độ cứng cơ thịt cá
Trong quá trình chế biến cá tra, thời gian từ khi xử lý nguyên liệu đến khi cấp đông có ảnh hưởng quan trọng đến độ cứng chắc của cơ thịt cá. Do đó, cần quan tâm theo dõi sự thay đổi độ cứng của cơ thịt cá theo thời gian xử lý. Đây là nhân tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Do độ cứng chắc của cơ thịt cá là thông số thay đổi theo từng con, để có thểđánh giá chính xác sự thay đổi độ cứng của cá theo thời gian xử lý nguyên liệu, cần phải tiến hành trên lượng mẫu lớn. Trong điều kiện khảo sát tại phòng thí nghiệm, không thể khảo sát với lượng nguyên liệu đủ lớn nhằm tạo sự chính xác cao, do đó nghiên cứu được thực hiện dựa trên sự thay đổi độ cứng chắc của cơ thịt cá sau từng thời gian khảo sát với mẫu tương ứng được đo đạc ngay sau khi fillet ở từng con. Kết quả được tổng hợp ở bảng 7.
Bảng 7 : Sự thay đổi độ cứng cơ thịt cá theo thời gian xử lý
Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ởđộ tin cậy 95% trên cùng một cột
Qua khảo sát thời gian chờ cấp đông khi giữ nhiệt độ dưới 40C cho thấy rằng, độ cứng và không có sự khác biệt với mẫu tươi. Tuy nhiên, theo thời gian ướp đá, độ cứng chắc của cơ thịt cá bắt đầu giảm và khác biệt có ý nghĩa so với ban đầu. Điều này có lẽ là do thời gian ướp đá dài làm tăng sự mất dịch của cơ thịt cá ra ngoài và thay đổi độ ẩm sản phẩm. Tuy nhiên, xét về mặt cảm quan, fillet cá được giữ lạnh đến 4 giờ ở nhiệt độ nhỏ hơn 4oC vẫn duy trì được cấu trúc ở mức chấp nhận, thể hiện qua mức độ khác biệt nhỏ hơn 10% so với ban đầu.
Thông sốđộ cứng chắc của cơ thịt cá chỉđược duy trì tốt nhất trong 1 giờđầu là thông tin cần thiết cho việc thiết kế quy trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng cao nhất. Thời gian (phút) Tỷ lệ thay đổi độ cứng 0 15 30 45 60 120 180 240 1,00 c 0,99 c 0,99 c 0,99 c 0,99 c 0,95 b 0,94ab 0,91a
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN-ĐỀ NGHỊ