Mục đích:nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh cho sản xuất thực phẩm.
Phạm vi:áp dụng cho tất cả cơng nhân và những người ra vào phân xưởng sản xuất.
Trách nhiệm:tất cả cơng nhân, những người ra vào phân xưởng sản xuất cĩ cơng việc tiếp xúc với sản phầm cĩ trách nhiệm thực hiện.
77 - Trước khi vào phân xưởng phải chỉnh trang đồng phục, đầu tĩc gọn gàng trong
nĩn, r a tay tại bồn r a gần c a ra vào.
- Trong khi sản xuất khơng mang đồng hồ, hay các loại trang sức, khơng để mĩng tay dài, khơng sơn mĩng tay. au khi ăn hay đi vệ sinh phải r a bằng xà phịng trước khi vào phân xưởng. Khơng khạt nhổ bừa bãi, khơng chải tĩc trong phân xưởng. Mang bảo hộ lao động theo đúng qui định.
- Trang bị bảo hộ lao động: Phân xưởng mì
+ Nam cơng nhân dán thùng đội nĩn kết.
+ Cơng nhân ở chảo chiên, máy cán, trộn bột, pha soup, bĩc mì, s a khuơn, xếp mì đội nĩn kết và đeo khẩu trang.
+ Cơng nhân bỏ nêm dầu, lùa mì đội nĩn kết, đeo khẩu trang, đeo găng tay. Phân xưởng nêm: cơng nhân phải đeo khẩu trang, đeo găng tay cao su, găng vải (
nấu dầu). ưu ý:
+ Chỉ vào khu vực sản xuất đúng c a quy định.
+ Khách ra vào phân xưởng phải cĩ sự đồng ý của Ban giám đốc và cĩ hướng dẫn của người cĩ trách nhiệm.
+ Mọi sự ra vào khu vực sản xuất cũng như thực hiện vệ sinh được các an tồn vệ sinh viên kiểm sốt chung và nh c nhở. Các ca kiểm tra chéo lẫn nhau. Ban giám đốc quyết định biện pháp kh c phục khi khơng tuân thủ.
6.2.2. Vệ inh phân xưởng mì:
Mục đích: đảm bảo ATVSTP, phịng chống tai nạn lao động.
Phạm vi: áp dụng trong dây chuyền sản xuất, trong khuơn viên nhà máy. Trách nhiệm: cơng nhân trực tiếp sản xuất, trưởng ca, tổ trưởng, tổ hành chính mì.
Nội dung: trong dây chuyền sản xuất, cơng nhân trực tiếp sản xuất vệ sinh máy theo đúng quy định về giờ giấc ngưng máy để vệ sinh.
- Khu vực trộn bột: cơng nhân trộn bột làm vệ sinh hằng ngày 30 phút vào cuối ca sản xuất:
+ Lau chùi, cạo bên trong và bên ngồi cối trộn.
+ Cạo, lau hai ống xả soup.
+ Quét dọn đài bột sạch sẽ.
- Khu vực cán c t sợi: cơng nhân làm vệ sinh hằng ngày 30 phút vào cuối ca sản xuất:
+ Lau chùi, cạo mâm học chứa bột.
+ Cạo, lau chùi các dàn trục cán bột.
+ Chà r a lưới nhỏ khuơn bong.
+ Quét dọn khu vực máy cán.
- Khu vực phịng hấp: cơng nhân vơ khuơn và tổ đĩng gĩi dây chuyền làm vệ sinh:
+ Hằng ngày 60 phút vào cuối ca sản xuất: lau chùi bên ngồi cả giàn phịng hấp, quét dọn, lau chùi, r a sạch sàn gạch men dưới phịng hấp.
+ Hằng ngày 90 phút ca cuối lịch sản xuất tuần: mở phịng hấp, cạo r a, quét dọn bên trong; quét dọn , lau chùi khu vực xung quanh phịng hấp.
78 - Khu vực giàn nhúng soup: cơng nhân vơ khuơn và tổ đĩng gĩi dây chuyền làm vệ
sinh:
+ Hằng ngày 30 phút vào cuối ca sản xuất: quét dọn, xịt r a giàn nhúng soup, chùi r a sàn gạch men; lau chùi quạt thổi ráo; vệ sinh bồn chứa soup nhúng.
