Quy trình sản xuất bánh Dotto

3. Quy trình sản xuất

3.3Quy trình sản xuất bánh Dotto

Nguyên liệu Chuẩn bị Nhào trộn Tạo hình Nướng Làm nguội Chuẩn bị Rót marshmallow marshmallow Rót vermicelli Làm mát Bao gói Dotto Vermicelli

3.3.1 Phối trộn Mục đích Mục đích

a. Chuẩn bị

Trong quá trình trộn thông qua việc tạo nên một hỗn hợp đồng nhất về thành phần cùng với việc hình thành nên mạng gluten tốt do đó quá trình trộn bột sẽ có tác dụng hỗ trợ công đoạn cán, cắt về sau.

b. Khai thác

Những tính chất của bánh biscuit như: độ cứng, độ xốp, vị, màu, mùi… thì phụ thuộc vào chất lượng của bột nhào có nghĩa là nó phụ thuộc vào công thức xác định loại bột nhào đó. Để tạo nên một khối bột nhào tốt thì phải khai thác các đặc tính của nguyên liệu. Trong đó đặc biệt chú ý tới tính chất công nghệ của protein bột mì. Khả năng khai thác của công đoạn trộn được thể hiện như sau:

 Trộn lẫn nhiều thành phần khác nhau để tạo một khối đồng nhất

 Tạo bột nhào có tính cố kết, dẻo, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm.

 Tạo nên quá trình hydrate hoá protein xây dựng nên mạng gluten đàn hồi

 Khả năng khai thác của giai đoạn này còn phụ thuộc vào các điều kiện trộn khác nhau: thời gian trộn, nhiệt độ, lượng nước sử dụng, tốc độ trộn.

Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình.

a. Biến đổi vật lý

 Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định.

 Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào.

 Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào cho nên nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng.

 Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như sữa, trứng… và các phụ gia vào trong khối bột.

b. Biến đổi hoá lý

 Sự tạo thành mạng gluten

 Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng tăng, độ nhớt tăng.

 Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các mixen, làm liên kết giữa các mixen với nhau giảm, từ đó giảm tính đàn hồi của gluten, nhưng tăng độ xốp cho khối bột nhào. Trong quá trình nhào cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và nước.

 Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân rử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước; tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten.

 Các chất mùi được protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện và lực Vanderwalls.

c. Biến đổi hoá học

 Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao. Có thể có sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy, sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. Nếu có sử dụng thuốc nở như NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì có thể xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm.

 Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo.

d. Biến đổi hoá sinh

 Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì protein và tinh bột có thể bị thủy phân. Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện không thích hợp cho các enzyme hoạt động, nên các phản ứng hóa sinh cũng diễn ra không đáng kể.

 Tùy vào mục đích của mình mà có thể tạo điều kiện tối ưu cho các enzyme hoạt động, lúc đó biến đổi về hóa sinh sẽ diễn ra đáng kể.

e. Biến đổi về mặt cảm quan

 Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái của khối bột, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc, mùi vị.

Máy móc thiết bị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Sử dụng thiết bị trộn có trục đặt dọc với bồn trộn có thể tháo gở được sau quá trình trộn các bồn trộn được đưa vào thiết bị rót nguyên liệu.

Hình 9 : Nguyên lý hoạt động của máy trộn

Nguyên lý : Các thanh có tác dụng trộn được đặt theo phương dọc và các thanh này cùng với thiết bị điều khiển chúng được hạ thấp xuống và bồn trộn được thiết bị khác nâng lên đúng vị trí cần thiết. Các lưỡi dao được quay ở các vị trí cố định. Trong một số trường hợp ta có thể gắn các thanh khác nhau về hình dạng và tốc độ.

3.3.2 Quá trình tạo hình Mục đích của quá trình

Chuẩn bị

Trong sản xuất biscuit, quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra.

Hoàn thiện :

Tạo hình dạng cho sản phẩm, tạo ra nhiều hình dạng khác nhau để nhằm mục đích đa dạng hoá sản phẩm, tạo thẩm mỹ thu hút khách hàng, tạo sự tiện dụng trong thưởng thức.

Do quá trình tạo hình là quá trình cơ lý nên không gây ra những biến đổi sâu sắc tính chất nguyên liệu mà biến đổi chủ yếu của nguyên liệu sẽ là biến đổi vật lý: sự giảm thể tích, tăng khối lượng riêng của sản phẩm do tác động của lực nén trục.

Máy móc thiết bị

* Sử dụng thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè

Hình 10 : Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình ép khuôn quay

Hình 11: Quá trình tạo hình

Bột nhào được cho vào phễu nhập liệu rồi khởi động máy. Bột nhào được giữ lại trong khoảng hẹp giữa 2 trục, được đánh lên và nén qua khe hẹp đó. Sự đánh lên có thể làm tăng độ dai của bột nhào, nhưng nó không quan trọng nếu bột nhào đã được ủ ít nhất 30 phút trước khi sử dụng. Mức bột nhào trong phễu nên giữ ở mức thấp nhất để giảm sự thay đổi áp suất qua khe và sự hoạt động quá mức của bột nhào và cũng để giảm khả năng trồi bột trên khe.

