Hình 2.15: Thiết bị bơm nhân
Máy bơm nhân liên tục là 1 tổ hợp vòi phụt (3) được cố định trong ống góp (5). Vòi phụt (3) có ống (7) bên trong để vận chuyển nhân (9). Ống (7) được đặt bên trong ống phụt (13). Bên trong ống (13) này có hình khuyên (15) để vận chuyển khối kẹo. Khối kẹo này được cung cấp bởi ống (13) từ phễu (20). Ống (13) cũng có thể thông với piston (22), piston này di chuyển để đẩy khối kẹo lắng xuống khuôn chứa kẹo (17). Nhân (9) được cung cấp bởi ống (7) được nạp từ phễu chứa nhân (24). Ống (7) cũng có thể liên thông với piston (26), piston nay di chuyển để nạp nhân vào (9). Khối kẹo (17) và khối nhân (9) cùng nhau lắng xuống khuôn (30).
Piston (22) và (26) được điều chỉnh theo đúng tỉ lệ dòng chẩy của kẹo và nhân. Hai piston trên có thể dừng, thục vào hay đẩy ra, tăng hay giảm dòng nguyên liệu là do ảnh hưởng của ống (13) và (7) khi lắng nguyên liệu vào trong khuôn.
Cuối cùng, khi cả kẹo lẫn nhân được lắng vào trong khuôn thì khuôn (30) được tách ra khỏi vòi phụt để hoàn thành bao phủ nhân bên trong kẹo.
Tỉ lệ giữa vỏ kẹo : nhân chocolate khoảng 2 : 1.
2.8. Tạo hình
2.8.1. Mục đích
Hoàn thiện: tăng tính thẫm mỹ cho viên kẹo, tạo hình dạng hoàn chỉnh.
2.8.2. Phương pháp thực hiện
Kẹo sau khi được nạp nhân được đưa vào khuôn tạo hình cho viên kẹo. Khi kẹo đạt được hình dạng của khuôn thì tách ra đổ trên băng chuyền làm nguội.
Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80 độ C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 700C. Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt. Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp.
2.8.3. Thiết bị Hình 2.16: Thiết bị tạo hình 2.9. Làm nguội 2.9.1. Mục đích Hoàn thiện 2.9.2. Phương pháp thực hiện
Sử dụng hệ thống quạt gió thổi không khí nén để làm nguội viên kẹo trên băng chuyền.
Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ đầu vào : 65-700C, ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng. - Nhiệt độ đầu ra : 40-450C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong
quá trình bao gói, bảo quản. - Thời gian: 5 – 7 phút.
2.9.3. Các biến đổi
Vật lý: nhiệt độ giảm.
Hóa lý: đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến dạng.
2.9.4. Thiết bị
2.10. Lựa chọn
Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng qui cách, bị hồi đường, bị bể…
Quá trinh này thường được lựa chọn thủ công. Việc phân loại kẹo cần thực hiện ở nhiệt độ mát dưới 250C và độ ẩm tương đối của không khí dưới 60% để tránh hiện tượng kẹo hút ẩm.
2.11. Bao gói
Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Kẹo được bao gói bằng vật liệu chống ẩm, thường được bao gói kín.