+ Hàng quý: tổ Cơ- iện vệ sinh các đường ống dẫn soup từ bồn tới giàn nhúng soup.
- Khu vực chảo chiên: cơng nhân vận hành chảo chiên, trộn bột, dán thùng làm vệ sinh:
+ Hằng ngày 90 phút vào cuối ca hai: lau chùi giàn khung chảo, hút hết dầu shortening trong chảo, vệ sinh sạch sẽ chảo, quét hốt các máng hứng dầu chảo, mì vụn rơi xuống chảo; vệ sinh khu vực xung quanh.
+ Hàng năm tiến hành tổng vệ sinh chảo chiên.
- Khu vực giàn thổi nguội: cơng nhân tổ đĩng gĩi làm vệ sinh:
+ Hàng ngày 30 phút vào cuối ca sản xuất: lau chùi cả giàn thổi nguội và lưới tải; quét dọn các máng hứng mì đặt dưới lưới tải; quét dọn các máng hứng mì đầu giàn thổi nguội; lau chùi mâm lùa mì; vệ sinh khu vực xung quanh giàn.
+ Hàng quí: mở các lưới chụp quạt thổi, lưới tải vệ sinh sạch sẽ. lau chùi băng giàn khung của băng tải bốc mì. Xung quanh dây chuyền sản xuất trong phân xưởng, cơng nhân vệ sinh cơng nghiệp làm vệ sinh.
+ Hàng ngày: quét dọn, lau chùi nền nhà trong phân xưởng.
+ Hàng tháng: lau chùi các c a kính xung quanh phân xưởng.
+ Hàng năm: tổng vệ sinh trong khu vực sản xuất.
- Khu vực ngồi phân xưởng, sân bãi nhà máy: cơng nhân vệ sinh cơng nghiệp làm vệ sinh hàng ngày từ 7h30: quét dọn sân bãi, phịng vệ sinh, lau chùi các bồn r a tay dọc theo phân xưởng. Hàng năm tổng vệ sinh tồn nhà máy.
6.2.3 Vệ inh phân xưởng bột nêm:
Mục đích: thực hiện vệ sinh phân xưởng nêm đúng theo quy định để đảm bảo VSATTP.
Phạm vi: áp dụng cho trong và ngồi phân xưởng nêm.
Trách nhiệm: trưởng ca, cơng nhân trực tiếp sản xuất, cơng nhân vệ sinh phân xưởng nêm, nhân viên KCS.
Nội dung: cơng nhân nhận ca sớm 15 phút, xem ca trước cĩ vệ sinh đúng như quy định hay khơng để báo cho trưởng ca ghi nhận vào phiếu kiểm sốt. - Tổ sơ chế nêm soup:
+ Mỗi ngày sau khi làm việc xong, từng cá nhân dọn gọn nơi làm việc : s p xếp nguyên vật liệu theo từng loại đúng nơi quy định, r a cân, quét dọn nền nhà.
+ Mỗi tuần dùng chổi lơng gà quét trần nhà và xung quanh tường.
+ Mỗi tháng tổng vệ sinh chung, lau r a c a kính. - Tổ nấu dầu :
+ Mỗi ngày sau khi làm việc xong : dùng xà phịng r a tồn bộ nồi, chảo, bồn, thùng chứa dầu, sau đĩ r a lại bằng nước sạch, dùng nước sơi r a sạch can
79 chứa dầu. ùng khăn nhúng nước lau sạch các cối xay tiêu, tỏi, cối đá. uét dọn nền nhà.
+ Mỗi tuần dùng chổi lơng gà quét trần nhà và xung quanh tường. ùng nước r a gạch men, lau r a gạch men xung quanh tường.
