7. Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp
31có những răng cưa, được đặt song song trên cùng một trục.
có những răng cưa, được đặt song song trên cùng một trục.
Một đĩa đứng yên và một đĩa quay với vận tốc 960 v/ph. Đĩa được khắc chạm cạn dần từ giữa ra mép vì vậy nguyên liệu được nghiền nhỏ dần.
Các bộ phận khác: phễu nhập liệu, cửa tháo liệu, roto, thân đỡ.
1 – Phễu cấp liệu, 2 – Vỏ máy, 3 – Tay đòn mở máy, 4 – Lò xo, 5 - Ốc chặn
Thông số công nghệ
- Độ ẩm bột sau nghiền: 30 – 32%. - Kích thước hạt sau khi nghiền: 50 – 60 mesh.
32
3. Hấp trộn
Mục đích
- Chế biến: Chuyển hỗn hợp nguyên liệu dạng bột sang dạng paste dưới tác dụng của hơi nước.
- Trong quá trình hấp, khối bột cũng được nhào trộn nhờ vào cánh khuấy trong thiết bị.
Biến đổi
- Vật lý:
Nhiệt độ khối bột tăng (do hơi nước cấp nhiệt) Thể tích tăng do tinh bột trương nở.
Khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch. - Hóa học:
Xảy ra quá trình hồ hoá tinh bột.
Khi hấp thụ nước tinh bột trương nở dần, khi tăng nhiệt độ đến một giới hạn nào đó, các hạt tinh bột trương nở một cách nhanh chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽ thay đổi đột ngột tạo thành dạng keo dính.
Một số phản ứng xảy ra do nhiệt độ cao làm tổn thất những cấu tử mẫn cảm với nhiệt như vitamin.
- Hóa sinh: enzym bị vô hoạt
- Sinh học: một số vi sinh vật bị ức chế hoặc vô hoạt do nhiệt độ cao.
Cách thực hiện
Gạo sau khi nghiền cùng với một số nguyên liệu khác (tinh bột khoai tây, bột sắn, bột bắp…) và một lượng nước được đưa vào nồi hấp.
Thiết bị:
Thiết bị hấp áp suất hơi
Bên trong thiết bị hơi nước được đưa vào liên tục, đồng thời diễn ra quá trình đảo trộn để ẩm được phân bố một cách đồng đều trong khối bột
33
Thông số công nghệ
- Thời gian hấp: 8 – 10 phút.
- Khối lượng nước thêm vào: khoảng 10% khối lượng bột. - Áp suất trong nồi hấp: 0,7 kg/cm2.
- Áp suất
- Nhiệt độ hơi nước: 89,4oC