7.1. Hiện tượng chao bị đắng
Thường thấy ở chao bánh. Nguyên nhân là do mốc xấu, nuơi trong điều kiện khơng đạt yêu cầu. Khi lượng protease tổng hợp được khơng nhiều, khả năng thuỷ phân protein kém, trong đĩ cịn tồn tại 1 số peptit gây nên vị đắng. Vị đắng càng rõ khi hàm lượng axit glutamic trong sản phẩm thấp hơn 3g/1kg. Một nguyên nhân khác là do nhiễm vi khuẩn gây bị đắng. Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu lúc lên men cĩ màng nhớt, cĩ mùi rất khĩ chịu. Vị đắng tạo thành cũng cĩ thể do dùng quá nhiều CaSO4 khi kết tủa hoặc cũng cĩ thể do các chất đắng cĩ sẵn trong nguyên liệu một số loại đậu nành.
7.2. Cĩ mùi khĩ chịu
Sản phẩm đạt chất lượng là các bánh chao cĩ màu vàng và mùi thơm hấp dẫn. Tuy nhien bánh chao cĩ thể cĩ màu đen, xám và cĩ mùi khĩ chịu như mùi mắm tơm. Nguyên nhân cĩ thể do bị nhiễm mốc đen, cĩ thể do mốc phát triển quá mạnh. Khi đĩ khả năng thuỷ phân sẽ rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm gây mùi, hoặc cũng cĩ thể do bánh đậu sau khi ép cịn độ ẩm quá cao dễ bị nhiễm các vi sinh vật khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Steinkraus K. H, Handbook of Indigenous fermented foods, Marcel Dekker Inc, New York, 1983.
[2]. Nguyễn Đức Lượng, Cơng nghệ vi sinh – tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2000.
[4]. Đồng Thị Thanh Thu, Sinh hĩa ứng dụng, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2000. [5]. Nguyễn Hữu Phúc, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống ở Việt Nam
và các nước trong vùng, NXB Nơng nghiệp, 1998.