+ Mỗi tháng tổng vệ sinh chung. - Tổ đĩng gĩi nêm dầu và rau:
+ Tổ nêm: mỗi ngày sau khi sản xuất xong thì dùng cọ quét sạch máy đĩng gĩi, tháo rời bồn đựng nêm, mâm rĩt nêm, máng dẫn r a sạch bằng nước, sau đĩ lau khơ. ùng khăn nhúng nước v t ráo lau khơ tồn bộ máy đĩng gĩi và cân. ùng nước r a sạch bồn đựng nêm, sau đĩ dùng khăn khơ lau lại. Xếp gọn các bao đựng nêm sơ chế, gia vị, muối rang đã s dụng vào nơi qui định. Quét dọn nền nhà. Mỗi tuần dùng chổi lơng gà quét trần nhà và xung quanh tường. ùng nước r a gạch men, lau r a gạch men xung quanh tường. Mỗi tháng tổng vệ sinh chung.
+ Máy dầu: mỗi ngày sau khi sản xuất xong thì dùng khăn lau tồn bộ máy đĩng gĩi và tồn bộ dầu. Dùng xà phịng giặt khăn lượt dầu và r a tồn bộ dụng cụ sản xuất, xếp gọn giấy cuộn, can đựng dầu trên kệ theo qui định. Quét dọn nền nhà. Mỗi tuần dùng chổi lơng gà quét trần nhà và xung quanh tường. Dùng nước r a gạch men, lau r a gạch men xung quanh tường. Mỗi tháng tổng vệ sinh chung.
80
CHƯƠNG VII - KẾT LUẬN
Ngày nay, mì ăn liền nĩi riêng và các sản phẩm ăn liền khác nĩi chung đĩng vai trị khá quan trọng giúp đa dạng hĩa bữa ăn cho người Việt Nam ngày càng bận rộn. Với việc áp dụng kỹ thuật hiện đại của Nhật Bản, hiện nay cơng ty mì THIÊN HƯƠNG đã đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và phục vụ cho xuất khẩu. Nhìn chung cơng ty rất đa dạng về sản phẩm, chất lượng ổn định và đặc trưng, đã được xuất sang rất nhiều nước.
Trong suốt quá trình thực tập, được học hỏi những kiến thức về cơng nghệ cũng như kinh nghiệm sản xuất thực tế, chúng em xin đưa ra một số nhận xét về những thuận lợi, khĩ khăn của í nghiệp, đồng thời cĩ một số ý kiến đĩng gĩp nhỏ như sau.
Thuận lợi
- í nghiệp mì THIÊN HƯƠNG nằm ở địa điểm khá thuận lợi, cĩ thể đáp ứng được những nguyên t c cơ bản cho một địa điểm xây dựng nhà máy về giao thơng, điện nước, nguồn nhân lực...
- ầu tư máy mĩc hiện đại với dây chuyền sản xuất mì hiện đại, cơng suất cao do Nhật Bản chế tạo.
- ực lượng cán bộ và cơng nhân cĩ nhiều kinh nghiệm.
- í nghiệp đã chú ý đến cơng tác kiểm tra nguồn nguyên liệu và sản phẩm khá tốt nên đảm bảo chất lượng sản phẩm đáp ứng cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
- Ban lãnh đạo thường xuyên quan tâm về đời sống của cán bộ cơng nhân viên và giải quyết đầy đủ các chính sách của Nhà nước đối với người lao động.
Kh khăn
- Trong nền kinh tế thị trường đa thành phần, vấn đề cạnh tranh gay g t giữa các doanh nghiệp sản xuất cùng loại sản phẩm mì ăn liền là khơng tránh khỏi. ĩ là các nhãn hiệu mì Vina cecook, one, Hảo Hảo, nif, Chinsu... Người tiêu dùng Việt Nam chưa biết nhiều sản phẩm của cơng ty mặc dù cơng ty đã thành lập từ lâu, do trước kia cơng ty chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng và chủ yếu xâm nhập thị trường nước ngồi. Chủ yếu là do cơng tác quảng cáo chưa được đầu tư chú trọng.
- Nhà máy cịn một số dây chuyền cũ, lạc hậu cần được đổi mới để nâng cao năng suất.
