Phương pháp ướp muối khá đơn giản và phổ
biến.Ướp cá có thể dùng muối khô, muối ướt, có thể ngâm vào dịch muối.
Cách tiến hành:
- Trước khi muối cá được rửa sạch, rồi rắc muối khô (hoặc ướt) theo lần lượt lớp cá, lớp muối hoặc ngâm vào dịch muối.
- Tỷ lệ muối dùng muối dùng để ướp so với cá là 15- 20%.
Cơ chế của phương pháp ướp muối
- Trong quá trình ướp, nước muối có áp suất thẩm thấu cao làm cho tế bào vi sinh vật mất nước dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh. Ở trạng thái này các quá trình dinh dưỡng không thực hiện được,tế bào đảm nhiệm chức năng bình thường và sự phát triển của vi sinh vật ngưng lại.
- Một số vi sinh vật ưa mặn chịu được nồng độ muối cao và gây ra khuyết tật ở cá,phía trong da xuất hiện lóp
màng mỏng màu đỏ hoặc các vệt đỏ làm cho thịt cá mềm và nhớt.
- Cách khắc phục:
Khi mới thấy xuất hiện những điểm đỏ ta rửa cá bằng nước sạch, rồi nhúng vào nước muối có 3- 5% axit
acetic và cho vào bảo quản lạnh.
Làm cá khô
- Cá làm sạch, mổ moi, cá lớn có thể cắt nhỏ
- Cho muối ướp vào cá (5 – 7%), ức chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng độ bền của sản phẩm.
- Làm khô : sấy, phơi khô làm giảm ẩm (vi khuẩn 30%, nấm mốc 15%) thấp hơn độ ẩm này thì chúng không thể phát triển và sinh trưởng được
- Ưu điểm + Dễ làm,rẻ + Phổ biến - Nhược điểm + Làm thủ công + Không được chủ động + Thời gian bảo quản ngắn + Không đảm bảo VSANTP