Phương pháp chuẩn độ acid – bazơ (phương pháp trung hòa)
• Dụng cụ - Thiết bị - Hóa chất:
1 burret 25 ml 1 ống đong 100ml 1pipet 10ml Dung dịch NaOH 0.1N Dung dịch P.P 1% • Nguyên lý :
Dùng dung dich NaOH 0.1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị P.P 1%.
Tiến hành thử nghiệm cho 2 mẫu thử song song và 1 mẫu trắng. • Tiến hành:
Hút 10ml mẫu+ 50ml nước cất + 5 giọt chỉ thị phenolphthalein 1%. vào một erlen (loại 250ml) lắc đều.
Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N tiêu chuẩn.
Chuẩn cho đến khi dung dich không màu lúc đầu chuyển sang màu hồng nhạt bền trong vòng 30 giây thì dừng lại, ghi lại thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn.
3.3.3.3. Phân tích hàm lượng chất đạm
• Dụng cụ và thiết bị:
1 bộ cất đạmMicrokjeldal 1 bình Kjeldahl dung dich 1 burette 25 ml, 1 giá đỡ burette 1 pipet 10ml
1erlen 100ml 1 bóp cao su
1 phễu thủy tinh nhỏ Dung dịch NaOH 0.1N Dung dịch H2SO4 đậm đặc
Dung dịch P.P1%
Dung dịch Metyl Red 0.1% • Cách tiến hành:
Bước 1: Vô cơ hóa mẫu
Cân 1g mẫu, 4g chất hỗn hợp chất xúc tác CuSO4:K2SO4 (với tỷ lệ 1 :10) và 15 ml H2SO4 đđ cho vào ống vô cơ hóa mẫu lúc này dung dich có màu đen.
Khi bắt đầu vô cơ hóa mẫu ta điều chỉnh đun ở 280oC khoảng 20-30 phút (để tránh hiện tượng mẫu sôi nhiều, bắn lên thành làm mất mẫu và làm bay hết khói trong ống vô cơ).
Sau đó tăng lên 370oC chờ cho dung dịch trong hẳn rồi mất khoảng 20-30 phút sau đó tăng lên 4000C vô cơ cho đến khi xuất hiện dung dịch màu xanh trong tiếp tục mất khoảng 1.5 h là vô cơ xong.
Lấy ra ngoài để nguội cho bay hơi nóng của dung dịch sau đó đem đi chưng cất đạm.
Dịch vô cơ hóa xong đã tráng nước cất nhiều lần định mức 100ml.
Hút 10 ml mẫu vô cơ + thêm vào đó 3 giọt chỉ thị PP 1% vào thẳng bình chưng cất, lúc này dung dịch có màu xanh lơ nhạt.
Tiến hành hút 30ml NaOH 30% nhằm trung hòa từ từ vì đây là phản ứng giữa các axit mạnh và bazơ mạnh ở nồng độ đậm đặc nên rất mạnh) cho đến khi dung dịch trong bình chuyển màu hồng (có thể nhận biết bắng sự xuất hiện của kết tủa đồng có màu xanh đen).
Sử dụng nước để tráng hóa chất còn dính trên thành bình cho đến khi bình chưng cất chuyển sang màu xanh đen (lúc này bình chưng cất chứa khoảng 50ml) đồng thời tránh hiện tượng khó tháo rữa thiết bị sau này.
Cho vào một ít nước cất lên phễu để kiểm tra độ kín của thiết bị.
Bước 3 : Chuẩn bị bình hứng
Cho vào erlen 100ml:25 ml mẫu H2SO4 0.1N, 3 giọt MR1%. Sau đó lắp vào thiết bị chưng cất, lưu ý để ngập ống vào trong dung dịch hứng.
Bước 4 : Chưng cất
Cho 800ml nước cất vào bình đun. Mở nước của ống sinh hàn. Bật lò bình đun Chưng cất liên tục 40 phút kể từ khi bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng. Rửa sạch đầu ống sinh hàn bằng nước cất. Đặt giấy pH sát miệng ống sinh hàn, nếu giấy pH không đổi màu thì quá trình chưng cất đã hoàn tất.
Định lượng H2SO4 dư trong bình hứng bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu xanh lá mạ hay màu vàng rơm.