Bột nhào thường có độ chắc và rời. Bột nhào nhập liệu ở đây nên được nghiền sơ thành hạt có đường kính không quá 50mm để giảm khả năng trồi bột.

Hình 12: Dao cạo ở vị trí thấp giúp bột nhào không nén quá chặt vào khuôn

Miếng bột nhào đi qua điểm mà băng tải tách khuôn thu nhận được. Đây là nơi mà miếng bột nhào có thể bị dính ở khuôn và vì vậy không được tách ra, hoặc là bị ép tạo thành cái nêm ở mặt cắt ngang và một ít bột nhào bị đùn ra dưới miếng bột tạo thành cái đuôi trên băng tải tách khuôn.

Hình 13: Tách bột nhào chỉ ra những vấn đề liên quan đến những miếng bột dày

Bề mặt của băng tải tách khuôn phải đủ nhám hoặc độ dính để dính được miếng bột đã định hình, nhưng mức độ dính không quá lớn, nếu không sẽ khó bóc nó ra khỏi băng tải. Bề mặt và loại băng tải rất quan trọng và phải được thử. Một băng tải mỏng không đủ nhám và dầy quá thì sẽ không qua được nose piece.

Mũi nhọn đó được dùng để tách miếng bột ra băng tải tách khuôn. Hình dạng và độ mịn của bề mặt bên trong khuôn rất quan trọng vì nóliên quan đến vấn đề dễ tách miếng bột ra khỏi khuôn hay không.

Nếu mép khuôn quá dốc hoặc hoa văn khắc quá sâu hay phức tạp, việc tách ra sẽ khó. Nếu khuôn sâu với nhiều docker pins, thì khi thay đổi hướng đi từ quay tròn thành thẳng tại điểm tách sẽ cũng gây khó khăn cho việc tách miếng bột nhào. Pins sẽ phải được tách từ miếng bột hoặc nó sẽ được giữ lại trong khuôn.

Lớp phủ có ma sát thấp như PTFE (polytetrafluoroethylene) rất có ích trong việc tách khuôn nhưng chúng sớm bị mòn. Plastic thêm vào khuôn rất hiệu quả trong việc giải phóng miếng bột nhào. Những docker pins trong khuôn plastic, thường làm từ đồng thiếc để tăng độ bền. Nếu việc tách miếng bột nhào quá dễ thì nó sẽ dễ rơi ra trong khoảng giữa dao cạo và điểm tách.

Cần lưu ý có một lưỡi vét ở chỗ con dao cạo có khuynh hướng kéo phần trước miếng bột nhào ra khỏi khuôn, làm cho cạnh bánh bị cong. Đó là lý do chính tại sao bột nhào dai không thể ứng dụng khuôn quay.

3.3.3 Nướng Mục đích công nghệ:

 Chế biến tạo thành phẩm: làm chín sản phẩm.

 Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh sống. Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản.

Các biến đổi chủ yếu trong quá trình nướng:

a. Biến đổi vật lý:

 Nhiệt độ:

Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự trao đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng. Lớp bánh ở bề mặt bột nhào có sự thay đổi nhiệt độ nhanh nhất. Ban đầu, nhiệt độ ở bề mặt bánh có thể đạt tới 100oC, trong khi đó lớp bên trong chỉ đạt tới 70oC. Nhiệt độ của bề mặt tăng dần nhưng cường độ yếu đi, ở cuối giai đoạn nướng nhiệt độ đạt tới 170 – 180oC. nhiệt độ của lớp bên trong cùng tăng, ở cuối giai đoạn nướng đạt tới 106 – 108o (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

C.

Như vậy trong suốt quá trình nướng bánh trong bánh sống sẽ hình thành một trường nhiệt độ. Gradient nhiệt độ giữa trung tâm và lớp ngoài tăng nhanh ở giai đoạn đầu, sau đó giảm dần và tiến tới thời kỳ không đổi.

 Độ ẩm:

Song song với sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình nướng còn xảy ra sự thay đổi độ ẩm. Nguyên nhân gây ra sự di chuyển độ ẩm bên trong bánh sống và sự trao đổi ẩm giữa bột nhào và không khí buồng nướng là đốt nóng bánh sống. Khi nướng độ ẩm của bánh giảm vì có sự bốc hơi nước từ bánh. Nếu nhiệt độ quá cao thì ẩm không kịp di chuyển từ trong ra ngoài và ẩm trên bề mặt bốc hơi rất nhanh làm bánh bị khét cháy trên bề mặt trong khi trong ruột vẫn còn sống. Sự mất nước của bánh trong quá trình nướng xảy ra không đều, được đặc trưng bởi ba giai đoạn:

