C 12 H22 O11 + H2 O 6H12O6 + 6H12O
b)Những biến đổi trong quá trình trích ly:
Biến đổi vật lý:
- Sự khuếch tán c ủa các chất hịa tan vào nước. - Độ nhớt dung mơi tăng.
Biến đổi hĩa học:
- Ở điều kiện nhiệt độ cao, tương tác của acid amin và polyphenol tạo ra các aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà. Các acid amin như alanin, phenylalanine, valin, leucine, isoleucine bị giảm đi, trong khi đĩ hàm lượng các aldehyde như
acetaldehyde, aldehyde butyric, aldehyde valeric tăng lên
- Phản ứng Maillard - acid amin phản ứng với các đường khử tạo ra màu, mùi của nước trà trích ly.
Biến đổi hố lý: Cĩ sự chuyển pha
Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:
- Đặc tính của nguyên liệu:
Hình dạng, kích thước, cấu trúc mao quản của nguyêu liệu.
Hàm ẩm của nguyên liệu,hàm ẩm càng cao thì quá trình trích ly càng khĩ khăn.
- Nhiệt độ trích ly càng cao càng tốt vì nhiệt độ cao làm tăng độ hồ tan của các cấu tử vào dung mơi làm giảm độ nhớt và do đĩ tăng hệ số khuyến tán và tăng tốc độ quá trình trích ly.Đồng thời sử dụng nhiệt độ cao để vơ hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật. Nhiệt độ cũng là tác nhân xúc tác cho các phản ứng oxy hĩa các hợp chất polyphenol, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên nếu nhiệt trích ly quá cao sẽ gây mất mát các cấu tử mẫn cảm với nhiệt vừa được tạo thành và đồng thới làm tăng độ hồ tan của các chất khơng mong muốn vào dung dịch.
- Phụ thuộc vào thời gian trích ly. - Sự khuấy đảo trong quá trình trích ly. c) Thiết bị: Thiết bị trích ly nhiều bậc
Cấu tạo:
Thiết bị là một hệ thống gồm nhiều nồi mắc nối tiếp nhau.
Nguyên tắc ho ạt động
Đây là thiết bị hoạt động gián đoạn. Thường cĩ từ 3-5 nồi chiết. Giữa các nồi thường lắp đặt thêm hệ thống gia nhiệt để điều chỉnh nhiệt cho dịng lưu chất, hay sử dụng vỏ cách nhiệt.
Lá trà tươi sau khi qua quá trình vị được nạp vào các nồi và nước nĩng sẽ lần lượt đi qua các nồi đĩ để trích ly chất tan trong trà.
Đầu tiên, dung mơi được nạp vào nồi 1, từ đĩ dịch trích ly từ nồi 1 sẽ đi qua nồi 2, quá trình cứ thế tiếp diễn, khi quá trình trích ly ở nồi 4 kết thúc, tháo dịch trích. Bã trà trong các nồi được tháo ra.
Nhiệt độ khi vào nồi đầu tiên khoảng 700C tăng dần qua các nồi và khi đến nồi cuối cùng nhiệt độ khoảng 900C.
d) Thơng số cơng nghệ - Tỉ lệ trà và dung mơi: 1/10 - Nhiệt độ trích ly: 80 – 100oC. - Nồng độ dịch trích: 5- 8%. 7. Lọc a) Mục đích:
- Chuẩn bị: cho quá trình phối trộn.
- Hồn thiện: loại tạp chất để tinh sạch và làm trong dịch chiết sau trích ly.