Tiến hành xác định mẫu trắng với các bước như trên nhưng không có mẫu thử.
Lưu ý:
Duy trì nhiệt bình nước đun ổn định tránh hiện tượng hút mẫu bằng cách sử dụng các viên bọt đá.
Thường xuyên kiểm tra độ kín của thiết bị và sử dụng vaisiline để tránh hiện tượng cứng các mối nối thủy tinh.
Ống sinh hàn phải ngập trong dung dịch bình hứng, và trong suốt quá trình chưng bình hứng phải không đổi màu, nếu đổi màu làm lại từ đầu và tăng thêm lượng thể tích H2SO4 0,1N.
Lúc chuẩn bị dịch chưng cất phải để bình hứng vào hệ thông trước, để tránh mất mẫu.
3.3.3.4. Phân tích hàm lượng chất béo
• Dụng cụ - Thiết bị- Hóa chất: 1 bình lắng có nắp 1 ống đong 100 ml Tủ hút 1 pipet 10ml Ống nhỏ giọt Cân phân tích 1 bình hút ẩm Tủ sấy Cồn amoniac Ete Dung dich P.P1%
• Tiến hành (Thực hiện trong tủ hút):
Cân 5ml mẫu, 10ml cồn ammoniac, 25ml ete và 2 giọt chỉ thị PP 1% cho tất cả vào bình chiết lắc mạnh trong khoảng 5 – 10 phút. Trong khi lắc thường xuyên mở nắp bình để cho khí thoát ra.
Lớp trên là ammoniac hòa tan protein và các thành phần khác. Lớp dưới là ete hòa tan chất béo và lẫn một số chất khác.
Tách lấy lớp ete (lớp trên) không màu, bỏ lớp ammoniac (lớp dưới) màu hồng nhạt.
Cho thêm vào bình lắng 20ml ete dầu hỏa vào tiếp tục lắc mạnh trong khoảng 15 phút (khi lắc cũng phải mở nắp để thoát khí).
Cũng để lắng khoảng 10 phút rồi chiết lấy phần trong vào becher (becher đã sấy khô và cân khối lượng).
Để becher trong tủ hút cho bay hơi hết ete (sờ vào đáy becher thấy hết lạnh là được) rồi mới đem sấy ở 105oC trong 30 phút.
Lấy ra cho vào bình hút ẩm cho đến khi nguội rồi sau đó đem cân cân khối lượng của becher.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả
4.1.1. Chỉ số đạm
Kết quả :
Hàm lượng Niơ toàn phần :
% N ) ( 100 * 007 . 14 * * ) ( mg m N B T − = Trong đó:
T: số ml NaOH trung bình chuẩn độ cho mẫu trắng (23.5 ml) B: số ml NaOH trung bình dùng để chuẩn độ mẫu thử (20.4 ml)
N: nồng độ đương lượng của dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ (N = 0.1N) Thế các số liệu nghiên cứu được vào công thức ta có hàm lượng đạm tổng là:
Lượng protein thô (%) = N(%) x ksữa = 0,434217 x 6.38 = 2.77 %
Nhận xét:
Hàm lượng đạm: Vinamilk (cow milk - L.bulagaricus+ S.thermophilus) có hàm lượng đạm là 3.4. Kết quả từ mẫu phân tích là 2.77 thấp hơn sản phẩm Vinamilk là 0.63.
Nguyên nhân:
- Lượng VSV dùng cho quá trình lên men khác nhau
- Quá trình phân tích đạm còn nhiều sai sót ( thao tác thực hiện, thiết bị).
- Điều kiện thực hiện thí nghiệm khác nhau.
4.1.2. Chỉ số lipid
Kết quả:
Hàm lượng lipid thô trong nguyên liệu:
Trong đó :
m1: khối lượng becher có chứa lipid (176.66 g ) m2: khối lượng becher không (176.51 g )
m: khối lượng nguyên liệu (4.87g)
Thế số liệu tìm được vào công thức ta xác định được hàm lượng lipid thô trong nguyên liệu như sau:
Nhận xét:
Hàm lượng lipid: Theo TCVN 7030:2002 là 2.5 - 4.5 (sữa chua Vinamilk là 3), kết quả phân tích hàm lượng này là 3.03. Như vậy hàm lượng chất béo nằm trong giới hạn cho phép.
