Thành phần của khói:
Các hợp chất phenol
Các hợp chất alcohol
Các acid hữu cơ
30
MỘT SỐ PHỤ GIA KHÁC - KHÓI
Tác dụng của khói:
Khói được hấp thu có chọn lọc và thấm sâu vào mô thịt, ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt.
Các hợp chất phenol và propylphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphur tạo hợp chất có khả năng tương tác với nhóm amyl của protein. Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa của bề mặt sản phẩm xông khói.
31
MỘT SỐ PHỤ GIA KHÁC - KHÓI
Khói được tạo ra bằng nhiều cách khác nhau :
Đốt trực tiếp mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt độ 300-3500C.
Kết hợp khói và hơi nước nóng
Tạo khói bằng ma sát
Có 2 phương pháp xông khói: xông khói nóng và xông khói lạnh
32
MỘT SỐ PHỤ GIA KHÁC – POLYPHENOL
Polyphenols trong trà xanh như catechine
(epigallocatechin gallate) là chất chống oxy hóa mạnh hơn vitamin A, C và E
Cây hương thảo và rau oregano (thuộc họ
kinh giới) chứa hợp chất phenolic là acid carnosic.
Cây xô thơm chứa khoảng 0.3% acid
carnosic, lượng chất này thể hiện chức năng chống oxy hóa tốt hơn hẳn so với tocopherol (vitamin E) và BHT.
33
THÔNG TIN MỚI VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT TRONG CNCB THỊT
Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên trong sản phẩm chế biến từ thịt
Mận khô được dùng trong quá trình chống oxy hóa ở thịt bò quay
Casein đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên kéo dài thời gian bảo quản thịt