Những ý kiến đ ng g p
- Cần tăng cường thâm nhập thị trường trong nước để đa dạng hĩa sản phẩm nội địa, đây là thị trường lớn tiềm năng tại chỗ.
- Cần tăng cường khâu quảng cáo, tiếp thị, mở rộng mạng lưới phân phối và giới thiệu sản phẩm tới người tiêu dùng. ua đĩ, ta cĩ thể đánh giá thị hiếu, tâm lý khách hàng, từ đĩ lên kế hoạch sản xuất thích hợp và nghiên cứu sản xuất nhiều loại mì khác nhau phù hợp với thị hiếu khách hàng, nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của í nghiệp.
81 - Cải tiến quy trình cơng nghệ, ứng dụng những thành tựu khoa học tiên tiến vào hoạt động sản xuất nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm tạo ưu thế cạnh tranh. Khơng ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm và mẫu mã bao bì nhằm thu hút người tiêu dùng.
- Cần chú ý nhiều hơn đến bảo hộ lao động cho cơng nhân đặc biệt là cơng nhân nam: phát khẩu trang hoặc trang thiết bị hút bụi (nếu cĩ thể) nhằm đảm bảo sức khỏe của anh em trong cơng nhân.
- Nên b t đầu đưa cơng nghệ thơng tin vào trong cơng tác tổ chức và quản lý để mọi việc nhanh chĩng, rõ ràng và chặt chẽ hơn.
Cuối cùng, chúng em hy vọng với sự hỗ trợ của Nhà nước về việc chuyển thành cơng ty cổ phần, với sự nỗ lực của tồn thể cán bộ cơng nhân trong nhà máy thì thương hiệu Mì ăn liền “THIÊN HƯƠNG” sẽ được nâng cao trong lịng người tiêu dùng và í nghiệp sẽ ngày càng phát triển vững mạnh.
82
83
PHỤ LỤC 2
1. QUY TRÌNH SẢN XU T CÁC SẢN PH M PHỤ:
Quy trình cơng nghệ sản xuất gĩi gia v
Quy trình cơng nghệ sản xuất gĩi dầu
Sơ chế Nêm Trộn ĩng gĩi Gĩi nêm Gia vị Hương Cân ong ĩng gĩi Gĩi dầu Nấu Gia vị Dầu Bao bì Bao bì
84
Bảng- Chỉ tiêu v phương th c kiểm sốt các sản phẩm phụ của phân xưởng mì
2. CÁC CH TIÊ V NG ÊN LI V PHƯƠNG PHÁP KI M T A 2.1 Tiêu chuẩn ột m ( Theo tiêu chuẩn TC 7.4.3-01)
2.1.1 êu cầu kỹ thuật:
Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: dạng bột, mịn, rời, khơ.
- Màu s c: tr ng hoặc tr ng ngà đặc trưng của bột mì. - Mùi vị: mùi vị đặc trưng của bột mì.
- Tạp chất (cát, sâu, mọt…): khơng cĩ tạp chất nhìn thấy bằng m t thường. - Cảm quan Gluten ướt: trạng thái mịn, ch c, mềm. Trạng thái màu s c tr ng
ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt. QUY TRÌNH VÀ CƠNG ĐOẠN CH TIÊU KI M SỐT M C YÊU CẦU TẦN SỐ KI M SỐT PHƯƠNG TI N KI M SỐT TRÁCH NHI M SẢN XU T GĨI NÊM
Cảm quan nguyên liệu ịnh lượng hỗn hợp gia vị
Thời gian trộn Mùi vị nêm
ịnh lượng gĩi nêm
ặc trưng Theo 7.3 1 lần/loại 4 lần/ca Cảm quan Cân CN pha chế/ KCS nêm SẢN XU T GĨI DẦU
Cảm quan nguyên liệu ịnh lượng dầu nguyên liệu ịnh lượng gia vị ặc trưng Theo cơng thức phê duyệt 1 lần/loại Cảm quan Cân CN nấu dầu/ KCS nấu dầu Trạng thái, mùi vị dầu
Loại giấy
Chất lượng đĩng gĩi ịnh lượng gĩi dầu
ặc trưng
Theo 7.3 4 lần/ca Cảm quan Cân
CN pha chế/ KCS nêm
85 Chỉ tiêu Hĩa lý:
STT TÊN CH TIÊ M C Ê CẦ
T NG ÁT OẠI 1 OẠI 2 01 Hàm lượng Gluten ướt, % 24-40 > 27 > 24
02 ộ căng đứt, cm 10-18 ≥ 17 ≥ 10 03 ộ ẩm,% ≤ 14 ≤ 14 ≤ 14 04 ộ chua, ml NaOH 1N/100g ≤ 3.5 ≤ 3.5 ≤ 3.5 05 Hàm lượng Protein 9-12 ≥ 10 ≥ 9.0 06 Hàm lượng tro,% ≤ 0.75 ≤ 0.75 ≤ 0.75 07 Tạp chất s t, g/kg ≤ 3.0 ≤ 3.0 ≤ 3.0 2.1.2 Phương ph p lấ mẫu
- ấy bằng xiên ở vị trí bất kỳ của bao bột. - ố lượng mẫu:
+ ố bao của lơ hàng ≤ 100: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 05 bao.