4.1.3. Chỉ số axit
Kết quả
Hàm lượng acid chuyển ra acid lactic được tính bằng g/l theo công thức:
g/lítacid lactic= Với :
- V1 (ml): thể tích trung bình của dung dịch NaOH để chuẩn mẫu thử (8.15 ml) - V2 (ml): thể tích trung bình của dung dịch NaOH để chuẩn mẫu trắng (0.15 ml) - 0.089: khối lượng của một mdlg acid lactic
- N: nồng độ NaOH dùng để chuẩn mẫu (0.1 N) - 1000: hệ số chuyển từ về g/l
- V (ml): thể tích mẫu dùng ban đầu (10 ml)
% axit lactic tạo thành là 0.712 %
Nhận xét:
Hàm lượng axit: Vinamilk (cow milk - L.bulagaricus+ S.thermophilus) có hàm lượng axit là 1.3. Kết quả từ mẫu phân tích là 0.712. Qua đó, ta thấy khả năng lên men của hỗn hợp chủng L.bulagaricus+ S.thermophilus tốt hơn chủng L.acidophilus.
4.1.4. Chỉ số vi sinh
Kết quả:
Lần
Nồng độ Số I II
lượng Quan sát Số lượng Quan sát
10-4 1184 _ lạc dày đặc.Mật độ khuẩn _ Không bị nhiễm VSV. _ Khó quan sát 1272 _ lạc dày đặc.Mật độ khuẩn _ Không bị nhiễm VSV. _ Khó quan sát 10-5 410 _ Mật độ khuẩn lạc dày đặc. _ Khó quan sát 384 _ Mật độ khuẩn lạc dày đặc. _ Khó quan sát 10-6 304 _ Mật độ khuẩn lạc nhiều, phân bố không đều. _ Quan sát rõ. 271 _ Mật độ khuẩn lạc nhiều. _ Quan sát rõ. 10-7 26 _ _ Quan sát rõ, dễ Mật độ thưa. đếm. 84 _ _ Quan sát rõ, dễ Mật độ thưa. đếm.
10-8 18 _ Mật độ thưa, phân bố đều. _ Quan sát rõ, dễ đếm.
9 _ Mật độ thưa, phân bố đều. _ Quan sát rõ, dễ đếm. 10-9 9 _ Mật độ thưa. _ Bị nhiễm mốc 2 _ Mật độ thưa. 10-10 4 _ Bị nhiễm mốc 1 _ lạc.Chỉ có 1 khuẩn
10-11 2 0 lạc. Để hết phần kết quả thô trong phần Phụ lục
Số lượng tế bào được trong 1g mẫu hay 1 ml mẫu được tính theo công thức sau:
N(CFU/g hay CFU/ml)
) . . ... . . (n1vd1 ni vdi C + + ∑ = Với:
- N: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu - n1: số hộp peptri cấy tạo nồng độ pha loãng thứ i.
- di: hệ số pha loãng tương ứng.
- v: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa.
Nhận xét
Số khuẩn lạc đếm được là 55.108 CFU/ml. So với tiêu chuẩn (TCVN 7030: 2002) là 104-106. . Như vậy là số vi sinh vật là vượt quá tiêu chuẩn của sản phẩm chuẩn.
Nguyên nhân:
- Thao tác trải đĩa không đều.
- Kỷ thuật phân lập chưa chuẩn dẫn đến bị nhiễm mốc.
4.1.5. Chỉ tiêu cảm quan
Kết quả:
Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan
Đặc điểm Thí nghiệm sữa chua
( cow milk – L.acidophylus)
Màu Trắng đục
Mùi Thơm đặc trưng
Vị Chua nhẹ
Nhận xét:
Bảng đánh giá kết quả chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 7030:2002 Chỉ tiêu Thí nghiệm sữa chua(cowmilk–
L.acidophylus)
TCVN
7030:2002 Kết quả
Màu Trắng đục Trắng đục Đạt
Mùi Thơm đặc trưng Thơm đặc
trưng của mít
Đạt
Vị Chua nhẹ Ngọt, hơi chua Đạt
Cấu trúc Mịn, đồng nhất, có khả
năng đông tụ Mịn, đồng nhất, không tách lớp Đạt Sản phẩm sữa chua ( cow milk – L.acidophilus) đạt được tiêu chuẩn cảm quan (theo TCVN 7030:2002).
