I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1
9.Quá trình bao gĩi
9.1. Mục đích
Bảo quản:
Do sản phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua
giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (khoảng 600C), độ ẩm trong thành phẩm khoảng
25% nên vấn đề bảo quản gặp nhiều khĩ khăn, sản phẩm rất dễ hư hỏng: lên men, mốc xâm nhập, sự oxy hĩa chất béo,…Bao gĩi chân khơng là biện pháp bảo quản cĩ hiệu quả do loại được hầu hết khơng khí, ngăn cản sự tiếp xúc giữa sản phẩm với oxi, từ đĩ hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hĩa và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm.
Hồn thiện sản phẩm.
9.2. Các biến đổi
Các biến đổi hầu như khơng diễn ra.
9.3. Các yếu tố ảnh hƣởng
o Bao bì sử dụng
o Phương pháp bao gĩi.
9.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ
Thiết bị bao gĩi chân khơng bao gồm 2 lớp bao bì hoặc nhiều hơn. Bởi việc hút chân khơng và bịt kín bao bì, khơng khí khơng thể chui vào được, ngăn cản phản ứng oxi hĩa chất béo và ức chế vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên khi trưng bày ở nơi cĩ ánh sáng cũng sẽ gây mất màu sản phẩm mặc dù đã bao gĩi chân khơng.
Lạp xưởng Trang 43
Hình 19 : Máy bao gĩi chân khơng.
Lạp xưởng Trang 44
- Vị trí bắt đầu: sản phẩm thịt trong bao gĩi chân khơng lúc này rất lõng lẽo được
đưa vào thiết bị và đặt chúng trên một thanh.
- Đĩng nắp lại
- Hút chân khơng: khơng khí được hút ra từ bồn và trong bao gĩi chân khơng.
- Sau đĩ hàn kín bao gĩi chân khơng.
- Đưa khơng khí vào bồn chân khơng, mở nắp thiết bị bao gĩi và lấy sản phẩm ra
ngồi.