp đồ hộp chế biến có giá trị cao trong xuất khẩu, măng tây được đông lạnh, đông khô là thành phần không thể thiếu được trong món súp măng cua, dùng để ăn với sốt Mayonnaise, điểm vào các món thịt ứơp đông và các món ăn cao cấp khác.
4.4.2 Quy trình công nghệ:
Nước % Đường % Protein % Cellulose % Tro % Ca mg % Vitamin C mg %
Đọt hư, cong, mảnh
Phần xơ, măng sâu bệnh Măng tây Sản phẩm Nước: 90 - 100oC Chọn đọt Rửa Để ráo nước Xếp khay Lạnh đông nhanh
Sấy thăng hoa
Đóng gói Ngâm (1 giờ ) Gọt vỏ, cắt tạo hình Phân loại Chần Đất, cát, bụi Nước Nước Măng vụn, nát -35 ÷ -40oC 4 giờ P = 0,1 – 0,25 mmHg 24h
Măng tây đông khô được chế biến từ đọt măng tươi có kích thướt đạt yêu cầu. Măng tây sau khi thu hái được đem rửa, ngâm, gọt vỏ, cắt thành khúc (thân, búp, vụn) rồi đem lạnh đông ở nhiệt độ -18oC, sau đó đem sấy thăng hoa.
4.4.3.1 Yêu cầu nguyên liệu:
Búp măng phải thẳng, bụ, không xơ hoặc ít xơ, giòn, không bị dập, héo, thối. Thời gian từ khi thu hái đến lúc đưa vào chế biến càng ngắn càng tốt.
4.4.3.2 Rửa búp măng:
Măng dễ bị dập, tổn thương nên phải nhẹ tay, tránh cho măng tiếp xúc với các loại thau bằng kim loại, sắt hoặc đồng. Rửa măng trong chậu nhựa bằng vòi nước xối mạnh nhằm làm trôi sạch đất, cát, bụi bám ở gốc măng.
4.4.3.3 Chọn đọt:
Đọt đạt yêu cầu phải lớn hơn 12mm. Chọn chiều dài măng được khống chế ở 20 cm, phần búp dài 3 - 4 cm, búp càng ngắn càng tốt. Không chọn đọt măng cong queo, quá mảnh.
4.4.3.4 Ngâm:
Măng sau khi rửa xong chuyển sang thùng bằng nhựa, inox hoặc nhôm để ngâm tối thiểu 1 giờ trước khi gọt vỏ.
4.4.3.5 Gọt vỏ:
Dùng dao gọt bằng inox có khe hở khoảng 1 mm, gọt phần thân cách búp 2 - 3 cm. Gọt nhẹ nhàng chỉ nhằm tước bỏ phần xơ bên ngoài làm cho đọt măng nhẵn, sạch xơ với nhát gọt vừa phải sao cho đọt măng tròn, tránh cắt lẹm, không để lại góc cạnh. Quá trình gọt loại bỏ những cây măng bị sâu bệnh, có màu sắc không bình thường.
4.4.3.6 Phân loại:
Có 3 loại:
- Thân: gồm phần búp và phần kế tiếp do cắt có chiều dài theo đúng yêu cầu kích cỡ lúc đóng hộp.
- Khúc ngắn: phần thân không búp có độ dài 2,5 – 2,7 cm. - Vụn: thân có độ dài không bằng khúc ngắn.
Trừ loại vụn, độ dài các cỡ trên phải được cắt bằng nhau gần như tuyệt đối. Trong lúc chờ xử lý hoặc chần ngâm măng vào nước.
4.4.3.7 Chần:
Măng được chần ở nhiệt độ 90 - 100oC. Búp măng được chần 1 phút, thân măng chần từ 2 - 3 phút.
Thân măng và búp măng được xếp đứng sát cạnh nhau vào sọt chần (măng trắng, măng xanh xếp riêng) phía trên có vỉ cài. Nhúng sọt chần vào nước chần 1-2 phút đầu để phần búp nhô ra khỏi mặt nước. Phút tiếp theo hạ sọt xuống cho ngập toàn bộ, chần xong làm nguội ngay, nếu không măng sẽ bị nhũn. Măng chần có trạng thái mềm hơn măng sống, dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn nên phải giải quyết các khâu tiếp theo càng nhanh càng tốt.
4.4.3.8 Để ráo nước:
Măng sau khi chần phải để ráo nước khi đã qua khâu làm nguội.
Măng xếp vào khay phải ngay ngắn, nếu là măng búp, măng khúc thì xếp dàn từng lớp.
4.4.3.10 Lạnh đông nhanh:
Để tránh sản phẩm bị biến màu, măng tây sau khi xếp khay nhanh chóng đưa vào làm lạnh đông trong thiết bị lạnh -35 ÷ -40oC, thời gian lạnh đông khoảng 4 giờ, nhiệt độ tâm sản phẩm là -12oC.
4.4.3.11 Sấy thăng hoa:
Măng tây làm lạnh xong được đem đi sấy thăng hoa để chuyển hết đá trong măng tây thành hơi và hơi này được bơm chân không hút qua hệ thống làm lạnh để ngưng tụ hơi nước này thành đá, sau đó đá này được xả ra. Thời gian sấy khoảng 24 giờ, ở áp suất 0,1 ÷ 0,25 mmHg. Sản phẩm sau khi sấy có độ ẩm khoảng 8% là đạt yêu cầu.
4.4.3.12 Bao gói và trữ sản phẩm đông khô:
Môi trường đóng gói có độ ẩm thấp, nhiệt độ thấp. Bao bì sử dụng là loại hai lớp polyetylen hoặc giấy thiếc. Vào bao bì phải hút khí chân không và nạp khí Nitơ.