4.1.6. Chỉ số pH
Kết quả:
pH của sữa hỗn hợp có bổ sung acido 2% được tiến hành đo hai lần như sau:
- Lần 1: pH = 5.07
- Lần 2: pH = 5.28
Nhận xét:
− Với độ pH của hỗn hợp đo được ở lần 2 thì sản phẩm sữa được coi là có độ pH chưa đạt yêu cầu so với TCVN 7030:2002 (4.4 – 4.7)
− Sai số giữa 2 lần đo là 0.21, nguyên nhân do lỗi kỷ thuật của máy đo pH, điều kiện nhiệt độ trong hỗn hợp sữa chua chưa đúng.
4.2. Thảo luận
4.2.1. So sánh
Bảng tóm tắt kết quả phân tích hóa lý của sữa chua (cow milk + L.acidophilus) Chỉ số Kết quả Đạm (%) 2.77 Lipid (%) 3.08 Axit (%) 0.712 Vi sinh (CFU/ml) 55.108
Ph 5.07 – 5.28
Sau khi thu được kết quả phân tích hóa lý sữa chua (cow milk + L.acidophilus), nhóm tiến hành so sánh kết quả phân tích giữa các nhóm thực hành:
Bảng so sánh các chỉ số đạm, lipid, axit giữa các nhóm
Chỉ số (%) Công thức Nguyên liệu Chủng VSV Sữa bò L.acidophilus ( nhóm III tổ 3) 2.77 3.08 0.71 L.acidophilus ( nhóm I tổ 3) 4.64 3.03 0.78 B.bifidum 7.22 3.45 6.68
Sữa bò + sữa đậu nành L.acidophilus 2.23 2.1 0.8
Sữa bò + sữa đậu nành+ sữa dừa
1.97 2.6 0.49
Biểu đồ 1:
Nhận xét:
Chỉ số đạm:
Chỉ số đạm giữa các nhóm rất chênh lệch
- Nhóm cow milk-B.bifidum có chỉ số đạm cao nhất, cao gấp 3.66 lần nhóm có chỉ số đạm thấp nhất.
- Cao thứ 2 là nhóm cow milk-L.acidophilus (nhóm I, tổ 3), cao gấp 2.36 lần nhóm có chỉ số đạm thấp nhất.
- Cao thứ 3 là nhóm milk-L.acidophilus (nhóm III, tổ 3), cao gấp 1.4 lần nhóm có chỉ số đạm thấp nhất.
- Cao thứ 4 là nhóm cow milk+soy milk- L.acidophilus, cao gấp 1.13 lần nhóm có chỉ số đạm thấp nhất.
- Nhóm có chỉ số đạm thấp nhất là cow milk+coconut milk+soy milk-
L.acidophilus.
Chỉ số lipid:
Chỉ số lipid giữa các nhóm tương đối đồng đều ít chênh lệch
- Nhóm cow milk-B.bifidum có chỉ số lipid cao nhất, cao gấp 1.64 lần nhóm có chỉ số lipid thấp nhất.
- Cao thứ 2 là nhóm milk-L.acidophilus (nhóm III, tổ 3), cao gấp 1.47 lần nhóm có chỉ số lipid thấp nhất.
- Cao thứ 3 là nhóm milk-L.acidophilus (nhóm I, tổ 3), cao gấp 1.44 lần nhóm có chỉ số lipid thấp nhất.
- Cao thứ 4 là nhóm cow milk+coconut milk+soy milk-L.acidophilus, cao gấp 1.24 lần nhóm có chỉ số lipid thấp nhất.
- Nhóm có chỉ số lipid thấp nhất là cow milk+soy milk- L.acidophilus.
Chỉ số acid:
- Nhóm cow milk-B.bifidum có chỉ số acid cao nhất, cao gấp 13.6 lần nhóm có chỉ số acid thấp nhất.
- Cao thứ 2 là nhóm cow milk+soy milk- L.acidophilus, cao gấp 1.63 lần nhóm
có chỉ số acid thấp nhất.
- Cao thứ 3 là nhóm milk-L.acidophilus (nhóm I, tổ 3), cao gấp 1.59 lần nhóm có chỉ số acid thấp nhất.
