Giả thuyết H01: độ cứng của ba loại bánh trên là như nhau.
Giả thuyết H02: độ cứng của bánh ở ba độ ẩm bảo quản trên là như nhau.
Kết quả phân tích ANOVA hai chiều cho thấy, đối với cả hai phương pháp phân tích, độ cứng của ba loại bánh cookie, semi-sweet, cracker khác nhau cĩ ý nghĩa (phụ lục 3). Khi so sánh từng cặp, đối với phương pháp phân tích bằng thiết bị thì độ cứng của bánh ở độ ẩm bảo quản 11,2% và 32,8% khác nhau khơng cĩ ý nghĩa, trong khi đối với đánh giá cảm quan thì từng cặp đều khác nhau cĩ nghĩa. Vậy đối với thí nghiệm này, ta thấy rằng phương pháp cảm quan phân tích cấu trúc tốt hơn phương pháp thiết bị.
Như vậy, độ cứng của ba loại bánh trên là khác nhau, bánh cookie cứng nhất sau đĩ là đến bánh semi-sweet và cuối cùng là bánh cracker (hình 3.8). Tuy nhiên, ta chưa thể coi đĩ là kết luận chung, vì hình dáng, bề dày của ba loại bánh hồn tồn khác nhau, bánh cookie hình trịn và dày hơn hai loại cịn lại, đặc điểm của bánh semi-sweet và bánh cracker cĩ nhiều lỗ trên bề mặt, điều này cũng ảnh hưởng đến kết quả phân tích. Bề dày của mẫu cĩ ảnh hưởng lên lực cắn và độ cứng của mẫu, khi bề dày của mẫu tăng thì lực cắn cũng tăng; đối với phương pháp cơng cụ, khi bề dày của mẫu tăng thì độ lớn của lực phá vỡ cũng tăng [18]. Ngồi ra, thành phần cũng ảnh hưởng, đối với bánh xốp (short dough) lực ép phá vỡ bánh tăng khi hàm lượng chất béo giảm [27, 11], đối với bánh semi-sweet cũng thu được kết quả tương tự như bánh cookie [28].
0 10 20 30 40 0 2 4 6 8 10 12 14 Độ ẩm (%) Đ ộ cư ùng (N )
Cookie Semi-sweet Cracker
Hình 3.8.Đồ thị quan hệ giữa độ ẩm và độ cứng (N) của cả ba loại bánh