5.5.1.Thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD và các yếu tốảnh hưởng
Cho đến nay người ta vẫn không biết tường tận tại sao hai tình trạng PSE và DFD lại tìm thấy trên thịt. Vài nhà khoa học tin rằng hai hình thái này là do việc bắt giữ thú trước khi hạ thịt, một số người khác nghĩ rằng chúng liên quan đến các tính chất di truyền. Tuy nhiên, hai hình thái này được ghi nhận xãy ra ở khắc nơi trên thế giới. Chúng tôi tin rằng do nhiều nguyên nhân trong việc bắt giữ thú trước khi hạ thịt đã góp phần vào hai tình trạng này vì thú bị stress trước khi giết mổ thì thường xuất hiện thịt loại này.
- Thịt bình thường: Thịt có trị số pH = 5,6 – 6,2 thu được trên thú nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. Thịt có pH bình thường được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Dưới nhiệt độ tủ lạnh thịt loại này chỉ có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ. Lúc này vi khuẩn tăng đến mức độ mà thịt không còn dùng để bán tươi hoặc chế biến.
- Thịt PSE (Pale, Soft, Exsudative): Rỉ dịch, mềm và tái màu. Thịt loại này thường xuất hiện trong các quày thịt mà thú bị stress trước khi hạ thịt. Trị số pH giảm rất nhanh và đạt trị số khoảng 5,2 hoặc thấp hơn. Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão. Do pH hạ thấp nhanh cho nên loại thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. Thịt PSE thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Nhưng thịt loại này không thích hợp cho thị trường thịt tươi, bởi vì nước thoát nhanh ra khỏi thịt, thịt trở nên dai. Chúng cũng không thích hợp để
sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc các sản phẩm dạng nhũ tương (xay nhuyễn) vì chúng giảm khả năng liên kết với nước.
- Thịt DFD (dark, firm, dry): Sậm màu, cứng và khô. Thịt loại này cũng xuất hiện ở các quày thịt mà thú bị stress trước khi hạ thịt. Trị số pH cao từ 6,4 trở lên. Hình thái thịt loại này là sậm màu, rất cứng và có khả năng liên kết tốt với nước. Nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh. Thịt này thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và các sản phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết nước của chúng, nhưng nó không thích hợp cho những sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độphòng.