2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.5.2.Trong công nghệ đồ hộp
Hỗn hợp enzyme pectinase, protease, hemicellulase làm trong và tách dịch quả. (3 – 6g/l, giữ ở nhiệt độ 40 – 450C trong 2 – 4giờ).
Trong công nghệ chế biến cá hộp, cần chú ý các điều kiện để ức chế các hoạt động của vi sinh vật nhằm ngăn cản quá trình sản xuất enzyme thủy phân hóa các protit có trong sản phẩm:
- Ngâm giấm:
Nồng độ H+ có tác dụng ức chế hệ vi sinh vật trong ruột cá. pH = 6: vi khuẩn gây thối rữa bị khống chế.
pH = 4,5: vi khuẩn ngừng sinh sản. pH = 3: các enzyme bị kiềm hãm.
- Ngâm dung dịch muối: Kiềm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme có trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kiềm hãm.
- Nhiệt độ: Trong quá trình ướp muối, nhiệt độ cao sẽ làm cho các loại enzyme và vi khuẩn hoạt động mạnh làm giảm chất lượng của cá.
Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm nhờ sự phân giải của enzyme. Quá trình này do các loại enzyme có trong cá hoạt động phân giải. Trong quá trình này có nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là men Cathepsin, nó phân giải protid thành pepton, peptid. Men trypsin, enterokinase tiếp tục phân giải thành acid amin.
Trong quá trình tự phân giải tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn. Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào thành actin và myosin.
Sự phân ly này dẫn tới làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút làm tăng khả năng liên kết nước của mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải protid của các enzyme làm cho mô cơ mềm dần ra.
Quá trình chín sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt, để phát huy ưu điểm đó chúng ta cần tiến hành quá trình chín ở nhiệt độ thấp (khoảng từ 1 – 4oC) để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây thối rữa.
Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải :
- Giống loài - Môi trường pH
- Ảnh hưởng của các loại muối - Ảnh hưởng của nhiệt độ