+ ố bao của ơ hàng 100: lấy ít nhất 5%.
+ Tổng lượng mẫu khoảng 200g.
- Trộn và chia đều để cĩ một mẫu đại diên khoảng 30g.
- ối với chỉ tiêu kiểm ngồi: lấy mẫu theo yêu cầu của nơi kiểm.
2.1.3 Phương ph p th
- Trạng thái, màu s c, mùi vị, tạp chất:
+ Th bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn.
+ Mẫu chuẩn là mẫu đã được phịng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/6 tháng.
- Chỉ tiêu Hĩa ý 1-2: kiểm theo TCVN 1874-86.
- Chỉ tiêu Hĩa ý 3-5: kiểm theo H 8.2.4-01 và H 8.2.4-02.
- Chỉ tiêu Hĩa ý 6-7: kiểm ngồi phịng thí nghiệm cĩ uy tín.
2.2 Tiêu chuẩn hortening (theo TC 7.4.3 – 02) 2.2.1 êu cầu kỹ thuật
Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bĩng, mịn ở nhiệt độ phịng. - Màu s c: màu tr ng hoặc tr ng ngà đặc trưng.
- Mùi vị: đặc trưng.
86 Chỉ tiêu Hĩa lý: STT TÊN CH TIÊ M C Ê CẦ 01 ộ ẩm và chất bay hơi, % ≤ 0.2 02 iểm nĩng chảy, 0 C 48 - 52
03 cid béo tự do (quy về acid palmitic), % ≤ 0.1
04 Chỉ số peroxide, meq/kg ≤ 2.0
05 Chỉ số iod, g/100g 30-50
06 Phản ứng Kreiss âm tính
2.2.2 Phương ph p lấ mẫu
- hortening đặc trong thùng carton: khui thùng, dùng muỗng inox lấy mẫu. - hortening lỏng trong bồn: dùng cốc thủy tinh hứng tại ống xả.
- ố lượng mẫu:
+ ố thùng của lơ hàng ≤ 100: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 5 thùng.
+ ố thùng của lơ hàng 100: lấy mẫu ít nhất 5% số thùng.
+ hortening giao bằng xe bồn: lấy 01 mẫu tại bồn.
+ Tổng lượng mẫu khoảng 1 kg. - Gộp và trộn mẫu để cĩ mẫu đại diện.
- ối với các chỉ tiêu kiểm ngồi, lấy mẫu theo yêu cầu của nơi kiểm.
2.2.3 Phương ph p th
- Trạng thái, màu s c, mùi vị, tạp chất: th bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu được phịng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/ năm). - Các chỉ tiêu Hĩa lý từ 1-5: kiểm theo H 8.2.4-01 và H 8.2.4-02.
- Chỉ tiêu Hĩa lý 6: kiểm ngồi ở phịng thí nghiệm cĩ uy tín.
2.3 Tiêu chuẩn dầu tinh lu ện (theo TC 7.4.3 – 03) 2.3.1 êu cầu kỹ thuật