nhân viên phải lịch sự xin phép khách thay khăn bàn mới.
Đối với phục vụ Á:
- Hướng đưa ăn: Tương tự như hướng đưa ăn đối với phục vụ ăn Âu, phục vụ các món ăn đặt cho khách từ phía tay phải, sau đó đi tiếp từ phải sang trái. Cách đưa thức uống cũng đưa về phía tay phải khách.
- Phong cách phục vụ: Phục vụ theo kiểu truyền thống, lịch sự, ưu tiên cho phụ nữ và người cao tuổi.Lưu ý phục vụ các món ăn còn nóng, đúng người, đúng bàn tránh nhầm lẫn cho khách.
- Trình tự phục vụ: Trong thực đơn khách gọi có bao nhiêu món thì mang ra cùng một lần, không đợi món này hết rồi mới mang món khác ra. Trình tự các món ăn cũng theo trình tự gồm món khai vị, đến món chính và sau là món tráng miệng.
- Cách rót rượu: Rựợu được rót phía bên phải khách. Chủ tiệc sẽ thử rượu trước khi rót cho khách
- Thu dọn dụng cụ bẩn: Trước khi dọn món tráng miệng nhân viên phục vụ phải chú ý rút hết các bát đĩa đựng thức ăn còn dỡ dang, dụng cụ ăn vào bên trong để tiếp tục dọn các món tráng miệng.
• Giai đoạn thanh toán cho khách:
Khi khách dùng bữa xong, cộng hóa đơn ngay, chỉ đưa hóa đơn sau khi khách đề nghị thanh toán. Hóa đơn được đặt trên khay nhỏ hoặc kẹp trong cuốn sổ bìa dày. Khách trả tiền đặt trên khay cùng hóa đơn kẹp vào sổ, sau đó người phục vụ mang đến quầy thu ngân, nếu còn tiền thừa để lên khay mang trả cho khách.
Lưu ý khi khách thanh toán bằng ngoại tệ:
+ Loại ngoại tệ nào được chấp nhận thanh toán tại nhà hàng. + Đề phòng tiền giả.
+ Qui đổi ra tỉ giá hối đoái.
Nếu khách trong khách sạn không muốn thanh toán ngay, khách yêu cầu thanh toán vào tiền buồng thì nhân viên phục vụ manh hoá đơn ra cho khách kí để chuyển cho bộ phận lễ tân để làm hóa đơn thanh toán cho khách sau này.
3.2.2 Xây dựng mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác: khác:
Nhà hàng Silver Sea trực thuộc khách sạn Silver Sea, ngoài nhiệm vụ là thực hiện hoạt động sản xuất kinh doanh, phục vụ nhu cầu ăn uống của khách trong khách sạn. Bên cạnh đó, nhà hàng Chăm còn có nhiệm vụ là phối hợp các bộ phận khác trong quá trình phục vụ khách để đảm bảo hoạt động kinh doanh trong khách sạn có hiệu quả.
Như đã biết sản phẩm trong nhà hàng mang tính tổng hợp thể hiện ở chỗ nó không chỉ là các món ăn đáp ứng nhu cầu thiết yếu của khách mà nó bao hàm chất lượng món ăn do bếp chế biến, phong cách phục vụ của nhân viên nhà hàng trong bầu không khí vui vẻ, thân thiện và ấm áp.
Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận bếp
Trong khách sạn, hai bộ phận này có mối quan hệ chặt chẽ với nhau đặc biệt cả hai bộ phận này có cùng khu vực làm việc. Các mối quan hệ cơ bản giữa hai bộ phận này như:
+ Bộ phận chế biến cần thường xuyên thông báo về khả năng phục vụ, chế biến của mình ( như về thực phẩm, về thời gian chế biến, khả năng chế biến…) để bộ phận nhà hàng kịp thời cung cấp thông tin, nhận yêu cầu, tiếp thị đối với khách.
+ Bộ phận nhà hàng nhận yêu cầu và chuyển cho bếp chế biến món ăn để phục vụ khách.
+ Bộ phận nhà hàng tiếp nhận ý kiến của khách về món ăn sau đó thông báo cho bếp ( để chia sẻ thông tin và cải tiến sản phẩm)
+ …
Mối quan hệ giữa bộ phận bàn và bar:
Mối quan hệ giữa hai bộ phận này tương tự như quan hệ giữa bộ phận nhà hàng và bếp, điều khác biệt là mối quan hệ này liên quan đến đồ uống. Hai bộ phận này có mối quan hệ chặt chẽ như:
+ Bộ phận bar cần thường xuyên thông báo về khả năng phục vụ( giá cả, chủng loại, đặc tính… của các loại đồ uống) để bộ phận nhà hàng cung cấp thông tin, nhận yêu cầu, tiếp thị đối với khách.
+ Bộ phận nhà hàng nhận yêu cầu của khách về đồ uống và chuyển cho quầy bar để chuẩn bị, pha chế và phối hợp phục vụ.
+ Bộ phận nhà hàng tiếp nhận các ý kiến của khách về đồ uống…sau đó thông báo cho bar để chia sẻ thông tin và cải tiến sản phẩm.
+ Bộ phận nhà hàng nhận đồ uống từ quầy bar và phục vụ khách
+ Phối hợp với nhau trong việc chăm sóc khách hàng và giải quyết những phàn nàn. Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận lễ tân:
+ Bộ phận nhà hàng thông báo cho bộ phận lễ tân về khả năng phục vụ cũng như những chương trình, sự kiện, chính sách ưu đãi trong nhà hàng để bộ phận lễ tân cung cấp thông tin cho khách, nhận đặt ăn.
+ Bộ phận lễ tân thông báo cho bộ phận nhà hàng số lượng khách để bộ phận nhà hàng có cơ sở phục vụ khách( ăn buffet sáng).
+ Phối hợp trong việc thanh toán.
+ Bộ phận lễ tân tiếp nhận các ý kiến của khách( khen chê) sau đó thông báo lại cho bộ phận nhà hàng kịp thời sửa chữa và cải tiến chất lượng phục vụ.
Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận buồng
+ Khi khách dùng bữa tại buồng xong, nhân viên buồng thông báo cho bộ phận nhà hàng đến thu dọn.
+ Khi khách có yêu cầu phục vụ ăn uống tại phòng nhân viên buồng liên hệ với bộ phận nhà hàng để phục vụ khách.
+ Bộ phận buồng chịu trách nhiệm giặt là, thay đổi và kiểm tra đồ dùng bằng vải của nhà hàng.
Tuy nhiên, Trong nhà hàng Silver Sea mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác trong khách sạn vẫn chưa chặt chẽ vì thế làm ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ . Giữa bộ phận nhà hàng và bộ phận bếp, bar, lễ tân chưa có sự thống nhất trong quá trình phục vụ khách. Đây là hạn chế của nhà hàng trong việc thiết lập mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác trong khách sạn. Chính vì thế cần thiết lập mối quan hệ chặt chẽ giữa các bộ phận để nâng cao chất lượng phục vụ và hoạt động kinh doanh có hiệu quả.