bảo quản thịt:
Các nghiên cứu gần đây nhất của các nhà khoa học tại Braxin cho thấy vai trò quan trọng của casein trong việc chống oxy hóa ở các sản phẩm thịt bò và thịt gia cầm.
Karina Rossini và các cộng sự của ông từ trường đại học Federal do Rio Grande do Sul ở Brazil đã chứng tỏ rằng trong quá trình thủy phân, casein đã sản sinh ra các peptide có hoạt tính có khả năng ngăn ngừa sự hư hỏng của các sản phẩm thịt nhờ tính chất chống oxy hóa tự nhiên của chúng; nhờ vậy ngăn ngừa sự hình thành các mùi không mong muốn trong thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản của thịt và các sản phẩm từ thịt.
Các nhà nghiên cứu đã sử dụng các enzyme thương mại như Flavourzyme và Alcalase (Novozymes) để thủy phân casein. Kết quả thu nhận được là các peptide thu nhận được do sự thủy phân của Flavourzyme chứa nhiều protein hòa tan và amino acid tự do hơn là các peptide thu được từ sự thủy phân casein của Alcalase. Khi đo lường hoạt tính chống oxy hóa của hai loại peptide trên, người ta cũng thu nhận được kết quả tương tự.
Khi tiến hành cụ thể trên thịt bò và thịt gia cầm đã rút xương, các nhà nghiên cứu đã nhận thấy các peptide đi từ casein đã thật sự hiệu quả trong việc ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo, hạn chế sự tạo thành các peroxide. Đối với thịt bò, hiệu quả của nó đạt đến gần như 100% còn ở thịt gia cầm thì chỉ khoảng 21%.
Kết quả này thật sự đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với công nghệ sản xuất thịt và các nhà sản xuất thực phẩm, đặc biệt trong giai đoạn ngày nay, khi mà con người đang hướng tới những thực phẩm không chứa những phụ gia bảo quản mang tính độc hại.