II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
8. Quá trình tạo hình:
a. Mục đích:
Hoàn thiện: tạo viên kẹo có kích thước và hình dạng theo yêu cầu.
b. Các biến đổi:
Chủ yếu là biến đổi về vật lý:
Kẹo caramel Trang 36
Nhiệt độ kẹo giảm.
c. Thiết bị:
Hình 16: Thiết bị tạo hình
3 1
2
Hình 17: Mô hình thiết bị tạo hình Chú thích:
(1) Bánh lăn.
(2) Đầu ra của kẹo sau khi tạo hình. (3) Băng tải dẫn kẹo.
Quá trình hoạt động của thiết bị tạo hình:
Băng kẹo được một cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình. Máy sẽ tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn trên khuôn.
Việc tạo hình nhờ sự chuyển động và thay đổi vị trí hợp lý giữa các thanh die. Băng kẹo và kẹo viên chuyển động theo quỹ đạo tròn khi die quay.
Băng kẹo khi vào trong die được một khoảng thì bị cắt ra thành từng viên, sau đó viên kẹo sẽ được ép vào trong khuôn có hình dạng nhất định.
Kẹo caramel Trang 37 Khi kẹo đạt được hình dạng của khuôn thì được tách ra khỏi khuôn và đi ra trên băng chuyền hẹp. Dọc băng chuyền hẹp kẹo được làm nguội một phần nhờ quạt gió thổi không khí nén vào.
Hình 18 : Khuôn tạo hình cho kẹo
d. Thông số công nghệ:
Nhiệt độ sau khi tạo hình 65 ÷70oC.
Lưu ý: Khi trời ẩm, trên bề mặt khuôn kẹo đọng lại những giọt nước nhỏ, dễ làm
cho kẹo dính khuôn và bề mặt kẹo bị hồi đường, do đó cần lắp máy điều hoà độ ẩm trong phân xưởng tạo hình, đảm bảo cho độ ẩm phù hợp với yêu cầu kỹ thuật. Thường khống chế không khí ở nhiệt độ 25oC, độ ẩm tương đối khoảng 70%.