- Cao thứ 4 nhóm milk-L.acidophilus (nhóm III, tổ 3), cao gấp 1.45 lần nhóm có chỉ số acid thấp nhất
- Nhóm có chỉ số acid thấp nhất là cow milk+coconut milk+soy milk-
L.acidophilus.
Không liệt kê ra kết quả theo kiểu này, nếu có sự so sánh thì phải nêu lên điểm khác biệt và cố gắng giải thích tại sao, chứ ko phải chỉ liệt kê ra sự khác biệt. còn nếu nhắm ko thể so sánh thì ko nên ghi vào quá nhiều thế này.
Trong biểu đồ trên ta thấy VSV sẽ phát triển tốt trong môi trường có hàm lượng đạm cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp cùng với hoạt độ nước và pH thích hợp ở nhiệt độ 300C. Đồng thời hàm lượng đạm, lipid và acid trong sữa chua thu được sẽ khác nhau ở từng loại nguyên liệu và chủng VSV mà ta sử dụng.
Biểu đồ 2:
Nhận xét:
Trong các nhóm làm sữa chua cùng một loại nguyên liệu là sữa bò nhưng khác chủng VSV thì nhóm B.bifidum có cả 3 chỉ số về đạm, lipid và acid là cao nhất.
Chỉ số đạm:
Chỉ số đạm rất chênh lệch giữa các nhóm
- Nhóm B.bifidum có chỉ số đạm cao nhất, cao gấp 2.61 lần nhóm có hàm lượng đạm thấp nhất.
- Nhóm L.acidophilus (nhóm III, tổ 3) có chỉ số đạm thấp nhất. Chủng L.acidophilus sử dụng nguồn đạm nhiều hơn B.bifidum.
Chỉ số lipid:
Chỉ số lipid rất ít chênh lệch giữa các nhóm. Do lượng lipid của sữa dừa > sữa bò nên:
- Nhóm B.bifidum có chỉ số lipid cao nhất, cao gấp 1.14 lần nhóm có chỉ số lipid thấp nhất.
- Nhóm L.acidophilus (nhóm I, tổ 3) có chỉ số lipid thấp nhất.
Chỉ số acid:
- Nhóm B.bifidum có chỉ số axit cao nhất, cao gấp 9.41 lần nhóm có chỉ số acid thấp nhất.
- Nhóm L.acidophilus (nhóm III, tổ 3) có chỉ số acid thấp nhất.
Khả năng lên men của chủng B.bifidum tốt hơn chủng L.acidophilus.
Biểu đồ 3:
Nhận xét:
Từ biểu đồ 3 ta thấy:
Chỉ số đạm:
Do lượng protein trong sữa bò > sữa đậu > sữa dừa nên
Nhóm cow milk-L.acidophilus có chỉ số đạm cao nhất. Tuy nhiên, chỉ số đạm nhóm cow milk-L.acidophilus của “nhóm I- tổ 3” với “nhóm III- tổ 3” có sự chênh lệch là 1.87. Nguyên nhân do trong quá trình phân tích đạm có sự khác nhau về kỷ thật thao tác, thiết bị, điều kiện tiến hành thí nghiệm khác nhau.
Chỉ số đạm của nhóm cow milk + coconut milk + soy milk – L.acidophilus
thấp nhất.
Hàm lượng protein trong nguyên liệu có ảnh hưởng đến chỉ số đạm trong sản phẩm.
Chỉ số lipid
Nhìn chung chỉ số lipid giữa các nhóm có sự chênh lệch không đáng kể. Tuy nhiên:
- Nhóm cow milk-L.acidophilus có chỉ số lipit cao nhất. Trong đó chỉ số lipid nhóm cow milk-L.acidophilus của “nhóm I- tổ 3” với “nhóm III- tổ 3” có sự chênh lệch không đáng kể.
Chỉ số axit
Chỉ số axit giữa các nhóm có sự chênh lệch không đáng kể.
Nhóm tiến hành so sánh kết quả phân tích hóa lý của sữa chua ( cow milk – L.acidophilus) với sản phẩm sữa chua Vinamilk có đường:
Biểu đồ 4:
Nhận xét:
- Biểu đồ này cho thấy chỉ số đạm và lipid của sữa chua Vinamilk cao hơn so