 Giai đoạn 1: đặc trưng tốc độ bốc hơi tăng dần

Khi mới cho sản phẩm vào lò nhiệt độ của sản phẩm còn thấp (30-40 độ) hơi nước ngưng tụ ngay trên bề mặt của sản phẩm.Ngay sau đó nhiệt độ bên ngoài tăng nhanh, gradient nhiệt độ giữa lớp ngoài và trong tăng, làm cho ẩm chuyển động từ bên ngoài vào trong dưới dạng hơi.Hàm ẩm ở trung tâm tăng lên từ 1-1.5%. Hiện tượng di chuyển ẩm từ ngoài vào trong do sự chênh lệch nhiệt độ được gọi là sự dẫn nhiệt ẩm.Trong quá trình nướng các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài. Nhưng ở giai đoạn đầu khi gradient nhiệt độ còn cao, dòng ẩm từ ngoài vào lớn hơn dòng ẩm từ trong ra khoảng 1.7 lần, do đó hàm ẩm ở trung tâm vẫn tăng lên. Hai dòng ẩm này dần tiến tới cân băng khi gradient nhiệt độ giảm dần và gradient ẩm tăng lên.

 Giai đoạn 2: Đặc trưng tốc độ bốc hơi cố định

Ở giai đoạn 2, sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh do nhiệt độ ở các lớp này cũng đã tăng cao.

 Giai đoạn 3: Tốc độ bốc hơi giảm xuống, rồi sau đó không đổi.

Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài với tốc độ chậm do lượng ẩm tự do trong sản phẩm đã hết chỉ còn ẩm dưới dạng liên kết khó bay hơi.

 Thể tích: Có sự thay đổi thể tích là do tác dụng của các khí (CO2) được tạo ra khi phân huỷ thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hỗng trong bánh tăng và làm cho thể tích bánh tăng.

 Biến đổi trạng thái cấu trúc: dưới tác dụng ở nhiệt độ cao cấu trúc của sản phẩm biến đổi đáng kể. Đó là sự tạo thành cấu trúc mao xốp và sự hình thành vỏ. Protid và tinh bột đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành mao xốp.

Lớp vỏ được hình thành do sự trao đổi ẩm giữa môi trường và sản phẩm nướng. Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và lớp tinh bột bên ngoài đã được hồ hoá phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần tạo thành lớp vỏ cứng. Sự tạo thành lớp vỏ cứng sẽ hạn chế sự tăng thể tích và quá trình bốc hơi ẩm khi nướng do đó vỏ được hình thành sớm hay muộn cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

b. Biến đổi hoá học:

 Tinh bột: Hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị thuỷ phân trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường. Trong quá trình nướng, tinh bột bị hồ hoá nhưng sự hồ hoá này không hoàn toàn vì lượng nước này quá ít không đủ để hồ hoá hết tinh bột.

 Đường: Đường trong sản phẩm do quá trình caramen hoá ở nhiệt độ cao tạo thành lớp ngoài có màu vàng xém. Màu vàng xém còn do là kết quả của phản ứng Maillard-là phản ứng của đường với các axit amin, protid, pepton.

 Protein: Hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi. Khi đốt nóng đến giai đoạn 60-70oC protein bị biến tính, giải phóng ra lượng nước khi trương nở đã hút vào.

 Chất béo: Hàm lượng chất béo giảm không đáng kể.

 Phản ứng Maillard: giữa đường khử và các nhóm amin.

 Phản ứng Caramel: phản ứng dehydrat hóa đường ở nhiệt độ cao.

 Tăng tốc độ của các phản ứng hóa học.

 Mức biến đổi này tuỳ thuộc vào mức độ tiếp xúc với nguồn nhiệt. Lớp ngoài cùng tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt nên ở đó các thành phần biến đổi mạnh hơn.

c. Biến đổi hoá lý: Sự thoát hơi ẩm:

 Ở trung tâm miếng bột được làm nóng chủ yếu bằng sự dẫn nhiệt từ bề mặt, nếu bề mặt bánh được đốt nóng nhanh không những làm cho lớp giữa của bánh khó khô hơn mà còn làm cho màu bánh bị thay đổi nhanh hơn.

 Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ nướng thì màu bánh sẽ thay đổi trước khi lớp giữa của bánh được làm khô. Do đó việc nướng bánh đòi hỏi phải có những điều kiện về nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp cho phép sự thay đổi về cấu trúc, màu sắc bề mặt, độ khô của lớp giữa bánh đạt yêu cầu. Những loại bánh dày hơn cần thời gian nướng lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn để đạt được độ khô thích hợp. Những loại bánh nhỏ hơn và mỏng hơn được nướng ở nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn.

 Sự mất nước của bánh có liên quan đến nhiệt độ, dòng nhiệt đi qua và độ ẩm bề mặt. Khi nhiệt độ trong lò trên 100oC, có sự chuyển pha của nước, hơi ẩm sẽ thoát ra từ bề mặt bánh.

Sự hồ hóa tinh bột: tinh bột đã hồ hóa liên kết với nước tự do trong bột nhào và liên