V. MỘT SỐ LOẠI RƯỢU
5.3. Rượu nếp than (tt)
• Gạo nếp vo sạch, ngâm 3-4 giờ,để ráo, nấu chín để nguội
• Bổ sung bánh men tỉ lệ 2-3%, trộn đều và cho vào hũ hay vại
• Trong lên men rượu nếp than, với độ cồn thấp 7-10%, ethanol dễ dàng bị oxy Vì thế sau khi lên men phải bổ sung một lượng rượu tinh khiết, nâng cao nồng độ rượu, tránh oxy hóa rượu làm giảm chất lượng.
• Sản phẩm cuối cùng có thể ở 2 dạng: Dạng đục: sau khi lên men đem cả khối lên men xay nhuyễn, bổ sung rượu và ủ.
Dạng trong: sau khi lên men, xay nhuyễn xác bã, bổ sung rượu. Sau đó đem lọc và thu phần dịch trong đem ủ.
• Rượu được ủ nơi có nhiệt độ ổn định và mát ít nhất 6 tháng trước khi sử dụng.
5.4. Rượu cần
Giới thiệu:
• Rượu cần là thức uống độc đáo mang đậm bản sắc của người dân tộc miền núi.
• Lên men theo phương pháp cổ truyền không qua chưng cất, không qua hãm cồn và không sử dụng bã rượu, chỉ sử dụng dịch lên men.
• Rượu có mùi thơm dịu đặc trưng, vị ngọt, không cay, không đắng.
• Trong sản xuất rượu cần, người ta dùng vi sinh tự nhiên từ bánh men lá. Nguyên liệu làm bánh men: Gạo và các loại cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây đòng và cây me kà zút (dân tộc K’Ho) hay cây “Bơ hinh ho", "khi mắc cái", củ riềng, lá trầu không, quả ớt (dân tộc Thái); vỏ, lá cây Blakda (dân tộc Banna)…Các loại lá cây này có tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tao hương vị cho rượu.
• Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh men là do nhiễm từ không khí hay đã có sẵn trên các loại lá cây. Từ bánh men của người dân tộc K’Ho, đã phân lập được: Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus và hai chủng nấm men (chưa định danh), một trong hai chủng này vừa có khả năng đường hóa, vừa có khả năng rượu hóa.
• Với nguồn vi sinh từ tự nhiên như trên nên thành phần vi sinh vật trong bánh men hoàn toàn không ổn định, ảnh hưởng chất lượng của rượu được tạo thành.
5.4. Rượu cần
• Ché làm rượu rửa sạch, tráng nước sôi, phơi khô.
• Gạo, bắp mới giã, nấu vừa chín, để nguội và trộn thêm với trấu
• Trộn bánh men lá vào hỗn hợp cơm - trấu còn ấm theo tỉ lệ 3 bánh men/5kg
nguyên liệu bọc lá chuối sạch hoặc cho vào gùi (dưới đáy gùi phải lót sẵn trấu), ủ một đêm gia tăng sinh khối của vi sinh vật trong men.
• Lựa lá trấu lớn lót bên trong đáy ché, để cơm đã ủ men lên đến cách miệng ché khoảng 10 phân thì ủ một lớp trấu dày.
• Nhồi tro với nước bịt miệng ché rượu.
• Sau khoảng 1 tháng rượu dùng được, có mùi thơm nhẹ, vị ngọt đậm, mùi thơm. rượu có sự hài hòa giữa các thành phần acid hữu cơ, cồn, đường và hương thơm. Nồng độ cồn trong rượu cần tương đương hay cao hơn 1-2% so với độ cồn của bia.
• Ngày nay, men lá không dễ tìm, chất lượng rượu không ổn định, do đó người dân bản xứ đã sử dụng bánh men Trung Quốc hay bánh men sản xuất trong nước
Rượu sake
Giới thiệu :
• Rượu sake là một loại đồ uống lên men của Nhật, được lên men nhờ quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm men, đường và gạo được chuyển thành rượu.
• Rượu sake có độ cồn khoảng 15%, có mùi của các ester giống như của chuối và táo chín nẫu. Thành phần của rượu sake bao gồm carbonhydrate (glucose, maltose, sakebiose, panose, polysaccharide.. .), các acid vô cơ (acid succinic, acid lactic, acid fumaric, v.v...) và một số acid amin như arginine, valine, alanine, prolin,…
• 5 nhân tố quan trọng trong sản xuất rượu sake: nước, gạo, kỹ thuật, men, thổ nhưỡng/ khí hậu.
• Quy trình ủ rượu sake chung: gạo được rửa và nấu chín, trộn với nấm men và koji (koji là gạo nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae). Hỗn hợp được lên men, bổ sung thêm gạo, koji và nước 3 đợt trong 4 ngày. Sự lên men thực hiện trong một thùng to gọi là shikomi. Hỗn hợp được ủ 18-32 ngày sau đó rượu được ép, lọc và pha trộn